日本廚刀和德國廚刀的區別是什麼？哪個更好？
眾所周知，日本廚刀與德國廚刀在世界廚刀領域享有盛譽，那麼他們之間有什麼不同？對於我們來講，那種更適合我們？
對知乎簡直絕望，最高票數的兩個回答寫的是什麼玩意(沒看到一個有11票的答案，那個寫的蠻好的)，狗屁不通，一個用著看似高深專業的表格，一個用著充滿了感情的語言，一群人就傻乎乎是支持了，全然不顧事實。
然後我就這麼說吧，日本刀好。
為啥我說日本刀好，自然是有理由的。基本上來說理由很簡單，價格便宜，鋼材好。下面只說切片刀，砍東西買把斧頭比啥都好用
刀的鋒利度很大程度上是取決於刃角和研磨的。刀的鋼材並不是特別的重要，當然是有影響的，鋼材的顆粒大小會影響到一把刀的極限鋒利度，不過那都需要上萬目數之後，才能看出區別，在幾千目左右都是可以不用管的，然而普通人一般是不會把刀磨到上萬目數的，一般也不願意花幾千塊買個上萬目數的磨刀石。只要刃角夠小，研磨到位，任何刀都是可以變得極度鋒利。然而這件事幾乎所有的刀都可以辦到。當然這是在聊切片刀，如果是斬骨刀那麼厚的刀背和刃角，可能還是辦不到，但是一般切片刀的厚度和刃角本身就會做的很小。
那麼既然所有刀都可以磨得非常鋒利，鋼材好似乎和鋒利度也沒啥關係，那麼為什麼我說日本刀好呢，因為鋼材好代表刀刃的保持性好。一般人肯定是不願意天天磨刀的。硬度高的鋼材可以將鋒利的刀刃保持的更久，換句話說就是，不容易鈍。
再然後就是價格便宜，日本刀基本上入門就是vg10，然而看看德國那邊如果用上同樣的鋼這刀要賣多少錢，哪怕是中國這邊十八子的v金系列也不便宜。
最後哪怕我說日本刀好，你也可以大不選擇日本刀，因為其實每把刀都可以是極端鋒利的，只要研磨到位，最後比的也就是鋼材價格，甚至顏值逼格在廚刀領域，日本和德國的廚刀就猶如手機領域的iPhone，是無數口碑積累起來的「有高級感」的產品。很多注重生活品質的人在選擇廚刀時都把它倆作為首選，但兩者還是有很大區別的，弄清楚再買也不遲。
下面從德國和日本兩大廚刀的材質、刀刃、設計三個方面對比一下各自的優勢，看完也許你就知道誰更適合你了。
先說說材質。
對進口刀具稍微有了解的人就知道，日式刀以其無與倫比的鋒利而聞名，相較之下德國刀更耐用但鋒利度略遜，這跟它們的材質硬度有很大的關係。
不鏽鋼的硬度是用洛氏硬度C標尺(HRC)來表示的，數值越高硬度越大。德系廚刀如雙立人、WMF等所採用的鋼材大都是1.4116或者X50CRMOV15，硬度值在54-57之間；而普遍應用於日式廚刀的VG-10硬度值是60+，更高（燒）端（錢）的安來鋼、粉末鋼硬度最高可達62。
所以日式刀的硬度更大，它的特點是刀更鋒利，刀刃可以保持更久，但同時韌性會下降，使用不當容易崩壞。市面上一些品牌採用了「夾鋼法」來製造，比如藤次郎就是外層不鏽鋼軟鋼、內層VG-10鋼的設計來揚長避短，由於軟鋼成本更低，夾鋼法還能提升刀具性價比，一把藤次郎三德刀兩百多就能入，比起那些動輒上千甚至上萬的正本、有次，算是比較接地氣的。
而相反的，德系廚刀硬度更小（但比起硬度值50左右的中式刀還是高很多），刀的韌性相對更好，不易損壞更耐用，易於保養和打磨。但鋒利度會下降，刀刃保持度稍差，磨刀頻次更高。
接下來說說刀刃角度。
影響一把刀的鋒利度的除了材質硬度，還有刀刃角度。德國刀的刃角一般在20-22°；日本刀由於材質更硬，刀刃開得很小也不會卷刃，刀刃角度更小，在10-16°之間。
日本人認為：刃角越小，刀的切割路徑就越小，對食物的損害就越小。尤其在處理刺身的時候，能減少對細胞壁的破壞，最大程度保持原汁原味。切面光滑如鏡，入口爽滑。
一般中式刀和西式刀都是雙面開刃的，而日式刀除了雙面開刃，還有單面開刃的：
單面開刃的主要優點是更容易進行超薄切割，以及減少食物的粘附量。這完全體現了日本人對精細切割的極致追求。單刃刀一般在切割精度要求非常高的五星級酒店比較常見，刀功好的師傅可以用它將蘿蔔削成一整張畫卷一樣的薄片。
不過單刃刀不適合左撇子，市面上還是雙刃刀具比較常見。
刀身設計
每種刀的設計都受其文化影響。日本人愛刺身，重視食物的口感和顏值，對刀具要求更高，不同的食材對應不同的刀具，而且刀身也更加輕而薄，便於輕鬆掌控。
而德國人重視刀具的通用性和耐用性，因此刀身設計得更厚更重，滿足軟的硬的大的重的都能切。一把三叉的8寸三德刀重267g，同尺寸的日式刀要輕上一半。
