在家自釀的葡萄酒能喝嗎？

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能喝！But，有前提！不科學的自釀方法有健康隱患和致病風險，但是如果你肯努力學習釀酒知識，也有可能成為家中的優秀「釀酒師」！如何釀出健康的葡萄酒，不是千八百字能說清楚，今天就淺聊一下釀酒初級知識和注意事項，您也好發掘一下自己是否有釀酒師的潛質和信心。

首先，必須學習並掌握一定專業的釀酒知識，這是做好自釀葡萄酒的基礎工作！而不是道聽途說，要知道隔壁大媽的釀造方法未必準確也未必健康！既然要學，咱就去書店買幾本釀酒專業書籍來看看。

其次，民間釀酒高手，會每年遠赴寧夏，煙台，新疆等葡萄產區購買赤霞珠等專業的釀酒葡萄，而不是將就著用巨峰啥的，如果我們無法購買到釀酒葡萄的話，要盡量挑選皮厚色深，酸度甜度都比較高的葡萄品種，比如「玫瑰香」。要顆顆精選，淘汰破皮或腐爛的已經滋生了細菌的葡萄！釀酒葡萄表皮上有白色的果霜，實際就是天然酵母，不介意的話最好不洗，如果清洗，就用涼開水沖洗，在太陽下晒乾後再來釀酒。

第三，購買釀酒酵母，果膠酶，橡木片，二氧化硫，VC等釀酒輔助原料。

第四，釀酒用的容器最好選擇食品級的玻璃容器，可以用熱水燙一下，再清洗乾淨，用吹風機吹乾待用。絕對不能選擇塑料的可樂瓶之類，釀造時產生的二氧化碳容易導致爆炸。

第五，如果釀酒葡萄的甜度足夠的話，就不要再加入蔗糖了，如果甜度不足，可以加入適量白糖或冰糖，以17克糖轉化1度酒精為標準。同時，為了提高酒的口感和澄清度，還可以加入橡木片，果膠酶，VC等。

第六，大媽式釀酒一般不會有消毒的步驟，但是民間釀酒高手，會很重視如何消毒，很多人會選擇偏重亞硫酸鉀起到二氧化硫的作用。比例為，100斤葡萄添加3克左右。

第七，釀造過程中，不是靜靜的看著它自己釀好，而是要每天進行適當攪拌，把浮起來的果皮壓進酒液中，以便更好的萃取單寧。

第八，發酵完成後，用紗布或者過濾器把酒渣與酒液分離。如果釀造過程中，發現霉變長毛現象，要勇敢的堅決的捨棄哈！

第九，終於可以裝瓶啦，要保持密封，避光，低溫（10-15℃）存放。然而，很多人覺得釀酒不易，不捨得天天喝，留著過年過節招待朋友，還感覺酒能越陳越香，快放棄這個想法吧，受到滅菌條件限制，自釀酒特別容易變質，建議您家的自釀酒還是儘早喝完比較好，千萬別放到天荒地老哈！

（營養師白晶～國家二級公共營養師遼寧省首屆營養師大賽冠軍營養培訓講師大連電視台生活頻道特邀嘉賓 WSET英國葡萄酒與烈酒認證品酒師）

記得早些年，還小家裡是不讓喝酒的，每年姑姑都會自己釀點葡萄酒，饞嘴的我總是偷偷地喝上幾口，那個時候感覺味道是極好的。葡萄酒在現今社會已經並不多見，市面上參差不齊的各種產地的都有，但是喝的再多，總是差點感覺，還是覺得自己釀的口味更適合。

葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或者部分酒精發酵後獲得酒精度數不低於8.5%的飲料。葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同，產品風格各不相同。通常按顏色分類分紅葡萄酒和桃紅葡萄酒、白葡萄酒三種,前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成；後者是葡萄汁發酵而成的;按狀態分類分為靜止酒和起泡酒。

關於葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠至歷史無法記載。葡萄酒是自然發酵的產物，在葡萄果粒成熟後落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸後不久，最早的葡萄酒就產生了。我們的遠祖嘗到這自然的產物，從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。因此，從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。

