如何製作日式山藥飯？

12-25

看完深夜食堂好想吃山藥飯啊，多部妹子在裡面吃的那麼香！試著在家做了一下沒法做出那麼稠啊，請問有什麼秘訣嗎？

我前天才跟朋友說想吃山藥飯來著，喏……

然後昨天買菜時忘了買山藥，回家不久就看到了這個問題，深深地感覺被針對了……

とろろ發音托咯咯，指山藥泥，島國人民會拿來拌飯拌烏冬蕎麥麵之類。

題主說的沒法做出那麼稠，我認為最主要的應該還是山藥品種的問題。這東西品種挺多的，無論是日本還是國內都沒有一個很好的翻譯，俗名又太亂，學名估計也沒幾個人知道……

山藥、蓮藕之類去皮後的表面會有一種滑溜溜的東西，磨成泥了更加明顯，我查了一下好像是叫粘蛋白，就是這個東西讓山藥泥黏糊糊滑溜溜的。

品種不同，內部含有的水分、澱粉和粘蛋白也不相同，所以粘稠度不一樣應該也是正常的了。

至於做法嘛，超簡單的，並沒有什麼，也用不到什麼秘訣。深夜食堂我倒是沒看過，不過日本的山藥飯大體上都差不多，偶爾會有一些配菜和配料的區別。

我這兒菜場常見的一種是右邊比較粗的，我也不知道學名叫啥的山藥，暫且稱為普通山藥，我在日本見到的跟這個差不多，不知道是不是同一個品種；一種是左邊比較細的，這個好像叫鐵棍山藥，你在淘寶上能搜到的。

本來打算買右邊一種就算了，後來想起還有這個問題……就乾脆買了兩種，試試看有什麼區別。

普通山藥磨成山藥泥的感覺↑

鐵棍山藥磨成泥之後的感覺↑

照片里表現不太出來，我用山藥往上拉，普通山藥大概能拉圖裡兩倍那麼長就會斷掉，而鐵棍山藥我拉出鏡頭了才斷。

總的來說普通山藥泥更稀，也就是水分更多，濕噠噠的；鐵棍山藥泥粘性更強。

我在日本小店常吃的，蓋飯/烏冬/蕎麥麵里的山藥泥粘度更近似於普通山藥的感覺，我打工的地方用的是現成的一大包那種冷凍山藥泥，也是普通山藥的感覺。

也去過一些稍貴一點兒的飯店，也偶爾會吃到粘性很強的山藥泥。市面上常見的「ナガイモ」之外，還有一種不太常見的種類，叫「ヤマノイモ」，維基上好像叫日本薯蕷，粘性比普通山藥更強。

舀進碗里之後，再用勺子舀起來，圖一是普通山藥，圖二是鐵棍山藥。

在擦泥之後碗里本來有很多細碎的山藥泥，稍微攪拌之後舀起，山藥泥會互相粘連著被帶起來，所以兩個碗都會意外地很乾凈，所以兩種山藥泥都是有一定粘性的；

從勺子里掉下來的狀態：普通山藥會「啪嗒啪嗒」地一小截一小截掉下來，鐵棍山藥更接近「一坨」的狀態……會更整齊地掉下來，明顯比普通山藥粘性更強、水分更少。

做法嘛，並沒有什麼特別的，就是把山藥泥蓋在飯上淋上醬油開吃。有人喜歡配上芥末，有人喜歡放一些日式高湯（出汁），有些人會加蔥花還有些人會撒一些海苔：

米飯的話最好用好一些的粳米，軟糯彈牙的粳米很配山藥泥。我是因為手邊沒有所以才用的秈米……

蓋飯上的山藥是生的！

有人說山藥生吃會麻，這應該也是品種問題……

也有人喜歡加一個雞蛋或者蛋黃，還有人喜歡跟秋葵、納豆之類拌勻了吃。讓我很想吐槽他們到底是有多喜歡黏糊糊的那種「稀里嘩啦」吃飯的感覺……

對了，順便說一句，我那種擦板就是菜市裡隨便買的，孔開得有點尷尬——擦絲嫌細擦泥嫌粗，出的山藥泥會有很明顯的長條固體，吃起來會帶有「咔嚓咔嚓」的聲音，不過也有些人喜歡稍微粗一點的山藥泥。

想吃細一些的泥盡量買上面兩張圖裡的這種比較細的，可以擦出更細膩的泥。

====6/16更新====

跑去看了一下深夜食堂山藥泥飯這一段，老闆研磨山藥用的是一種叫「すり鉢」的研磨碗，可以磨得很細，但是新手可能會用得不太舒服。

老闆往山藥泥里倒的是出汁沒跑了，具體製作方法可以參考我的回答：關東煮的湯底到底怎麼做？ - 知乎裡面有說較為常見的出汁的做法，圖裡的出汁明顯是沒有加醬油的，你加一些鹽就行。

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在下廚房看到的配方是，山藥煮熟，榨汁機加牛奶打碎，出來的話就是稠的，乍一看像年糕，不過要控制好牛奶配比。