請教一個關於酒的問題，老窖，大麴、小曲，老白乾，二鍋頭，這些是根據什麼區分的？

謝邀。老窖，按我的理解是指釀酒堆積穀物酒糟發酵用的窖池，使用時間起碼要100年以上才可稱為老窖，比如說瀘州老窖的國窖-1573這個品牌，據其考證說就源於瀘州老窖有個窖坑是1573年的。

至於大麴小曲的問題，首先我們應該知道什麼是酒麴，根據相關教課書的解釋酒麴是指在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。下面是我在網上找的一篇更為詳細的介紹文章：

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特徵之前，有必要對中國的酒麴作一個較詳細的了解。

雖然中國人民與麴櫱打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道麴櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。

一　酒麴的分類體系

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二　酒麴的分類　　

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

看完上面的介紹，讓我倍感有意思的是，白酒有12大香型，但現在市場上主要以濃香、醬香、清香等為主。一般只有濃香才以特曲、頭曲、二曲等來命名區分酒質，通過查閱資料我們得知這種質量等級劃分是按出酒順序及貯存年份來劃分的，其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年，也就是我們現在所說的調味酒，優級酒，一級酒，二級酒的意思。但茅台鎮醬香型白酒，7次取酒，最好的酒並不是第一次，而是三四五次。「二鍋頭」的意思，也是指原材料在經過第二鍋燒制時的「鍋頭」酒，這酒最為純正、無異味。"老白乾"好像是說不加水的高度高粱釀造的燒酒意思，是不是以衡水老白乾傳出名的我就不知道了。最後因時間倉促有限，上述理解學習和資料收集整理，不對不全面的地方還請各位專家老師指正。

（圖片來自網路）

很多朋友問我，市面上這麼多大麴、小曲、特曲、頭曲、二曲、三曲，都把大家搞昏了，那麼到底這些曲是什麼意思?

1、曲為酒之母

釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>中的「若作酒醴，爾惟麴櫱」。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。

在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

2、曲的名稱分類

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為葯曲，加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆，綠豆等)。

按曲的形體可分為大麴(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。

按酒麴中微生物的來源，分為傳統酒麴(微生物的天然接種)和純種酒麴(如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴)。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒：

麥曲，主要用於黃酒的釀造;

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

大麴，用於蒸餾酒的釀造;

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

3、什麼是特曲、頭曲、二曲、三曲?

1、餾分說

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2、曲葯質量說

另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴，可被稱作「特曲」，而後依次是「頭曲」、「二曲」、「三曲」。

改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

不論是按照餾分說，還是按照曲葯質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。

老白乾和二鍋頭只是一個稱呼。他是根據他的工藝和酒的特點來取名。老窖，是過去的地窖發窖池，用固態發酵來釀酒，每次烤酒之後留下一部分酒糟，加入新的糧食發酵。長期這樣循環下去。就有很多微生物在窖池。這些微生物。有利已酒的增香。老窖釀的酒。更香更醇厚。大麴和小曲，只是根據酒麴來說的。