自製葡萄酒的做法步驟

1. 十斤葡萄買回來用剪刀一個個的剪下來，用鹽水浸泡一下用麵粉洗凈表皮。如果破損的葡萄不能用，留著吃。

2. 全部分開晾乾，不能有一點水分。

3. （漏掉了一個捏葡萄的過程）洗凈的葡萄備好，用一個乾淨的容器，最好是玻璃或者陶瓷。千萬不可以用塑料或者鐵質。因為發酵過程中會產生酒精，會發生反應，做的葡萄喝了對人體有害。把葡萄全部捏碎到乾淨無水無油的玻璃容器裡面。加入3斤白糖。等待自然發酵。瓶口要密封。但是過幾天要打開看看，適當的進入一些空氣。不然酒精一直發酵會有爆炸的危險。一直到沒有氣泡產生為止。大概25天，看當地的溫度，溫度低多發酵一個星期。

4. 準備一個洗凈無油無水的陶瓷容器。發酵好的葡萄開始過濾。過濾的布用紗布或者乾淨的絲襪都可以。但是一定要用開水消毒再晾乾來過濾。

5. 全部過濾好了。一大盆子。

6. 再倒回裝葡萄酒的容器里，等待二次發酵。這時蓋子不能密封。因為還會發酵產生氣泡。直到全部沒有氣泡為止可以分開來裝好放冰箱就不會再發酵了。再等10天就可以喝了。

7. 成品。顏色非常的漂亮。

懂紅葡萄酒的女人，往往有絲綢滑過般的柔嫩肌膚。究其因，原來其最為女人喜歡的地方，在於美容養生的神奇功效。紅葡萄酒美容養顏、抗衰老功能源於酒中含量超強抗氧化劑，其中的SOD能中和身體所產生的自由基，保護細胞和器官免受氧化，免於斑點、皺紋、肌膚鬆弛，令肌膚恢復美白光澤。紅控們都親切地喚它作「可以喝的面膜」。

紅葡萄酒的另一個功效——減肥，每升葡萄酒中含525卡熱量，但是這些熱量只相當於人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒後，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，可在4小時內全部消耗掉而不會使體重增加。所以經常飲用葡萄酒的人，不僅能補充人體需要的水分和多種營養素，而且有助於減輕體重。紅葡萄酒中的酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量較高，可防止水腫和維持體內酸鹼平衡。

所以直到現在為止，每年葡萄成熟的季節，我總會自己釀點，可能喝的不只是味道和效果，最主要的還是感覺吧。

葡萄酒象徵著浪漫，葡萄酒代表著健康。雖然葡萄酒起源於國外，但隨著人們生活水平的提高，隨著國人對葡萄酒認識的加深，如今在我們的身邊它也成為了人們生活中如因隨從的好夥伴。更值得高興的是隨著人們對葡萄酒越來越熟悉，如今我們不但學會了如何品鑒葡萄酒，而且還經常嘗試自己動手釀造葡萄酒。下面子風給大家分享下個人自釀葡萄酒的方法以及在自釀葡萄酒過程中總結的注意事項。

