如何正確理解「食材熟成」的技術？
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先附圖一張，奄美大島本鮪，右邊熟成二日，左邊熟成十日：最近常聽見所謂的「食材熟成」，比如遠洋捕獲的鮪魚，入庫冰凍低溫零下十多度後，要慢慢解凍至零度左右，稍大的魚，要放置「熟成」十日，小魚則至少是兩日。
如此才能達到「入口即化」的效果。
我想請問，「食材熟成」的邏輯是什麼？為何經過熟成後的魚肉會變得好吃？並且容我質疑，難道這樣的過程，不是「腐敗」嗎？
為了達到熟成，十公斤的魚，會損失至少四公斤的可食用部份，不是很浪費嗎？
吃過比較多熟成的牛肉，以牛肉為例講講熟成的相關：
熟成就是提升肉的嫩度（Tenderness）、風味（flavor）、和多汁性（Juicy）。
先來講講為啥要對肉類進行熟成。有四點，基本都是圍繞增加肉的風味和口感：
1. 水分流失使得肉的鮮味得到大幅度濃縮。——適用於乾式熟成。
2. 使肉質更軟嫩（Tenderness）。一般說來，牛屠宰後肌肉會逐漸變僵硬，在六到十二小時後達到巔峰。同時，肌肉纖維和筋腱在酶的作用下開始分解，肌肉又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增。吃起來就不會那麼柴、塞牙。經過熟成的肉明顯比新鮮的肉更加容易咬斷。
3. 風味（flavor）提升。這一點幾個高票回答已經覆蓋，過程比較複雜，基本就是酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，產生了谷氨酸鹽。就我吃過的熟成好的牛肉，明顯可以感到更濃重的牛肉味，帶點堅果或芝士的香味（奶香），香醇。
4. 使肉更多汁（Juicy）。乾式熟成期間，外層的肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成則是以真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼。
牛肉的熟成分乾和濕兩類，
乾式熟成：就是將大塊牛肉（非常大！）不加任何包裝懸掛於恆溫、恆濕的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的酶及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則常見20天至45天之間不等。但是實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、廚師個人的偏好等等而有所不同。所以前面聞佳姐有說到某個餐廳會有點不一樣，這個是非常正常的。
搬運一下之前有個記者採訪給紐約多家餐廳供貨的大型牛肉熟成倉庫的照片：鏈接：
See Where New York City"s Top Restaurants Get Their Dry-Aged Beef
上圖是比較『新鮮』的肉，放了幾天而已。
上圖是30天+的牛肉。
而上圖是放了三個月半的牛肉。記者說這塊輕輕鬆鬆可以賣一萬刀+
上圖從左到右，放置了一天的肉到最右側放置了兩個月的肉。可以看到時間對於肉質的影響。（時間是把殺豬刀啊。。）
乾式熟成過程中，牛肉水分被風乾，根據研究顯示，在0攝氏度的冷藏室中熟成十四天，肉塊會損失將近百分之十八的重量。另外，表皮層因風乾變硬無法食用，必須削去，最後可能僅剩下原有的七成至八成左右。
