為什麼豬血凝固後再放在鍋里煮卻不融？

12-05

今天這個麻辣燙不是很好吃～不過想到一個問題，魚湯冷卻之後會變成凝膠狀，加熱後融化為液態，為啥豬血說凝就凝，你給它放在煮沸的水裡還是不融化？還有啊，順便問一下魚湯為啥會成凝膠狀？

這個是因為魚湯凝固是一個物理變化，不涉及物質本身屬性的變化，它就是一個冷了就凝固，熱了就化開，類似水，冷了就動起來，熱了就化開，血液不同，它裡面很多蛋白，蛋白有個特性就是在某種條件下會變性，這個變性是不可逆的，比如加熱，遇重金屬等等，這個過程類似於煮雞蛋白，雞蛋白在加熱之後級再也不會溶解了，現在有新的技術手段可以在蛋白變性之後復性，但是不會自然發生，血液放置之後也會凝固，這個機理是是因為有血小板，血小板的作用就是凝血，這種機制存在的意義就是人不會因為小傷口就流血不止死亡，血友病就是因為血小板缺乏或者不起作用導致凝血障礙，不知道我的回答對你有沒有幫助

魚凍是球蛋白凝膠，水分只是吸附在變性的球狀膠原上，此時膠原分子之間化學鍵較弱，已經不同於活體，由於膠原分子捲曲成團，相互之間大概只有范德華力和氫鍵，加熱時分子獲得的動能很容易掙脫。
豬血是纖維蛋白凝膠，纖維蛋白交織成網，由強力的共價鍵相互連接，水是被鎖在網內的，加熱時蛋白單體分子的動能不足以掙脫鍵能。
打個比方來說，豬血就像毛衣吸水，毛線是絞纏在一起的；魚凍就像毛線球吸水，球和球是分離的。

不太了解豬，但是了解人的
人的凝血機制是有血管內皮開始，然後血管收縮激活血小板然後激活凝血酶，外源性凝血是需要鈣離子。共同途徑都是將纖維蛋白變成纖維蛋白原然後收縮，加熱只是會使一些蛋白質變性但不會使這個反應逆回去

你估計沒看過殺豬
殺豬呢，是先把豬放血，和殺雞差不多。但是殺雞的時候血太少，基本就不要了。
豬，不一樣，血非常多，能放一盆。這一盆血倒掉了會浪費。所以基本會拿來處理下。在老家叫「井晃子」（音譯）
燒一鍋水，在等待的過程中，豬血已經稍有凝固，等水開了，把凝固的豬血拿刀分成塊，然後倒入沸水中。煮一會，就成了我們常見的豬血。
在以前，豬血很多人不要，不知道怎麼吃，賣的也便宜。所以很多人買回去充當鴨血之類的。
所以題主，明白沒？

魚湯冷了會凝固是因為膠原蛋白蛋白質而豬血牛血凝固是因為有凝血酶

為什麼雞蛋凝固了煮不融？
豬血本來就是被煮熟的，你再煮它能有什麼變化