在這點上，德國刀和中式刀比較像，所以大家用起來很順手。第一次用日式刀的人，可能不習慣它太輕，不過用上幾次，你就會深陷它那種鋒利切割的快感中。
總的來說，日式刀更擅長精細切割，適合「細活」，它可以把肉片輕鬆切得薄如紙，也很容易地把蔬菜切成頭髮絲，切麵包能做到不掉屑……處理肉、魚、蔬菜等鬆軟的食材，沒有什麼比日式刀更完美。但是切割又重又硬的東西有點挑戰，比如砍骨頭，甚至會損壞刀。
而德國刀則像個糙老爺們兒，粗活細活都能幹，切、剁、砍、削樣樣都行，鋒利度雖不如日本廚刀，但遠勝於一般的中式刀。
近年來，日式刀和德國刀的差異正在縮小，一些德國刀具現在已經可以做更小的刃角，而日本的新合金也提高了刀具的耐用性。
但是不得不說的是，同樣價格甚至更低價格下，日式刀使用的材質通常要優於德國刀，與德國人的含糊不一樣，日本人喜歡把廚刀的材質掛在嘴邊，或者直接刻在刀身上。
再一點就是很多日式刀具都是出自匠人手工製作，一些刀具老品牌並不熱衷於擴大再生產。比如創立於1953年的藤次郎，現在僅擁有75名員工，說它是日本十大刀具品牌很多人可能都不信。它一直堅持每把刀都由專業匠人手工開刃鍛造，鋒利無比的同時刃角的保持性也更好。
德國刀具已經沒有這種傳承了，基本上都是工廠量產，當然人家的工藝也是沒得說。
價格上，德國刀和日式刀都有入門刀和高端刀，從幾百元到上萬元不等。藤次郎、雙立人、堺孝行等大品牌的入門刀兩百元左右就能到手，完全能滿足基本家用，當然發燒友就另說了。
所以日本廚刀和德國廚刀各自的優勢還是比較明顯的，如果你真的想獲得流暢的切削體驗，最理想的是這兩種刀具搭配使用，一個做細活，一個做粗活，各盡其用。
最近正好寫了一篇關於日本廚刀的問題~~供參考~~···························································分割線·····················································
（筆者攝於京都錦市場有次店）
今天人們知道有些廚刀很貴。在高級商場，追求品質的你可以買到雙立人，WMF，Wüsthof等德國產世界名牌。他們和其他德國製造一樣是高端生活方式的代表。
跟汽車和相機一樣，世界廚刀領域的頂級產品大多來自德國和日本。 日本廚刀在專業領域享有盛譽，他們的性能品質經常勝過德國同行，而它們的價格大多數情況下卻比同等級德國廚刀便宜很多， 但它們卻不被人們熟悉。
隨著西餐和日本料理的流行，中國年輕都市家庭紛紛放棄了傳統中式廚刀，直接投入洋貨的懷抱。但是他們並不知道進口廚刀之間的真正差別。
在國內商場人們不太容易看到日本廚刀。上網買，那些奇怪的形狀和陌生的名字，總讓人望而卻步。從今天開始，讓我們開始一次認識日本廚刀之旅。
（日式手工牛刀的黑檀銀卷水牛柄）
刀的真意看不見
為什麼要追求一把好刀？
刀的形制、重心，都會影響刀的握感。高級廚刀的平衡設計追求讓每位使用者都可以瞬間感受輕盈的刀身，舒適的握感和無與倫比的鋒利。
在人機結合上，日系廚刀以正本為代表的高端廠商的刺身刀柄，縱軸上的八個面可以做到為了適應手掌而各有不同。
關於刀，日本人很早就有「切味」這個概念。切味的含義擴展到廚刀領域，是指極高且持久的鋒利度，一把刀用很久仍然保持流暢的切割感覺，這是好刀傳達給人手上的快感，這對於刀具的硬度和保持性要求極高。
在吃這件事上，人和人之間舌頭敏感度的差別可不小。
眾所周知，食物的味道會受刀具材質影響。有人認為鐵刀的金屬味會影響某些魚生和瓜果的口感，所以有了陶瓷刀。有人則認為，有時鐵器皿能幫助提鮮，所以有的菜要堅持用鐵刀鐵鍋。
插一句，有些場合連隔絕了金屬味的陶瓷刀都不合適用，比如涼拌西紅柿請一定要用手撕，中國傳統的道口燒雞，也絕對不能用破壞燒雞原始肌理的刀，而要用手撕。
（河豚刺身與河豚刺身刀）
刀的鋒利度會影響食物口感。日本人愛刺身，追求極致鋒利的刀，不是因為普通刀切不動，而是鋒利的刀能讓食材呈現最好的狀態，切面光滑如鏡，入口爽滑。
日本人認為極致的鋒利可以保留食材100%的原汁原味，追求盡量不破壞食物的細胞組織結構的切割效果。
（高鋒利度廚刀VS一般鋒利度廚刀的黃瓜切片對比）
古老極致的美