食材食譜熱量：4.3(大卡)主料發酵容器1葡萄10斤自釀葡萄酒方法/步驟

1
工具材料清洗：

首先我們將事先準備的玻璃瓶消毒並用清水清洗晾乾待用，其次是葡萄的清洗，將事先買回來的葡萄去除壞葡萄，然後用清水清洗並侵泡20分鐘（注意事項：不建議使用清洗劑清洗葡萄，洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，採用清水侵泡來取出葡萄表皮的農藥成分及塵土）
2
去梗與破碎：
將洗凈的葡萄去梗並破碎，再操作的時候需用手將葡萄一個一個擠破，然後去除葡萄的果梗。（注意事項：所選用裝葡萄的容器可以是塑料盆或不鏽鋼，千萬不能使用鐵制容器。）
3
調整葡萄汁：
加白糖：沒有成熟就採摘的葡萄，酸度大，糖分含量低。隨著葡萄果實的慢慢成熟，其酸度逐漸減輕，糖度逐漸增加。個人可根據自己的喜好添加白糖量。同時需要注意一般17g糖能使1升葡萄酒增加1度的酒度。
加酒精：調整葡萄酒汁的過程還可以添加酒精度，通常成熟的紅葡萄，如果是在不加白糖的情況下，釀出來的紅葡萄酒其酒精度在8-12度左右，如果大家喜歡喝度數高一些的自釀葡萄酒就可以通過在葡萄汁中增加酒精來提高酒精度。建議添加比例為：1L葡萄汁加1度酒精。
4
加入乾酵母
前面我們有提到在清洗葡萄的過程會將葡萄自帶的酵母洗掉，因此在家自釀葡萄酒發酵之前需加入適量的酵母，這裡建議使用乾酵母。
5
發酵
將已破碎的果漿倒入事先準備好的發酵容器，然後密封容器置於室內自然發酵。（注意事項：倒入的果漿不宜超過發酵容器容積的4／5，發酵過程中需安裝發酵管，自釀葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳，如倒入過多果漿又沒有安裝發酵罐，容易導致容器爆裂而帶來不必要的損失。）

發酵室內溫度25——30攝氏度為最佳，發酵時間25——30天左右，發酵過程中，應每天定時的進行觀察，如果發現容器溫度上升，且出現大量二氧化碳氣泡，容器表層內出現皮渣，形成酒帽，這個時候我們需要對發酵的果漿進行攪拌，將酒帽壓下。
6
壓榨取酒及後發酵：
發酵完畢後，待酒呈澄清狀態，對酒進行過濾，過濾過程中任酒自然流出，過濾後剩下的渣滓千萬不要就不要了，我們還可以用壓榨法將渣滓中的酒取出來，然後和自然流出的酒分開貯藏（注意事項：在貯藏過程中只需裝滿容器體積的95％即可，貯藏室溫20℃左右為最佳，貯藏時間30天，即可完成後發酵）。
7
陳釀：
自釀葡萄酒經過後發酵、過濾後在裝入密封的容器中，這時在添加酒液時應該將容器添滿，然後置於室溫6——12℃的環境內，最後放在地下室或果窖中陳釀，時間最少半年，最好2年以上，完成自釀葡萄酒的陳釀。
8
儲藏：
經過靜置和澄清後的自釀葡萄酒，最好的儲藏辦法是裝進小瓶進行儲藏。這裡可以是可樂瓶，可是是用過的750毫升的葡萄酒瓶，在裝瓶的過程中酒液要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放置於10——12℃環境溫度下儲藏是最佳的。
9
飲用：
完成上述所有過程後我們剩下的當然是喝了，關於品鑒葡萄酒就不多說了，自己釀的酒自然是樂在其中，這裡給個小小的建議就是飲用量，我們可以控制在每天50——100ml，睡覺前30分針飲用是最佳的。
END

注意事項

自釀容器選擇：常見的發酵容器主要有：玻璃瓶、不鏽鋼罐、朔料桶、泡菜罈子、大可樂瓶等
葡萄選擇：自釀葡萄酒不宜選擇水果市場上常見的飲食葡萄，通常釀造葡萄酒有專門的釀酒葡萄，常見釀酒葡萄品種有：赤霞珠、美樂、蛇龍珠、黑品樂、雷司令、貴人香等
葡萄清洗：不建議使用清洗劑清洗葡萄，洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，採用清水侵泡來取出葡萄表皮的農藥成分及塵土
發酵：倒入的果漿不宜超過發酵容器容積的4／5，發酵過程中需安裝發酵管，自釀葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳，如倒入過多果漿又沒有安裝發酵罐，容易導致容器爆裂而帶來不必要的損失。）

美食坐家認為，在家自釀的葡萄酒一般是能喝的，只是比工業生產的葡萄酒的安全風險會大一些。

首先，家庭自釀葡萄酒，較難有效預防雜菌污染，容易產生有害物質。此外，自家釀酒只利用葡萄的天然酵母，不僅可能產生異味，而且不能把葡萄糖發酵完全，得到的葡萄酒酒精度不夠高，不足以抑制雜菌生長，增加了變質風險。