濕式熟成則是指牛肉在冷藏運銷的同時，在真空袋內進行熟成的過程。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。既不會在過程中損失2-3成的重量，對供貨商而言，所需要的設備要求比較低，不需要恆溫、恆濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，也不需要經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態。所以價格實惠。在歐美超市裡常見這種方式熟成的牛排。
上圖左側是濕式熟成的牛排，右側是乾式熟成的牛排。兩者熟成的時間一樣。可以看到乾式熟成的體積明顯要小。
到底熟成多少天好吃呢？
在英國，稍微好點的餐廳里牛肉都是乾式熟成的，基本都是21天朝上，28，35的都有。日期再久遠的就比較罕見了。有研究表明，乾式熟成14, 21, 28, 35天的牛排在各項指標（嫩度、風味、和多汁性）上並沒有顯著差別。（注意：此處是主觀感受，也就是吃起來差不多的意思）。 但是35天熟成的牛肉比14天的牛肉，在肌肉剪切力上降低了17%。說明客觀上，牛肉更嫩了！（只是我們幾乎吃不出來！）（Dry aging beef for the
retail channel，2007年，Smith, R. D. Thesis, Texas AM
University, College Station ）。
類似的理論還可以見於2001年的另一篇論文，（Campbell, R. E., Hunt, M. C., Levis, P.,
Chambers, E., IV. (2001). Dry-aging
effects on palatability of beef longissimus
muscle. Journal of Food Science, 66, 196-
199.）。這篇論文對牛肉熟成進行了非常廣泛的實驗和研究。他們用安格斯牛肉做實驗，模擬製作乾式熟成牛肉的整個過程（包括屠宰後真空包裝、運輸、進行乾式熟成、再度真空包裝，存儲、切削等），最後請專業的鑒味師評價成品的風味。最後結論是：14天+的牛肉味道比未經熟成的以及熟成日期短的顯著好吃。而且熟成過程結束後，將肉真空放置9天後的風味達到頂點，但在放置16天後開始風味下降。但是熟成21天的牛肉，口感上並沒有比14天的好吃多少，差別幾乎可以忽略。
乾式熟成 vs 濕式熟成
1. 風味（flavor）
1992年，還有一篇論文（Warren, K. E., Kastner, C. L. (1992). A
comparison of dry-aged and vacuum-aged
beef striploins. Journal of Muscle Foods,
3, 151-157.），對比了乾式熟成、濕式熟成和未經熟成的牛肉各自的風味（五項指標：牛肉味beefy, 血腥味 bloody/serumy, 燒烤味brown/
roasted, 金屬味metallic, 酸味sour），結論如下：
可以看到，乾式熟成牛肉味燒烤味更重，血腥味、金屬味、酸味較低，因此風味更好。
但是2007年Smith的論文表明，乾式熟成的並未比濕式熟成的更好。甚至還有其他論文出現了鑒味師更喜歡濕式熟成牛排風味的情況。
我們可以明確一點，就是乾式熟成的牛肉比濕式熟成的牛肉含有更複雜的成分，但是這些成分是否能造成消費者可以察覺到的口味差別，這一點沒有定論。
2. 嫩度（Tenderness）
在嫩度上，基本大家都持乾式和濕式差不多的觀點。只要肉的來源一致，部位一致，處理手法一致，兩者在口感上區別不大。但是他們都比未處理過的牛肉嫩多了！！
3. 多汁性（Juicy）