1871年，明治政府繼1870年禁止一般人帶刀之後，又公布武士禁止帶刀，廢刀令是整個日本傳統刀具行業從「武士刀」大量轉行到「包丁」製作的原因。著名的正本品牌正是這個時期壯大起來，成為關東第一包丁品牌。
日系傳統廚刀包括最基本的三把——薄刃（菜切，切蔬菜用，又分關西關東不同刀型）、出刃（宰魚刀）、柳刃（刺身刀），後來有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto），經典的三德刀對食材的適應性強，可以切片，切丁，剁碎，用途非常廣。
（關西薄刃）
（關東薄刃）
(牛刀)
日系廚刀很多都與魚的處理有關，刀和日本料理一樣，對品質感有苛刻的追求。即使不是完全的手工刀，日本廚刀也總能給人以工業品層次之上的品質感。
（吞拿切，就是金槍魚刀）
（據傳2007年，鳥取県米子市的一名水產公司的職員用一把金槍魚刀單挑三名黑社會成員，結果三名黑社會全部死亡，該水產公司職員毫髮無傷。）
（鰻魚庖丁，名古屋型）
日系廚刀追求極致鋒利，重裝飾，用料考究，品牌多，著名工匠多。日系廚刀是很多發燒級用戶的最終選擇。
（正本）
日系品牌
日本是世界第一大的刀具出口國，其國內刀具生產商數不勝數，有名的品牌非常多，如比較著名的有次、正本、杉本、堺孝行、藤次郎、Misono、旬（Shun）、正廣、木屋。
（著名工匠手工刀，大多需定製，長時間等待）
在日本國內，有句俗語：西有有次，東有正本。正本的「本霞·玉白鋼」和「本燒·玉白鋼誂」系列，是最多日本名廚師採用的品牌。 作為頂級產品，有次的「本燒」售價近30萬日元1把。
有次的歷史源遠流長，自稱創立於室町時代，具體說是藤原有次創立於1560年左右，歷史傳承超過450年，是日本最老牌的手工包丁品牌。
和其他一些日本手工名牌一樣，一些老店並不熱衷於擴大再生產，只滿足於自己的小小門店。如果你旅遊至此到店購買，也可以感受一次特別的手工業文化之旅。
今天日本廚刀重視經營的也不少，它們很容易在網上買到，無論是淘寶還是樂天。
旬，如今能在網上能看到很多中文評測。「旬」的意思，其實是懷石料理的核心，即用時令季節的最好原料，做最適宜的菜肴給食客，不拘束菜品的種類和風格。這包含了日系廚刀的格調追求。
藤次郎產量大，性價比高，是很多中國愛好者初次接觸日系廚刀的選擇，儘管在工藝上不像其他日本著名品牌那樣完美，但是藤次郎用料向來不含糊，大多使用的是VG10這樣相比德系實誠很多的材料。藤次郎用到硬度更高的粉末鋼的三德刀價格也僅在人民幣700多元。
品味雖貴不減物力
下面就來看看德系廚刀和日系廚刀的材質差別。
刀的鋒利度和持久度，材料的影響是決定性的。在材料上，日系廚刀佔優。
硬度是關鍵，硬度越高，刀越鋒利，持久度越好，但同時韌性會下降，新手使用容易損壞，且防鏽性能會下降，維護難度會增加。硬度，韌性，防鏽性能是此消彼長關係。而關鍵的硬度，由碳決定。 刀類的硬度通常用洛氏硬度C標尺(HRC)來表示。一般廚刀用鋼的洛氏硬度HRC在55-65之間。通常來說日本刀的硬度大，一般在60-62，德國刀的硬度略低，一般在55-58之間，中式刀的硬度一般在50左右。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高，不在HRC測定範圍內。據廣告說，HRC達85以上，但它們最怕的就是跌落，很容易摔斷。
老工業國的遺產
德系雙立人，WMF，Wüsthof等主流刀型，所採用的鋼材大都是1.4116或者叫X50CRMOV15。這種鋼含碳量只有0.5%，硬度一般在 HRC54~57之間，廣泛用於歐洲各個行業的最入門刀具製作中。特點是：好加工，硬度低；韌性好，防鏽好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。
除了Wüsthof，其他德國品牌很少直接標識自己的鋼材。與躲躲閃閃的德國人不一樣，日本人喜歡把廚刀的材質掛在嘴邊，經常就直接刻在刀身上。這就是道路自信。
重材質是種東方傳統，中國也這樣。日本人的這種自信，更是追求品質感的社會習慣決定的。
日本刀的硬度則一般在 HRC60 以上，日本刀喜歡使用各種高強度材料作為刃材，刀具一般外在特點就為高硬度，極鋒利。相應的韌性較差，易生鏽，新手難駕馭，難磨難保養。
日本刀到底是用什麼做的?
