什麼叫咖啡拼配？

本人作為一名咖啡師，很樂意為您分享有關於咖啡的知識!

對於一位沒有太多咖啡知識的朋友來說，初次接觸到咖啡拼配一定會蒙圈的，這是正常的，因為它太過於專業了，"咖啡拼配"它是咖啡行業的專業術語，用我們大白話講就是"混合咖啡"，但又非混合這麼簡單，下面為您解釋一下。

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咖啡拼配的概念

咖啡拼配是指:把兩種或兩種以上不同品種的咖啡或者相同品種的咖啡卻烘焙不同程度的咖啡按一定的比例進行混合在一起。混合咖啡絕非是做簡單的加法，而是希望通過調配師對咖啡風味的獨到認識，令不同咖啡豆互相取長補短，調和出風味絕佳的混合咖啡豆。

咖啡拼配就好像畫家在調色板上調和出迷人的色彩一樣，拼配師能根據咖啡豆不同的特質調和出誘人的味道。說拼配是一門藝術絲毫不為過，作為藝術家的拼配師不僅僅需要經驗和靈感，更要通過一定的科學計算。藝術品的產生不會是偶然，而是長期積累的爆發。

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咖啡拼配的目的

咖啡拼配的目的有如下4個:

1平衡口感

2降低成本

3特有風味

4穩定風味

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咖啡拼配方案(僅供參考)

1、配方：30%瓜地馬拉SHB+30%墨西哥AL+30%巴西NO.2.+10%乞力馬扎羅AA

結果：香氣度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5

2、配方：40%蘇門答臘曼特寧G1+30%哥倫比亞SUP+20%巴西NO.19+10%乞力馬扎羅AA

結果：香氣度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3

3、配方：20%摩卡+20%夏威夷可納no.1+20%巴西NO.2.+40%乞力馬扎羅AA

結果：香氣度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10

4、配方：40%瓜地馬拉SHB+30%摩卡+30%乞力馬扎羅AA

結果：香氣度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7

5、配方：50%巴西NO.2.+30%墨西哥AL+20%牙買加藍山咖啡

結果：香氣度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6

6、配方：30%巴西NO.2.+50%哥倫比亞SUP+20%爪哇羅布斯塔咖啡

結果：香氣度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6

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咖啡拼配與單品咖啡有何區別

單品咖啡是指單一品種或者單一同產區咖啡，如藍山咖啡等等。

對於咖啡拼配有一些誤解，認為拼配的咖啡只適用於意式機的萃取方式，不能適用於單品咖啡的煮制方法，如手沖滴濾器，法壓壺等，事實上同樣適用。

意式咖啡是將咖啡磨成粉後用9個大氣壓92度的水萃取的30到60毫升的濃縮液，再加水或牛奶製作成不同的咖啡。

那麼說一下拼配，意式咖啡里的拼配，不同於單品，單品咖啡喝的是產地風味，比如埃塞地區的耶加雪啡、西達摩產區的豆子，以果韻濃郁比較有名，優質的酸度喝起來彷彿像檸檬，柑橘這一類的水果。聞著的香氣類似花香。印尼的以口感醇厚為主，風味喝起來像中藥湯，樹皮草木，雨後清新的泥土味是上等的。哥倫比亞等中美的豆子以可可，巧克力的風味為主，但也包括巴西這樣的產豆大區的豆子，沒有太多的風味很平庸。

所以如果意式咖啡機用單品豆來做咖啡的話，叫做SOE咖啡，單一產區的豆子做的濃縮咖啡。那麼如果按常規烘焙，soe的烘焙度要稍深於單品豆。這樣萃取出來的濃縮液，還是保留很大一部分單品的特性。比如耶加產區的豆子做soe的美式咖啡，喝起來酸酸甜甜很好喝。哥倫比亞的豆子加牛奶做拿鐵卡布，也會有堅果的風味。

可是如果用耶加的soe來做拿鐵卡布，也不是不好喝，只是不適合做奶咖，會讓牛奶有一種酸酸的感覺。（所以一個soe咖啡館，一定會有2個以上的磨豆機分別研磨美式和奶咖的豆子）

那麼，因為這樣，所以就有了意式的拼配豆。比如一批拼配，我想要濃郁的堅果，可可，巧克力味。那麼就先放40%哥倫比亞等中美的豆子。我想讓咖啡喝起來有質感，油脂醇厚一些，我就選用越南的羅布斯塔豆30%。最後我想讓香氣好一些，在拼配30%的耶加產區的豆子。做一杯喝一下試一試，或者微調一下比例，或者換拼配的豆種，這樣的一杯濃縮咖啡，加水或加牛奶，都能達到我想要的要求。這就是大部分咖啡店裡拼配的咖啡。

而且拼配咖啡，可以放大某些豆子的優點，也可以掩蓋某些豆子的瑕疵，又或者能達到烘焙師認為他所想呈現的東西。

唯一的目的，就是讓這一杯咖啡更好喝，接受的人群更高一些。

有的店老闆豪得很，全阿拉比卡最優質的豆子，通過烘焙手法來達到想要的效果。也有的會把瑕疵豆混合阿拉比卡豆來控制成本。也有的直接把便宜的豆子直接深烘，常見的就是各種商業咖啡豆了。

拼配分生拼和熟拼。生拼指將多種生豆混合後再進烘豆機烘焙成熟豆。那麼熟拼就是分別烘焙後再混合。

最近一直在練習烘豆，很難。學成後即使找到方法，不烘半年以上，都不敢說自己是烘豆師，也會和很多人去交流。耶加的豆子容錯率高一些，哥倫比亞的豆子穩定性好一些，這些都是用時間和金錢砸出來的經驗。

手打，如有錯誤可以評論指正。歡迎大師指點交流。

我們喝到的咖啡，有一部分的咖啡豆都在烘焙的時候經過拼配，分為單品拼配和意式拼配，意式拼配是做意式濃縮咖啡專用的拼配咖啡豆，一般裡面會加入一定比例的羅布斯塔用來提升口感醇厚度，下面兩張圖可區分羅布斯塔和阿拉比卡的外形特點：

左邊是羅布斯塔咖啡生豆和熟豆，右邊是阿拉比卡的。

上邊是阿拉比卡咖啡生豆和熟豆，右邊是羅布斯塔的。

而羅布斯塔苦味較濃，咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍（大約是2.5%），大部分的都被用到做速溶咖啡了，這也是羅布斯塔一直以來評價較低的原因了。

單一品種的咖啡豆有自己的風味，而經過拼配後的咖啡豆風味可以有無盡的可能（可能口感更好，也可能更壞），這也是烘焙師喜歡拼配的原因。比如哥倫比亞的蕙蘭品種咖啡豆，生豆具有柑橘和漿果般的香味；經過中度烘焙後擁有梅子、焦糖、堅果、巧克力的風味；口感方面是中等的梅子酸 , 飽滿的焦糖甜 , 巧克力回甘。當然，這是咖啡師們的數據，我們一般人是很難品嘗到這些信息的。而如果經過拼配，就是俺也不知道是具體的數據是什麼了……

關於這個問題，俺就說到這了。

拼配咖啡的目的就是調和出比任何一種單一的咖啡豆味道都要好的口感，這也直接體現了咖啡師的水平，是一門高深知識。像得到業界認可的WBC世界咖啡師大賽冠軍團隊，拼配出來的味道就不一般。你可以去luckin coffee嘗到，和普通咖啡對比一下。