前文提過的Campbell的論文表明，增加乾式熟成的時間能讓牛肉更加多汁。實驗證明21天乾式熟成的牛肉明顯比14天的更多汁。
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在現實生活中，對於生長著一條普通舌頭的我們，好吃與否更與烹飪的方式、與廚師的技巧，與各位的口味有關，要找到一個放之四海皆準的結論是不可能的。
本文摘自之前在公眾號 眼大肚子小寫的一篇文章 - 熟成 | 重新定義美味 - 的"熟成有什麼用"和"熟成是不是一定就更好"兩個部分。
1. 熟成有什麼用
肚子君認為熟成會給肉兩個變化 – 肉質的變化和風味的變化。 小夥伴們最熟悉的變化肯定是肉裡面的酶對於肉質的改善，說白了就是能讓肉變得更嫩。這個對於wet-aging和dry-aging同樣適用。風味的變化應該說只適用於dry-aging， 因為在熟成過程中肉會有嚴重的脫水，造成肉本身的味道被濃縮，也就是我們平常說的更有肉的味道。從側面看熟成過的吞拿魚大腹可以清晰的看出縮水和氧化的程度
因為氧化嚴重，最後可食用的部分其實很小
另外一個風味變化來自於風乾的這個過程，和很多風乾食物一樣，長時間風乾的肉類會有芝士，火腿的風味（芝士和火腿就是古老的熟成方法）。
講了那麼多理論的東西，我們來看看最精（多）彩（圖）的部分。
2. 熟成是不是一定就更好？是不是時間越長越好？
肚子君還是帶小夥伴們去看看世界上的大師都是如何選擇的。
大部分高端西方大師都會選擇dry-aging, 因為西方人認為好的牛肉一定要有肉味，長時間熟成後帶來的藍芝士，火腿和橡子果風味也受到很多食客的追捧。
西班牙燒烤大師Victor在他的米其林餐廳Etxebarri選擇用90天熟成的加利西亞(Galicia) ribeye， 肚子君吃過牛肉味最足的牛排，滿口的牛奶味
美國紐約老牌Steakhouse Peter Luger選擇用熟成的 porterhouse
包括肚子君自己在家裡如果有朋友來也會選擇60天熟成的美國porterhouse
相反日本很多大師都不會選用熟成的牛肉，肚子君認為是因為大部分亞洲人是不喜歡牛肉本身的肉味的（這點在做羊肉的理念上也相當明顯），所以亞洲的牛肉做法一般都突出油脂感和柔軟的口感。肚子君覺得就是吃黃油的感覺。
大板米其林三星孤柳選擇用不熟成的宮崎和牛
在鴨子和吞拿魚大腹方面基本主流觀點已經認為如果條件允許的話短期的熟成（10天左右）是最佳的狀態。可惜吞拿魚熟成的成本實在太高，肚子君也是偶爾才在非常熟悉的日料餐廳吃一次
台北的小林師傅在他的都鮨料亭選擇用11天熟成的大腹做握壽司
Daniel Humm在他美國紐約米其林三星Eleven Madison Park選擇用14天熟成的鴨子做他們的名菜Lavender and Honey Roasted Duck
現在有很多餐廳純粹的在拼熟成天數當作噱頭（肚子君還見過熟成上百天的牛肉），這樣肚子君認為脫離了熟成本身的初衷。希望隨著熟成的肉類魚類的慢慢普及，大家能夠自己去找到適合自己的熟成度，一定要記住好吃才是硬道理。
**小部分圖片來自網路，文字原創**
酶對某些蛋白質的剪切，所以時間久一些肉會軟。
低溫就是為了減慢細菌的繁殖。（原文開頭作：蛋白質變性的過程，是我在回家的路上打的，當時的第一反應如此，經聞佳姐姐提醒似乎不夠準確，故刪去）
學術的來講這個過程叫後熟作用。
ok到家了，繼續寫……
生理學而言，動物的死亡實際上是一個過程。 @張志浩 曾經有過很精彩的回答，可惜刪掉了，簡單的說，就是心臟停跳，血液停止流動，細胞組織因為缺氧和代謝物無法排除等原因，慢慢停止工作。