在描述日本刀用料的時候，人們經常看到VG-10，白紙，青紙這些古怪的名詞，這些名詞攜帶著濃厚的日本工業遺產氣息。
VG-10是武生特鋼研發的一種專門用於刀具的鋼材，由於碳含量達到1.0%,鉻含量15%，硬度有HRC60，刃口強度，保持性，鋒利度持久，都比較平衡，同時防鏽還不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的嵐等等。
著名的安來鋼，是日立金屬安來鋼廠研發的，是採用現代技術製成的「仿製玉鋼」。
（玉鋼）
所謂玉鋼是古代武士刀的材料，碳含量約為1.0 到 1.7%，是古代日本在資源極度匱乏，冶鐵技術落後的情況下，用低溫冶鐵方法得到海綿鐵，再經過精選，反覆冶煉摺疊鍛打而得到的材料。
安來鋼主要分白紙，青紙，黃紙（多被用於製造剪刀、農具等，已淘汰），銀紙幾大系列，與標準無法統一的玉鋼不同，安來鋼製造標準統一，合金配比嚴格按1號，2號，3號等分級，比如白紙2號含碳量低於白紙1號，而青紙2號含碳量和含鎢量低於青紙1號。讓所有刀匠，工匠，可以嚴格按照統一標準選購材料，進行製作。
安來鋼的硬度在HRC60以上。碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等，剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好；由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師；防鏽性差，要經常擦乾放置，天氣潮濕不用要上油。
今天比安來鋼更硬的還有所謂粉末鋼，用粉末冶金技術製成的鋼材，很多一線品牌最貴的系列（旬，藤次郎，YAXELL等等）都用粉末鋼為其最貴的系列，它們佔據高端廚刀鋼材的地位。
（使用了粉末鋼的日系廚刀）
日系廚刀包含了很多古老工藝的特徵，同時卻不斷探索材料技術。它們的高級可以用觸覺、味覺和視覺去全面體驗，因為它們現代中固守著傳統。 歡迎關注微信號：sanjiangxing。會寫廚房裡的大事、小事和瑣事，倡導廚房裡的品質生活。本公眾號發表所有文章，除特殊註明外，版權均屬三匠行所有，轉載請註明來源、作者以及二維碼。http://weixin.qq.com/r/oTiOlpzEIMFfrdj1922z (二維碼自動識別)
日本刀好於德國刀最主要的原因是，同樣價格甚至更低的價格下，日本刀使用的鋼材硬度更大，所以刃角可以開的很小，保持性也不錯，再加上日本產品一向比較好的做工，所以同價格甚至更低價格下，日本刀的使用性能和做工是比德國刀更好的。
再一點就是日本很多匠人手工出產的高檔廚刀，德國基本上已經沒有這種傳承了，都是大廠量產
斬味系統我借鑒的是Monster Hunter的概念。
這裡要設定一個可用斬味的概念。一般來說平時不做飯的人會覺得只要不是黃斬，菜刀就還能用。但是如果你常常做菜，你就會發現，綠斬（含）以下的時候，刀鈍很容易切到手。 綠斬很容易用磨刀棒或電磨刀器恢復成白斬。紫斬一般家庭做菜是不需要的，很難不用工具磨回來，也很難維持。歐美系廚刀，沒有紫斬，白斬也短，長長的綠斬適合不下廚的烹飪小白。大品牌雙立人冰鍛神馬的賣的賊老貴了，實際使用還不如宜家的廚刀（用的鋼還是差不多的）。唯一的好處是用的鋼韌性好，雖然鋒利度不行但是不容易崩刃，我家只有一把德國刀，是用來切椰子砍骨頭的。