其次，葡萄果實細胞壁上含有大量的果膠，果膠酯化後會產生甲醇。家庭自釀，由於不能通過添加外源的果膠酶，限制甲醇的產生，極易引起甲醇超標，導致中毒的風險。

最後，自釀葡萄酒一般用的是鮮食葡萄，其表皮的多酚抗氧化物質和糖分水平都遠不及專門釀酒葡萄高，而要達到一定的酒精度，就只能額外再添加糖，這樣成品酒的風味和保健效果都大打折扣。

如果想要享受自己動手釀酒的樂趣，一定注意以下幾點：一是挑選無破損無霉變的新鮮葡萄，裝入消毒後的密閉容器中，浸泡在水裡控制發酵溫度；二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亞硫酸，既抑制雜菌也減少甲醇；三是添加1%~10%的釀酒酵母。

紅葡萄酒可以預防動脈硬化，但千萬不要喝太多哦！俗話說的好，小量酒是健康的朋友，多量酒就是罪魁禍首啦。健康專家建議每天晚上喝一小杯紅葡萄酒，以促進血液循環。但是，紅葡萄酒從超市購買，要化十元至二十元錢一瓶，而且大部份是用酒精、葡萄汁、白糖、山梨酸鉀配製而成，喝後口感不好，還強烈刺激頭部，感覺很難受。下面我就分享下朋友做酒過程中得「經驗」

用料

野山葡萄或巨峰葡萄10斤

冰糖2斤

空玻璃瓶1個

葡萄酒的做法

一、葡萄用淡鹽水泡1～2小時

二、泡好鹽水的葡萄用清水洗兩次然後晾乾，一定要晾乾水份。

三、晾乾水後把爛的挑掉，然後一個個摘下來用手捏破跟冰糖混合裝入乾淨無水無油的玻璃瓶里，把瓶口封好就可以了。發酵一個月後就可以隔渣了

四、這是發酵一周後的樣子

五、這是發酵中半個月的樣子。

六、一個月到了發酵完畢，把葡萄酒倒進乾淨無水無油的玻璃瓶里。把葡萄渣用乾淨的棉補包住用力捏出汁水來，捏完的渣就丟掉。

七、隔完渣的葡萄酒裝好進行二次發酵，再過一個月後再次倒進另外一個乾淨的瓶子里。瓶底下的沉澱物不要就可以了。這樣整個釀葡萄酒的過程就完成啦！我們就可以喝到美味可口的自製葡萄酒，當然是存越放久的葡萄酒越好喝味道越純口感更好。

秋季是葡萄大量上市的季節，也是很多市民認為的自釀葡萄酒的最佳時機。眼下，一些人家的葡萄酒正到了「新鮮出爐」的時候。市民陳女士每年此時都會收到一大瓶姐姐送來的自釀葡萄酒，每次只要喝一小杯，她就覺得頭昏腦漲，滿臉通紅，心想這自釀酒的勁兒真大。

不少人存在這樣一個誤區，認為自己做的食物最放心。從熟知的泡菜、臘肉、藥酒，到豆漿、酸奶、餅乾，再到時下流行的葡萄酒、水果酵素，自製食品形成了一種風潮。

但多位專家告訴記者，這種表面上看起來「安全」的食品由於缺乏標準和監管，在食材加工處理、保存保鮮的環節中均有可能造成污染，加之家庭工藝得不到嚴格保障，可能帶來很多健康隱患。尤其是葡萄酒，並不適合家庭自製，能免則免。

有毒甲醇讓人「醉酒」

陳女士喝過幾次自釀葡萄酒後，總覺得有些頭昏眼花，胃也難受。難道是酒有問題？在上網查詢了「自釀葡萄酒的危害」後，她又驚又怕。她說，一直以為「上頭」是因為酒的度數高，沒想到竟是因為自釀酒產生的毒素沒有去除。