具體到畜肉上來說就是動物還活著的時候肌肉的ph值在7.2左右，呈弱鹼性。在剛剛處死，血液停止流動後，細胞仍然活著，不斷進行代謝，代謝產物（以酸性物質為主）卻不能及時排出，淤積在肌肉組織附近。再加上因為沒有新鮮血液所帶來的缺氧，細胞進行無氧呼吸，分解糖原產生乳酸，加劇了整個組織的酸化過程。
具體變化如下圖：
（《不同儲藏條件下長白豬肌肉PH, 糖原, 乳酸及TBA 的變化及相關關係》 蘇建軍等）
在肌肉的ph值降到5.4左右時，達到了肌肉蛋白的等電點（此點時蛋白溶解度最小），這時候肌肉蛋白大量凝固。
具體蛋白與ph值溶解度的關係見下圖（以羅非魚肉為例，就是非洲鯽魚）：
（《pH值調節誘導羅非魚肌球蛋白結構和性質的變化》 王瑛等）
其它的肉類應該都差不多。
由於蛋白大量凝結，纖維都會連在了一起。
這時候肉質在宏觀上的表現就是發硬，發緊。
像是遠洋捕獲的魚類是不可能做到現殺現吃的，即使補上來以後立即冷藏，也要花時間，所以難免的會經歷上述的一個僵直的過程。
但是幸運的是，肌肉假如進一步酸化的話，蛋白的溶解度反倒會升高，另一方面，細胞開始崩解。細胞內部是含有各種能分解蛋白的酶的，這時候這些蛋白酶開始產生作用，分解肌肉蛋白。
這麼做的好處有兩個，一個是長纖維由於酶的催化作用，分解，斷裂，能使肌肉組織重新變軟，有彈性。另一方面，蛋白質的長鏈會斷開變成單個氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。而這些多肽就是肉類「鮮香」的化學基礎。
同時伴隨的還有肌肉表面蛋白會由於氧化等作用形成一層膜，組織外來細菌入侵。
以上過程被稱為「後熟」。
以上兩個過程不但不利於細菌滋生，由於ph值較低，在一定程度上還有滅菌的作用。
另外解釋一下「腐敗」。嚴格的說，"腐敗"屬於肉類腐敗變質過程的第四個階段，在後熟和腐敗之間還有一個自溶的階段，主要表現為蛋白酶繼續工作，進一步分解蛋白，同時脂肪組織也開始氧化酸敗，食物開始發酸。肉開始不能吃了。
而腐敗的過程則表現為，細菌開始大量繁殖，首先是嗜酸菌，然後普通細菌開始佔領食物（其實此時已經不能稱之為食物了）。甚至還有長黴菌的。然後整個肉發臭，發綠。這時候就只能扔掉了。（特殊嗜好者和特殊食材處理除外）
其實以上的過程在實際處理過程中並不是那麼清晰，由於氣溫，處死方式，蛋白質種類等因素的影響，肉類經歷上述過程的時間並不相同。甚至同一塊肉的不同部位以上過程的經歷時間也不盡相同。由於冷藏、解凍過程的影響，可能出現一部分肉僵直過程還沒結束，而另一部分已經開始自溶了。
所以一個優秀的廚師能通過經驗和外觀判斷拿捏好肉類蛋白在後熟階段的變化，在僵直過程結束之後，自溶過程開始之前，迅速的處理食材，讓食客能夠享受到最完美的食物。
另外「後熟」實際上也是一門相當講究的工藝。
對於魚類的後熟我沒看過相關的工藝說明，但是牛排的後熟過程我知道有「干法後熟」和「濕法後熟」兩種。無論是那種處理方法，都是價格、安全性和口味的相互平衡取捨而已。著名知乎老饕 @聞佳姐姐對牛排的後熟方法應該很有發言權。。。
補充一點
熟成是很常見的食物處理方法，本質就如 @李錦霞 所說，是肉里的蛋白酶分解蛋白纖維，讓死後僵硬的肉變軟。
熟成幾乎用在所有的肉製品上，只是不同的食品所需時間不同，牛肉自然熟成可以要幾個星期。而雞肉只要一兩天，豬羊肉最多一星期。
最常見的熟成：我們常說燉牛肉是大火燒開，小火慢燉。大火沸水是殺死表面的細菌，小火讓肉內部處於較低的溫度下，這樣牛肉里的酶還要幾小時才會變性，又因為溫度升高而變得更有活性，可以高效的完成熟成的過程，這樣燉出來的肉就更軟嫰。