總體來說中國刀是介於日本刀和德國刀之間的性能，能磨出紫斬但是紫斬掉的比日本刀快。能做一些劈砍的動作，但是需要的維護量還是比德國刀高一些的。
日本各品牌Vg-10不鏽鋼33層大馬士革手工歐式菜刀，在淘寶、京東的售價在1000元上下。刀面光滑，只見大馬紋路，手摸無凹凸感，體現的是工匠研磨的手藝。
同款式，同材質德國菜刀，專櫃售價2000-4000，湊近一看，上面有一行小字，Made in Japan。刀面大馬紋路明顯，手摸凹凸感明顯，是酸性的結果，沒說手藝。
至於德國大牌菜刀上沒有產地標識的那些品種，產地是廣東陽江，專櫃售價在100-300。
歡迎自行考據驗證。買刀是為了用，而我自己用刀的歷程是，中式鐵刀，中式不鏽鋼，西式主廚刀，日式三德刀。
平常80%的用刀機會給了西式主廚刀，省力，真省力，而且由於硬度不高，我基本是從不怕它崩刃，也能流暢的切割食材，啥雞腿，鴨骨，都是直接砍，怎麼方便怎麼用。
不過還是有一些地方可以用到三德刀，15%的機會，單純的切，單純切東西三德就比主廚刀更省力，而且切割性能更流暢，優點是鋒利，確定也是太硬，我就曾經斷過一把日式柳刃，我當時一時糊塗啊，切魚，就是切到魚頭的時候，用力歪了，想撬，立馬斷給你看，雖然可能也是時間的問題，也是用到頭了。
還有中式鐵刀，在我出生的時候家裡就在用了，厚重的刀背，長長的刀身，起碼40年了，雖然我現在基本不用了，不過一直在我家的刀架上。
日式廚刀使用和維護都是需要一定知識和時間精力，如果單純的家庭使用，請用中式菜刀，性價比實在是高，如果你一定要入坑，買一把上百的刀，推薦西式主廚刀，雙立人，三叉，WMF，都可以，就看你自己喜歡那款，和價錢合適。
當你還是覺得不夠鋒利，要追求極致，那麼去買磨石，然後當你西式主廚刀切起來感覺有一絲不太鋒利了，把刀磨到鋒利為止，直到你感覺你的磨刀技術和磨石都已經儲備好了，那麼就去挑日式菜刀吧，藤次郎，雙立人，堺孝行，都有入門刀，請優先購買三德或者牛刀，這是使用最廣泛也是最容易磨的。我覺得吧，除非你打算上電視做菜，一般的陽江十八子雙獅家用真的夠了。我們廚房裡也很少用那種一把好幾百上千塊的刀，你買幾把家用的片刀斬骨刀水果刀真的夠了，喜歡吃沙拉直接用手撕就好。生活不用這麼折騰。
洋刀摸得不多，不過除了個別手工鍛造這些套路之外，用的是量產鋼材，同等級的刃材以及達標的熱處理，質量上並沒太大差別。最大的區別主要是刀型，以及使用習慣和操作方式。至於哪個更好的話，不能一概而論，取決於價格（材料與工藝成本），還有用途。拿砍骨頭來說什麼高逼格的小廚刀都比不上一把10元的地攤斧子，你說是吧我不是針對某一個人，我只是想說，在這裡做刀具營銷的，都是
首先，日系廚刀和歐系廚刀對於絕大部分中國人來說不論是刀型還是使用習慣上都不是特別適合。
日系主要刀型應該是出刃，薄刃，柳刃三種。出刃乾的活跟中式的斬骨刀差不多，不過主要是處理魚為主。薄刃像是菜刀和片刀的結合體，刀型上和中式菜刀差不多，但是更輕，刀背比中式短，通常情況下是單邊開刃，用法也和中式菜刀片刀差不多。柳刃是刺身刀，刀型如柳葉，狹長，是日料的核心刀具，主切割，一般中式家庭根本用不到這種刀型。歐系主要刀型應該是主廚，菲力和片肉了吧。