大連醫科大學附屬第一醫院營養科醫生於英慧介紹，葡萄酒在發酵過程中，酵母菌的主要代謝產物是乙醇，由於植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免地會產生具有毒性的甲醇。「一些假酒之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中摻雜了甲醇成分。」在工業釀酒中，去甲醇是一種比較成熟的工藝。但家庭自釀葡萄酒由於受技術條件、知識水平的限制，人們普遍不具備這種工藝水平，也缺乏相應的檢測手段和標準，很難控制葡萄發酵過程，自釀酒的甲醇含量往往不可控。飲用這樣的酒後，易出現頭痛、頭暈、不適等「醉酒」反應。無論營養價值還是安全性，家庭自釀葡萄酒都比不上正規企業生產的葡萄酒。

雜菌超標會釀嚴重後果

自釀葡萄酒雖然過程簡單，但涉及很多技術問題，包括葡萄的選擇、器皿的選擇、各個時間段的溫度以及存儲時間等多個方面。

大連烹飪學校高級營養師申永奇說，在2017年遼南地區營養與健康論壇上，業內專家普遍認為，自釀葡萄酒最大的問題在於可能的雜菌污染。

工業生產的葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴格，但家庭自釀葡萄酒往往沒有那麼好的滅菌條件。如果混入雜菌或滅菌不徹底，不僅會破壞正常發酵，而且可能使雜菌在裡面生長，從而產生有毒物質，危害身體健康。另外，相比工業生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種也不一定能夠耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的酒精度可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，也增加了安全風險。

葡萄、釀造器皿沒洗凈或誤放了破皮、已經發生霉變的葡萄，都可能導致自釀葡萄酒中雜菌總數超標，如果製作過程不小心被肉毒桿菌等一些毒性較大的致病菌污染，後果更是嚴重。自從流行自釀葡萄酒以來，每年有因為「喝壞了」而就醫的案例，嚴重者甚至出現死傷。

撰稿：新商報記者霍然

你好你這個問題我來回答一下，能喝，一般喝不死人！也可以說不能喝！

有人分別對普通老百姓家自己做的葡萄酒，拿去化驗，然後發現其中的甲醇和甲醇油嚴重超標，而且是每一家的都超了，只是有多有少！甲醇大家都知道，有毒，會損傷人的臟器，還會導致失明，嚴重的還會危及生命！每年都有新聞報道因為喝自己釀的葡萄酒死人的例子，這不是誇張！這是因為一方面是他當時喝的自釀酒特別多，另外一方面肯定是他這個酒本身超標太嚴重！

不是所有食品都是自己做的最好，不是所有東西都是自己做的最健康！你比如鄉下自己種的水稻，大家都知道了個水稻喜歡長蟲，他會把禾苗的芯鑽掉，還有一些病，會導致水稻空殼，一旦打的農藥特別是長期性的，長效的，當其達到兩次以上，大米就會有農藥殘留，主要是重金屬超標會致癌！

很多東西都這樣不是自己做的就一定是好的，為什麼大廠的葡萄酒沒事，就因為他控制了甲醇的形成！整個過程把控比較好！自己做的也不是不可以，但是要買調硫片或者偏重亞硫酸鉀，要注意它的用量，多了會殺死酵母菌！用了它會抑制甲醇和甲醇油的形成！

我們還是要相信科學，不要盲目的迷信自己做的就是好的！添加偏重亞硫酸鉀，只要注意用量，不會影響葡萄酒的產量和品質，也不會對人體造成危害！

不但能喝，而且很好喝，每年都做，每年到秋後，葡萄收穫的季節，水果批發市場，非常好的葡萄才幾毛錢一斤，買回來洗凈晾乾水分，裝入18升純凈水桶內，一層葡萄一層冰糖，然後倒入半茶碗高度白酒，擰緊桶蓋，然後再用膠帶纏好，主要是怕發酵後壓力過大，桶爆裂，二十天左右就可以喝到純凈，天然無害醇香的葡萄酒了

不建議自釀酒，因為在釀酒過程中，除產生酒精（乙醇）外，還可能會產生雜醇，如甲醇，丙醇，異戊醇等。還可能產生醛類，這些都是酒中不該有的，對身體有害，越少越好。

而自釀酒因為沒有經過檢測，不知道是否超標。所以，不建議飲用自釀酒