所以熟成的時間，和肉保存的溫度有關。溫度越低，酶的活性越低，熟成所需時間越長，換句話說，最適合食用的時間也被拉長。現代肉製品廠其實就利用了這個特點，熟成的過程從肉場開始，在超市裡放在冷櫃架上時，其實都是這個熟成過程的一部分。肉在架上的保質期，也就是廠家預測的，在此溫度上熟成的最佳時間。
另外一個熟成技術上的區別，是乾式與溫成熟成。
維基上提到牛肉熟成乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。在牛隻被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。這樣的處理過程將會耗費可觀的費用，因為牛肉必須儲放在接近0攝氏度的溫度下（0°C 至 -1°C）。
現在的肉製品公司不喜歡乾式熟成，因為水分走了，重量能減上兩成以上，而且外面那層臭肉還要處理掉。所以多用濕式熟成，速度快，水分不丟失，味道也就寡淡了。
類似的還有雞在熱水去毛以後，美國廠子多採用冷水降溫，因為降溫時雞肉可以吸入水份成為注水雞肉（美國 FDA 規定，吸入水份應該在雞肉重量的 5－12％
左右），而歐洲則多採用風冷（air-chilling），讓雞肉同時喪失一些水份，肉質更緊。
好多專業人士給了意見，再補充一點關於金槍魚熟成的。
通常來講，金槍魚熟成的方法是將金槍魚用多層吸水紙包好，放在溫度和濕度可控的環境下，比如冰箱冷藏室，定期更換吸水紙，監控熟成情況。有時為了確保溫度保持較低水平，會在吸水紙之外再套塑料袋，放置在冰塊中，再置於冰箱冷藏室內熟成。
（熟成16日之後，這坨金槍魚肉看起來好滄桑~）
那麼，熟成會讓金槍魚肉變得更好吃嗎？
熟成的過程中，發生了這些事兒：
1、水分減少，風味凝縮；
2、此時處於屍僵結束之後的解僵階段。在酶的作用下，蛋白質分解為氨基酸，包括可以產生鮮味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而魚肉中最初鮮明的血味和酸味漸淡，甘味增加；
3、在酶的作用下，魚肉的長纖維發生斷裂，肉質軟化。
（熟成10日的大間金槍魚赤身）
所以，熟成使魚肉的風味和質地發生了變化，以現在的飲食審美觀，通常會覺得熟成之後的金槍魚肉食感更佳。
（熟成18日的戶井金槍魚大肥）
金槍魚熟成的時間與金槍魚的體型大小相關，也取決於魚從捕殺到運到餐廳的時間，同時結合壽司師傅對食材的理解。對於日本近海金槍魚來說，中型金槍魚熟成時間約為1-2日，大型金槍魚10-14日，甚至有熟成20日左右的。養殖金槍魚熟成的時間通常較短，國內日料店經常使用的長崎養殖冰鮮金槍魚通常會到店再熟成1日左右。
更多關於金槍魚的內容請詳見專欄文章關於金槍魚，你想知道和不想知道的一切…… - 碗丸的料理研究 - 知乎專欄
正常動物體內的細胞都有蛋白質的消化酶，但是細胞為了防止把自己消化掉，這些酶類都有加工儲存機制。當動物體死亡之後，這些酶類失去控制，就會對細胞進行消化，使得很多蛋白質變成多肽和氨基酸。這種自身消化過程會破壞很多起連接作用的蛋白質，對於口感風味都會有所改善。
我們的舌頭所能品嘗的「鮮」味，就是氨基酸的味道。我們吃的所有肉類基本上都不是剛宰殺的最好吃，比如豬肉，宰殺後8小時風味才開始變好。
要說「腐敗」，這確實是腐敗的一部分，生物體死亡之後腐敗主要分幾部分，一是自身消化，二是空氣氧化，三是細菌滋生。
回答可能比較片面，期待大牛
"食材熟成「在西餐里的說法是"aging"，類似理解為」老化「。