主廚刀算是歐系的核心刀具了，這玩意刀法比較多樣，直切，拉切，鍘切。主廚的刀長通常都長於中式菜刀，所以習慣中國式菜刀的人不見得能用的很順手，我除了切肉要用拉切的時候才會摸這把刀。這當然是純粹的習慣問題。菲力沒用過，也是處理骨頭的刀，但是主要是剔骨不是斬骨，這和中國人還是有很大不同的。片肉刀這玩意我也沒用過，據說是為了方便大塊肉類料理分食用的，大概就是土耳其烤肉，蒸羊羔這類菜分肉用的。日系歐系廚刀從我的使用上，我覺得還是有很大區別的。目前家裡5把刀，宜家買的鐵皮菜刀是主力，平常做飯還是用這個為主，切個土豆蓮菜啥的絕對是夠用了，反正刀便宜，弄快油石隨便擼兩下就很快了。
一把旬dm0760的主廚切個肉片肉絲啥的，主要用拉切，直切用這刀太費勁了，鍘切根本不符合中國人的用刀習慣。一把旬的dm0728薄刃，這刀不太用，做大菜要細活兒的時候才拿手裡用用，一年可能用個5-6次，平時就是個廚房提升逼格的擺設。另外一把三叉的斬骨，沒啥大用，現在買排骨都是店家給剁好的，幾乎用不到。最後是個雙立人的小刀，平時刮個土豆皮，削個蘋果啥的。基本上我家做飯，蔬菜就宜家鐵片子菜刀隨便造，肉就用主廚刀處理。
樓主如果真的對歐系日系廚刀有興趣，且不是單純的為了裝逼和擼鐵片子，我建議是三把刀，
一把主廚，這玩意兒處理肉類食材真的沒話說。一把薄刃或者中華庖丁，這倆刀用法差不多，就是薄刃用的時候要更加精細一點，薄刃的片刀要好於中華庖丁，中華庖丁比薄刃耐操。一把斬骨。主廚和薄刃買日系的，vg10就好，sg2，青紙，白紙，銀紙沒必要。斬骨買個歐系的，或者國內的，我覺得mov13的就夠用，這刀就是個耐操大鐵片子，不追求鋒利度。前面大神回復的已經很專業的，我主要從材質上說一下區別吧~（哈哈，最近為了專訪藤次郎社長，對刀具進行了一些研究，終於有機會賣弄一下啦）
德國廚刀材質：
多為低碳不鏽鋼，以X50CrMoV15為代表，是德國廚刀的主流材質。雙立人、WMF、三叉等德系知名品牌的500元到1500元系列的主廚刀多採用這種材質。
優點：硬度低，易於加工，這也是德系刀工藝方面處理的較為完美的原因之一。另外，硬度低，自然韌性會比較好，不易生鏽，比較好維護和保養。
缺點：硬度較低，所以鋒利度上略遜於日系廚刀，而且鋒利度保持性較差，容易鈍。適用：入門可選。
日本廚刀材質：
主要有以VG-10為代表的高碳不鏽鋼和以安來鋼和粉末鋼為代表的碳鋼。
1、以VG-10為代表的高碳不鏽鋼：指日本武生特鋼公司生產的高端不鏽鋼，碳含量（決定硬度）高達千分之一，硬度60+。
優點：鋒利度、保持性、持久性都比較均衡。
缺點：硬度高導致韌性差，易生鏽。
不過市面上的VG-10都是外層不鏽鋼軟鋼，中間才是VG-10，這樣做到揚長避短。
2、以安來鋼和粉末鋼為代表的碳鋼：
安來鋼是日立金屬安來鋼廠研發的，採用現代技術製成的「仿製玉剛」。是日本最純正的碳鋼。
安來鋼的製作標準統一，合金配合上也是嚴格按照一號、二號和三號，可分為：白紙、青紙、銀紙和黃紙，黃紙目前已經被淘汰了。
優點：硬度高（有的甚至高於VG-10），鋒利度高，打磨性好，剛性好保持性好。
缺點：易生鏽，使用和保養的要求都比較高。適用：專業廚師，多用於日料店。
粉末鋼是對一切用粉末冶金技術製成的鋼材的統稱。製作標準不統一，含碳量也各有不同。
優點：a、合金含量非常多，可以大量添加碳量、鎢、釩等元素，所以製作硬度可達60.
