郫縣豆瓣是怎樣煉成的？

上篇問答，承蒙悟空小秘邀請，解答了「哪個品牌的郫縣豆瓣最好」後，引起親們極大關注、點贊、收藏和轉發。因此感覺應該再接再厲，很靠譜的把有關川菜郫縣豆瓣那些事兒講明白些，已不負親們的巨大熱情。因此，此篇先講講「郫縣豆瓣是怎樣煉成的」。

古往今來，巴蜀鄉村人家就有做辣椒醬、豆瓣醬的習俗，且沿襲至今。但令人不無遺憾的是，現今市場上的郫縣豆瓣良莠混雜，難辨真偽，品質及味道也今不如昔。大多廠家或作坊生產的豆瓣，為了縮短時間，加快發酵成熟，故而鹽分很重，自然豆瓣就偏咸；為了吸水便加重麵粉用量，豆瓣下鍋煵炒自然容易生鍋起鍋巴。

「郫縣豆瓣」或鮮辣豆瓣的製作是很講究配方的，也就是用料比例。辣椒須得用雙流牧馬山的細條帶彎勾的「二荊條」紅辣椒；胡豆瓣子用川西壩子上等「二流板」青皮胡豆；鹽則採用自貢井鹽；同時還要選用優質黃豆粉和糯米粉混合製成發酵曲。完全傳統手工製作，需得釀製發酵兩三年以上，方能確保豆瓣色艷、味濃、醬香醇厚。豆瓣發酵年份越長顏色越深，醬香也月醇濃。

每年七八月間，也就是每年三伏天，七月中旬左右，首批鮮紅海椒上市。豆瓣企業、餐館酒樓都要收購大批優質二荊條紅辣椒。豆瓣的專業做法是先要將其去蒂、清洗、宰碎、鹽漬入缸發酵；經浸泡、脫皮、加麵粉、曲酶制曲發酵的胡豆瓣子亦入缸發酵，兩三月後，再將發酵好的辣椒和胡豆瓣子入大瓦缸拌合，然後每天不斷地翻、曬、露，歷時1-2年，直到豆瓣自然呈現紅褐色、油亮滋潤、醬香濃郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、粘稠適度，方成烹調用的優質豆瓣。另外，做郫縣豆瓣或紅油豆瓣，通常都不加草本香料類的東西，雖增添了香味，但卻影響了豆瓣本味與醬香，豆瓣的風味特色需得是：咸鮮微辣，醬香濃醇。

令人感嘆的是，隨著天府新區加大開發力度，牧馬山二荊條辣椒的種植天地所剩無幾。作為優質「郫縣豆瓣」的絕對原料，傳說中的牧馬山二荊條辣椒已成最後的絕唱。現今郫縣豆瓣無論哪個牌子，大都用的外地產地二荊條辣椒，其品質織與風味特色自然就差了許多。且不少為大批量產出，追求產量和效益而大大縮短髮酵釀製時間，甚至輔以添加劑、催化劑、辣椒素、鮮辣劑等，十天半月就可上市，故而鹹得澀口，味道怪異，這已是顯而易見之常態。

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中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創 向東

2017.12.11.成都

採摘海椒

清洗、剪把

剁海椒很是個艱苦活，辣椒飛到手上臉上，火辣辣的疼。

加入發酵好的霉胡豆瓣子攪合均勻。

各種年份豆瓣每天都要翻、曬、露，這是必須的三道工序。

豆瓣發酵釀製兩三年後，簡直就香美死個人哩。

這個郫縣豆瓣醬有好多種，稱真宗得也不少，做川菜的最佳搭配，紅燒魚啊、麻婆豆腐啊、魚香肉絲啊都很好的。以前小編在外省上班的時候，也經常買郫縣豆瓣醬炒菜，現在回貴州了，就用我們這邊的酸辣椒（糟辣椒）代替了，要注意的是鹽挺重的，所以放的時候要注意。

至於怎麼做，在郫縣做豆瓣醬的加工廠或家庭很多，味道也不盡相同。自己做來吃，就選自己喜歡的進行製作，以生產外賣為主，當然是要符合大眾口味的。

材料——胡豆（蠶豆）、麵粉、食用鹽、辣椒（紅）、姜、蒜、八角、香葉、花椒、桂皮、冰糖、菜籽油（上好的）等，可以看個人口味進行選材料。

做法——（1）有點難的是要事先做好霉豆瓣，將胡豆在溫水裡泡至可以用手脫皮，選好的放在容器里直到發霉（2）然後做調料，將花椒、香葉、八角、桂皮這些的放鍋里加水細火熬制（3）再把霉豆瓣放在調料里寖泡3、4小時（4）姜、蒜、辣椒切細，加入鹽、冰糖、花椒面和勻（5）將之前寖泡的霉豆瓣撈出來放到（4）裡面去，可以加入一點寖泡調料湯（6）倒白酒、菜籽油進行均勻攪拌。

最後就是，裝罐。不要裝太滿，最後再加一點菜籽油在上面至完全覆蓋，蓋死，移到眼光好的地方涼曬一個禮拜左右隔天搖動一次，再移到陰暗的地方發酵，一個月後，香味可口的豆瓣醬就成功了。