"aging"是指對於蛋白質類食物，剛剛被宰殺後的動物體內不再有氧氣傳送到身體各處，此時會發生很多反應。在幾小時內肉是鬆弛的，此時可以被加工處理。然而過了這個時期後，動物的肉會變得僵硬，進入一個rigor mortis的狀態（不知道怎麼翻譯，中文貌似是」屍僵「。。。）這段時間的肉類不能食用，因為口感很粗糙。這段時間內肉類被放在冰箱內，這個階段結束後，肉類將重新變得柔軟並且適於食用。業內廣泛認為這是因為蛋白質的結構造成的。儲存的溫度越低，這段時間持續的越長。 參見這個網址：Meat Aging
@李錦霞 的答案我不敢贊。因為大部分不是我知識所在的領域。我只能說，我了解的那一小部分，是與他所說的吻合的。
也請教了專業人士，人家對第一句蛋白質變性有疑問，原話是「一般酶的剪切這個過程，不會用變性來描述」。我嘛一個字都不懂，所以不評價。
@talich 的答案里，關於牛肉乾式熟成的部分，我只能說，我了解過的上海一家牛排餐館的熟成操作方法，與維基百科略有不一致。
以下來自當時的採訪筆記引用，由餐館方面管理熟成的負責人提供：
—乾式熟成的操作方式，是將新鮮牛肉在餐館裡一間恆定溫度為零下3度、濕度為75%的房間里放置45天。
—這個過程令牛肉軟化（soft and tender），產生新的更複雜的香味（Flavor）。
—外層的牛肉會變色不能食用，取食時需要切去，失水和切除的損耗總共大約在20-25%。
以上為餐館方面宣稱的流程。
看不懂的答案我不會贊，我只補充我知道的部分，大家可以把幾個答案配合起來看。分幾個層面，第一個是發酵，包括酒類，豆製品，調味品。道理是怎樣就不細說，第二個是腐化，腐化其實是將肉類纖維破壞，你說那些魚生的低溫熟成，其實是減少細菌的介入但利用溫度的變化令魚肉纖維的韌性降低，卻保持魚肉本身的水份的方法，還有一種是利用細菌腐蝕肉類，讓肉更加嫩，一般是野生動物，野豬，野鹿這些殺了之後會放置一段時間再去處理。有很多高檔牛扒也會這樣，不然肉太韌，咬不開的。第三是陳化，為什麼我們會形容一些食物很醇，醇和純不一樣，因為食材放置足夠時間，細胞鏈會延長，味道就會更好更醇，比如吃芒果，你切開吃，和整合吃，一定是整個吃味道好，因為你切開會破壞它的細胞纖維。
謝邀。
簡而言之，肉類的後熟，是在動物死去後，等待其身體組織變化的過程。
不只是魚類。像歐洲17世紀就有這樣的技術：肉牛養殖，是買六七個月的小牛回去飼養；養超過三十個月後，宰殺，不能立刻吃；肉剖開，經常還懸掛，這期間，最主要的目的是：
讓肉類蛋白質，分解成氨基酸，一方面改變肉類的酸鹼度，一方面增加肉的風味和口感，所以熟成十到十二天的牛肉，比剛宰的牛肉好吃些。
但不能擱更久，不然就真腐敗了。所以食材熟成，也需要熟練的老手來掌握尺度。
換個例子也許好理解些：
年齡老的葡萄酒，倒進杯子里，如果等一等，等葡萄酒和空氣氧化之後醒了酒，味道會好些。
但如果醒太久了，把一杯葡萄酒放個十天半個月，就沒味了。
如果不拘泥於肉類，推而廣之，許多食材都有類似的處理方式。只是相比肉類熟成，要多一些手續和添加料。其結果，就是等待起化學反應，使之味道更適於食用。
比如火腿，早期粗製法就是豬肉揉大粒子鹽，配合懸掛風乾。
比如鰹節（刨出來就是木魚花），是新鮮魚肉，經過冰凍和煙熏之後所成。
比如各類腌蔬菜，大多都跑不過乳酸菌起反應。
比如東北一些地區曬大醬。
比如紅茶。比如雪茄。比如乳酪。
當然這些也需要老手來確認。比如老年間浙江的制火腿名家，能靠給火腿戳個洞來確認是否腌完了；我認識一位東北朋友的外婆，耳朵湊缸邊，敲敲，聽聽，就知道醬好了沒有，「再不吃就臭了！」
這種做法當然有點浪費，絕大多數食材熟成或發酵後，重量會大幅度削減（主要是水分大量流失）。但味道卻會變得更好。
就像你吃腌蘿蔔，肯定不如新鮮蘿蔔水分足重量夠，但味道更好些，不是嗎？
魚肉和牛排亦然。
