如何評價北美的中國菜（如左宗雞，陳皮雞）？它們是否起源於中國？

01-07

如題

看看這個

TED演講集李競尋求左宗棠雞的由來

前陣子剛好看了一個Netflix上的紀錄片，The Search for General Tso. 算是講了一個比較完整的左宗棠雞的故事。

左宗棠雞一般是指用雞肉的深色部分（腿肉），切成一英寸大小的小塊，上漿，在深油里油炸後，加上一種特製的口味甜甜的醬，在鍋里翻炒而成的一道菜。

（圖片來自Google)

在美國是一種大眾喜聞樂見的中餐代表菜，地位相當於Pizza.

在中國人眼裡是偽中餐的代表，留學生更是每每提到都當玩笑。不過也有口味偏甜的中國人比如我們家的某人就很喜歡，被視作奇葩。

左宗棠雞在北美有各種拼法：General Tso/Tsau/Tsao 甚至General Gao都有。吃左宗棠雞的人都不知道左宗棠是何許人。當然何為正宗的做法更是不知道。

這種只在中國以外存在的中國菜總是讓我很好奇它背後的歷史。我總是對以前不同文明彼此還比較陌生的那個年代充滿好奇，覺得不同文化的人互相在對方眼裡很稀奇，一定是很神奇的一種感覺，現在很難找到。

我原先以為，左宗棠雞這麼詭異的中餐肯定不是起源於中國的。但看了這個紀錄片，發現它的起源比想像中的要複雜。個人理解，基本上左宗棠雞屬於特定年代的海外中國移民的特殊文化產物。

節目採訪了大量不同背景的人，有美國許多大小城市中餐館的老闆，有華裔食客，西方人食客，有收集古代餐館菜單的愛好者，有左宗棠的後人，也有中國的普通民眾。因為左宗棠的名字就跑到左宗棠的故鄉湖南去尋訪這道菜的根源。但有見過市面的歪果學者就說，湖南人的烹調系統中根本不大可能出現甜咸相交的菜。

即便有常識的中國人都知道左宗棠雞肯定不是左宗棠發明的，節目組還查看了左宗棠故居的家宴食譜，確認並沒有左宗棠雞這一道菜。真是太可愛了。

早在華工遠渡重洋進入美國的年代，中國人第一次進入美國人的視野，美國人對中餐既好奇又怕怕。中國人留辮子，用筷子吃飯，生活和飲食習慣與他們如此不同，加上種種歷史原因，後來就有了1882年排華法案，讓在美的中國人處境很凄涼。大批華工失業，唯一的生路是自創小生意。在這些小生意中，最成功的無非是洗衣店和餐館這兩種。華人餐館在這個過程中也發現，要賺錢的話必須根據美國人的口味來調整中餐。

當時最受歡迎的中餐是chop suey, 早期華工大多是廣東人，粵語chop suey翻譯過來是「雜碎」。用美國人認得的肉類（雞、豬），加上豆芽等對於美國人來說很有異域感的蔬菜，炒成一盤小炒。這是中餐開始被美國人接受的開端。

1850年以前，美國大陸上幾乎所有中國人都住在加州。在排華法案以後，為生計所迫，加州的中國人開始遷徙散布到美國大陸的其他地方。

二戰以後，排華法案廢除，此時華人餐館迎來了短暫的春天。不僅民眾接受度持續提高，而且做餐館生意的艱辛較此前緩解。

新中國成立以後，美國社會對亞洲大地上的共產主義風潮特別敵對，跟華人有關的一切事物又變成了反派的代言。這段時間，美國人對中餐新鮮感不再，原有的chop suey餐館開始消失。

到了尼克松訪華時，美國民眾都在電視上看到尼克松在周恩來宴請下品嘗真正的中國菜，喝了酒精純正的茅台酒，不禁對真正中國菜浮想聯翩，對關於中國的事物好感度又開始回溫。中餐館老闆娘接到很多電話都在問，「你能給我復刻一下尼克松吃的那頓飯嗎？」

四川菜、湖南菜甚至福建菜在這時候開始流行，因為這些地區聽起來「更酷」。

這是一場中國菜的「文藝復興」。左宗棠雞也誕生在這個年代。

開在紐約的Shun Lee Palace據說是左宗棠雞最初在美國登場的地方。同個老闆還有另一家叫Hunan的餐館。發明這道菜的人叫T. T. Wang, 原是Shun Lee Palace的主廚。這家餐館當時得到New York Times的四星評價。

然而Shun Lee Palace的老闆說，美國並不是左宗棠雞最先出現的地方。因為台灣在60年代就有左宗棠雞了。

當時在台灣有一家很有名的湖南餐館，叫「澎湖南遠」. Shun Lee Palace的人正是去台灣取經的時候發現了左宗棠雞。

這家餐館的彭姓主廚(Peng Chang-Kuei)原是國民黨政府的廚師，是從大陸到台灣的移民，是很有名望的湖南菜主廚。到台灣以後他繼續給蔣介石做菜。做最拿手的酸辣系湖南菜是他懷念故鄉的一種方式。該主廚也喜歡通過同是湖南老鄉的歷史英雄人物來命名自己做的菜，特別是左宗棠有常勝將軍的名聲，彭大廚覺得很吉利，於是就有了左宗棠雞這個名字。

身在台灣的彭主廚早就知道，有一群紐約來的美食家過來台灣取經，然後到美國複製了這道菜。於是他決定，自己也到美國去，給美國人民嘗嘗真正的左宗棠雞。

彭主廚在電視上做了這道菜，風靡全美。

不幸的是，美國人不知道他才是左宗棠雞的真正發明人。可能由於一點語言的障礙，還有先入為主的認知，美國人都覺得他是來紐約向王大廚學習複製這道菜的。彭主廚只好傷心回到台灣。

另一邊，美國的「左宗棠雞第一人」王大廚T. T. Wang, 迎合美國人的口味，在左宗棠雞里加入了糖。由於這真的是比較受美國人民歡迎（美國人到底是多愛吃糖啊），大批的餐館開始複製，在左宗棠雞裡面狂加糖。

直到今天，彭湖南遠的彭大廚仍在堅持正宗的左宗棠雞做法，是不放糖，也不放蔥的。

大半夜的，寫了這麼多關於General Tso"s Chicken的居然也餓了。

在美國的日子，去了中餐館才知道左宗棠雞，啊啊好吃！反正北京是沒有，有點像糖醋裡脊又不是.跟老闆聊天，他是福建人，自己當老闆兼大廚，他說這些都改良過因為美國人喜歡甜的，我美國的朋友他們果然都很喜歡吃.

甜的，估計鹹的就能好吃點了。

是中國人自己為了迎合美國人的口味，自己研究出來的菜品，像熊貓快餐，真的牛逼，一年一百多個億