b、晶體顆粒細膩，刀刃可磨到非常細膩而不出現晶體剝落。 c、顆粒分布均勻，可添加釩合金以提高保持性，不易鈍。缺點：貴是最大缺點，SG2·60的比VG-10貴1倍，也就藤次郎粉末鋼在千元以下了。
對於剛剛工作一年的我而言，小廚房裡最血淋淋最有溫度（直接花了我二分之一的月生活費啊）的一件廚具就是它了：日本TOJIRO(藤次郎)粉末鋼三德F-517 黑色
終於有能答的了、佔個坑，晚上寫答案
發現很多答案都沒有詳細介紹一把刀，都是牌子什麼的，我來補充一下自己玩過的幾把刀的感覺！
德國刀沒怎麼玩過，基本上都是日本刀，因為窮。。。。。。。
來說說我用過的幾把刀，第一把是一把超級青紙的菜切
當時隨手拍的圖，沒想到會拿來上傳，見諒！說說優點，鋒利，磨出來是真的鋒利，而且碳鋼還算容易打磨的，當然是和粉末鋼來比。當時買價格是670好像，店好像不能說，不知道算不算廣告。這個價位德國刀沒有這麼好的碳鋼，當然了，好像德國是沒有碳鋼的刀，對於喜歡自己磨刀的人來說碳鋼才是歸宿！缺點：非常容易崩口，菜切本來就是薄刃，再加上超級青紙的高硬度，絕了。要非常小心的養護，上圖的缺口是同事用來片火腿的時候搞蹦的，對，同事用我的菜切片火腿，。。。。
第二把是藤次郎F-521，鋼材是SG2粉末鋼硬度說的是HRC63-64，也就是說非常高了，對於家用刀的鋼材來說
單獨的照片找不到了只找到了和菜切的合照，希望知友見諒。可以看見非常明顯的夾鋼線，出廠鋒利度非常高，怎麼類比呢，就是和手動刮鬍刀差不多，這個價格也不到千元，德國用到這個級別的鋼的刀應該是到了雙立人的雅，但是價格實在是有點高了。還有，這個也容易崩口，但是相較於超級青紙好點！
第三把，還是藤次郎，型號是F-809鋼材是VG10硬度比上面兩把低一點，但是不容易崩口了，，，，迷之優點，，，，打磨也更容易一點，對石頭要求沒有那麼高了，但是磨刀棒還是沒用。
第四把，某寶上隨便買的一把國產VG10的大馬士革刀。
結果同事們迷之認為最好看，也是無語，價格好像是200多。
說了這麼多為什麼沒有德國刀呢？其實我也用過雙立人的，但是價格不便宜，鋼材還是X50CRMOV15也就是1.4116這兩個名字是同一種鋼，一個共同點，軟，當然，這個軟是對於用過別的鋼材的人來說，不過這種鋼材也有好處，就是容易打理，頓了基本上磨刀棒就可以搞定了，當然如果你不怕麻煩也可以用石頭把它磨的非常鋒利，就是保持性很差。德國的刀也是有好的，比如雙立人的雅，不過好像是日本生產的，還有Cronidur系列和1731系列，都是非常好的鋼材，但是我買不起啊！！！！德國刀和日本刀要說那個好我也說不上來，德國刀容易打理，可以砍砍小骨頭最多卷刃，但是日本刀基本上就是崩口了，德國刀適合家用，或者說新手，不怎麼喜歡打理刀的，日本刀就適合喜歡磨刀，會打理刀，稍微懂點的人用，（一般而言，頂級都是好東西，都不適合新手）！！！上面的刀，SG2被廚師長收了，藤次郎的VG10送朋友了，自己留著超級青紙和國產大馬士革，大馬士革被我前幾天砍竹子砍崩口了，，，，對了，看這個的知友是不是可以不用再科普刃口角度和鋒利的的關係了吧！
來點題外話，磨刀：為什麼我第一把就敢玩超級青紙的？因為我有那麼一丟丟基礎，以下是被我淬火淬斷掉的小刀（手動斜眼笑）和木工用的一把工具刀，對於買了硬度高的鋼的刀的朋友說一句，石頭還是買好點的吧，差石頭磨不動的，什麼龍蝦，刃之黑幕，什麼的，想體驗慢工出細活的可以來一塊紅寶石油石，便宜，還耐用，基本上不會磨損，但是一定不要在上面磨低硬度的刀，因為鐵屑會嵌在石頭裡，很難清理出來，簡直是噩夢，，，，我後來用打漿石磨掉的，對了，紅寶石油石是用油抹在石頭上的，不是水，也不能用水。千萬不要因為好奇用水（不要問我怎麼知道的）關於刃線於鏡面，刃線是體現磨刀人手有多穩的象徵，好的刃線從前到后角度基本一樣，根據需要可以自己適當調整，如果是刃口鏡面的話在燈光下很好看！
鏡面，用砂紙磨鏡面遠比用石頭省錢和簡單，我用勇士的砂紙大概5000目就可以出比較好的鏡面了，不過我最後還是用7000目的拋鏡面，用砂紙拋完的刃口鏡面是真的鋒利，割那種因為環保問題不能用的塑料袋可以很輕鬆，極端的吹毛斷髮不行，但是那種染過，又燙卷，又拉直過的頭髮使勁吹還是有可能斷的。補充說明：拔頭髮之前一定找好逃跑的路線！（慘痛的教訓）