最後附一張圖，1655年倫勃朗的作品，17世紀中期，荷蘭人這麼掛肉，就是為了熟成。
門外漢，只知道壽司和牛排需要aging，而需要多久的aging絕對是技術活，該技術是結合新鮮食材和美妙口感的工具，沒有公式，只能靠師傅經驗。我想這也是日餐和牛排大餐貴之所在之一吧。
中餐中有一句俗語「活魚死肉」，即魚越鮮活越好；肉類卻不是剛剛宰殺的最好，需要排酸，酶類分解部分蛋白質，達到最好的口感。
學食品專業的掛科大學僧前來答疑解惑。
動物宰殺後，胴體會出現屍僵。屍僵_百度百科（這個真心能用於動物胴體）
這個時候特別難吃
放置一段時間就會解僵成熟。解僵成熟_百度百科
屠宰後的胴體僵直後持續一定時間後即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復，食肉變得柔嫩多汁，並具有良好的風味，最適合加工食用，這個過程即為（肉的）解僵成熟。
總起來說，宰殺後的動物渾身變硬不好吃，放置一段時間就變軟了，變得鮮嫩多汁了，就可以入口即化了。題主所說的魚類的食材熟成應該是這個意思。（這是畜產學的。應該僅限於動物，沒有 @張佳瑋 張公子所說的那些植物的事兒）
解僵成熟不是腐敗， @李錦霞 說的已經很明白了。
只有解僵成熟後的肉才是最好吃的，牛肉煮熟後也是要縮水。十公斤牛肉煮熟了變成八公斤了難道是浪費了兩公斤嗎？
以上。漁獲宰殺後的屍僵，是影響漁獲口感的很大一個因素，因此熟成技術實際是沒有出現現代保鮮手段之前，日本的一種傳統保鮮技術，在於改變這個屍僵的時間程度等，以達到在特定的時間將漁獲最好的肉質呈現出來的關鍵技術。
除了上述的屍僵時間和肉質口感的關聯性外。另外一點就是微生物對魚肉的分解，也在一定程度上悄悄的改變著口感，而最重要的是能夠極大的提升食材的」鮮味「，這個主要是因為這個過程會產生很多諸如氨基酸等各種鮮味物質。
所以，熟成技術實際是非常難的，因為你需要調整各種溫度濕度等因素（我理解的有點類似與釀酒、做火腿等等發酵食品，相當於跟微生物打交道！），讓這個」極鮮「恰到好處的呈現。這個需要大量的嘗試和訓練，而且經常損失慘重，很多為了追求這個極致鮮美，通常是在食物腐敗變質的邊緣，有時候需要拋棄大量當初高價買回的一些魚肉，而只留存中間少部分可食用的組織！
每家的熟成技術各不相同，也如同壽司醋飯的配方一樣，是機密。想要掌握這個技術是需要花很長時間的訓練的。目前國內日料店這塊就做得比較差，只能靠「新鮮」來「打動」食客，而真正好吃的魚肉，並不是拿著活魚生啃。
謝邀。
至少針對壽司來說，低溫冷庫應該是到負十幾度而非負四十幾度。。。金槍魚除了北海道附近的一般是遠洋捕撈，船上能源緊張，有必要搞到那麼冷？多出來的不是電？？？
另外解凍速度至少在接近冰點的時侯不宜太慢，因為會形成冰晶破壞細胞。
為此寫了個專欄，這裡有詳細解釋：
曾經日本難壽司？ - 知周刊 - 知乎專欄
腐敗未必是壞的 釀酒也是個類似的過程
在腐敗過程中蛋白質會分解產生游離氨基酸 美味之源
熟成要從動物死亡後肌體變化來理解，屍僵時的肉質是最差的，味道也不好，解僵過程中，細胞會發生自溶，在細胞內酶的作用下會產生氨基酸類的鮮味物質，有些熟成工藝需要藉助微生物來實現，精度的把握很微妙，過了就是腐敗，不到位就沒有熟成特有的風味，熟成過程必須損失一部分肉，以保證食品安全。
利用酶將蛋白質分解，增加氨基酸，破壞細胞膜，利用氧化脂肪生成各種高級酯類物質，提升嫩度、鮮度和風味複雜度。
分生長與烹飪兩方面罷，肉類熟制是分蛋白質與脂肪的變化，沒有脂肪與糖作用純蛋白質肉類脫水是不可口的。
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