砂紙：我一直用勇士，3M想試一下但是現在沒時間了，還有一個叫TNSA的牌子號稱有10000目，但是用下來感覺甚至不如勇士5000目的！
再補充：實在想體驗高硬度的鋼怎麼辦？在民用的有一種叫鋒鋼也叫高速鋼的鋼材，硬度有多高？簡單點說我做了一把20厘米左右的小刀在拋起來3米左右掉地上居然摔斷了，大理石地面，對，沒錯，鋼材，摔斷了，可見硬度之高！
ps：是不是跑題太嚴重了，如有不足感謝指出
PPS:說出來你們可能不信，我在研究刀的時候是一個西餐廚師，對刀沒什麼要求，而且還是個搓披薩的，基本上不會用刀，，，，，，，附上我搓的披薩！
現在？現在神經一樣的跑來倒服裝，虧的一塌糊塗。所以有班上還是好好上班爽！！！！！！！！！！！！！！！
看到好幾個嘖嘖稱讚於日本敢於將鋼號打在刀上的做法
不過日本虛標鋼材的事情大家很少有不知道的了吧
特意忽略掉，居心何在啊
嗯嗯 看到樓下有專訪過日本社長 寫了一大篇子小軟文廣告的 彷彿明白了什麼手機打，圖片就不上了！
日本和德國分別是這個世界上代表東方和西方的兩個工業大國！(像美國那些咱們暫時不說)看到有人說鋼材不重要，除非磨到上萬目，我笑而不語！
不用說上萬目，我就說1000目(刃黑1000目大概有點虛標，大概800多的樣子)，對比的刀具是美瓏美利和十八子的V金系列。
美瓏美利以前是幫德國刀代工的一個場，所用鋼也是德國刀常用的鋼1.4116，也就是國內的5cr15mov，含碳量0.5，含鉻量15。碳含量與防鏽性成反比，與硬度成正比。鉻含量與防鏽性成正比
再看十八子V金系列，雖然沒有明確表明是VG10，但也是V金系列的鋼材，所以含鈷元素是可以肯定的。
金屬裡面的元素各有什麼作用在這裡就不詳細說了，日本的刀主要鋼材以VG10為主，德國刀主要鋼材以5鉻鋼為主，日本的用在刀具上的鋼是全面碾壓德國。
說回研磨，美瓏美利這個德國鋼的牌子，是怎麼也磨不鋒利，或者有人說我是手法不行，這麼說吧，我定角沙帶機磨的，用的是2000目的沙帶，刃角18度，單面9度
而十八子，一塊刃黑1000就可以磨到更鋒利！
別說我只是磨個國產所謂代工品牌就這麼說，我給幾位廚師朋友磨過他們的三叉和雙人，效果差不多！所以，德國的刀適合用磨刀棒！德國鋼軟，防鏽性好，研磨難度低，鋒利保持度低
日本刀，因為鋼材的先天優勢，鋼硬，防鏽性不如德國刀，但不會差多少，研磨難度高一點，鋒利保持度高！
說完材料，說造型設計，這裡只以造型相似的主廚刀或者牛刀為例
德國刀的開V方式是開到刀背之後開刃，也就是刀刃刀刀背是由薄到厚。日本刀的開V方式是開V開到刀身的一半，然後再開刃。這裡面的原因是日本的刀相對德國的刀要薄，如果按照德國刀這麼開，刀身會太薄而影響性能。所以，從刀的這個設計可以看出，日本刀可以適合切割，但不適合大開大合，那是德國刀的使用範疇！好比如你切個帶骨頭的雞，德國刀會比日本刀更勝任，如果是切肉，素菜，日本刀會更勝任，因為更鋒利！
還有一個造型上的區別，同樣的刀，日本叫牛刀，歐美叫主廚刀，區別除了上面說的開V與刀身厚度，還一點就是刀刃弧度！這與兩個地方的使用習慣有關，如果你把兩把刀放在一起，就會發現，兩把刀的刀尖是不在一個位置，牛刀的刀尖要高於主廚刀，刀刃弧度，牛刀更趨向一條直線，而主廚刀要弧度大一點！
這裡只是以造型相似的牛刀或者主廚刀為例
所以！如果要在兩個刀之間選擇，要考慮好自己需要的是什麼，日本刀更像一把片刀，德國刀就像一把文武刀！如果是想一把刀打天下，還是選德國刀把，雖然性價比超低(鋼材的用料成本)，而如果有兩把刀以上的，又不怕折騰的，日本刀是更好的選擇！
暫時寫到這，手機打字真累其他刀好不好我不知道，但雙立人我是再也不會買了。上圖，用了三個月，平時就是切肉絲，菜，
刀口已經有了缺口。你是終身磨刀，但這缺口你準備怎麼磨？
謝邀，私以為應題目基本對大多數國人沒啥區別，都不適合做中餐。拿大板菜刀做西餐多數的活我倒是沒啥問題。
兩地出的幾款華氏菜刀也基本只銷售給中國人。張二麻子和趙六家出品的菜刀只要是良心之作比倆鬼子家的要好使多了。鬼子們家的刀倒不說多貴，單說磨刀石都比王麻子磨石貴小百倍，只能說人家的刀適合切人家的豚肉，我家的刀適合剁我家的五花餡，各賺各的￥$€￡,各用自家磨石來磨剪子鏘菜刀。
自恥買了好多鬼子的刀，小片刀只偶爾拿出來切切魚生，其餘時間一致供之高櫃高貴之。推薦閱讀：