燕窩是隔水燉還是直接煮？

01-21

科普遵守的三要素：燕窩行業的權威發布、長時間的親身實踐、嚴謹的科學認證。

本文為個人原創

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在討論燕窩隔水燉還是直接煮之前，我們首先要認識到：

燕窩的燉煮方法只是製作燕窩中的一個環節。所有拋開燕窩品質、泡發時間等前提來談論隔水燉和直接煮孰優孰劣的回答都是不嚴謹的！

所以，我們今天從燕窩燉煮的基本知識講起，通過不同燕窩種類的燉煮來解釋隔水燉和直接煮的區別。

l 燉煮的基本要素：水質、水量和容器
l 「中國特色」的隔水燉好處多多
l 燕角、燕條、燕盞的不同燉法
l 燕窩化水=營養流失？

工欲善其事，必先利其器。對燕窩的燉煮，水質其實是不可忽略的一大因素。

泡發和燉煮時我們一般都會下意識的使用純凈水或礦泉水，某知名燕窩品牌還對其用水嚴格程度進行大力宣傳。其實我認為，在能力範圍內使用儘可能好的水質進行泡發燉煮，就足夠了。

（自來水是一定不能用！含有大量雜質不說，還可能含有消毒用的氯氣）。

燉煮時，一般加水量剛剛沒過燕窩就可以了。喜歡稠一些稀一些的朋友在此基礎上稍加變動即可。

容器盡量選擇耐高溫的陶瓷或者玻璃製品吧，金屬器皿還是少用為妙。

有很多朋友問我，隔水燉無法讓燕窩煮沸，其中是否存在安全隱患？

「如果是信任的商家品牌，對燕窩本身的品質有保障。隔水燉的過程中就大可不必擔心產生安全問題」

隔水燉，是將原料放入小型的容器內，加蓋，再將容器放入裝水的鍋內（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，用文火長時間加熱，把原料燉熟。這種來自於中國的烹飪技藝，現在已經遍布大街小巷。想想沙縣料理清澈見底卻風味濃郁的雞湯，那就是我對隔水燉最深刻的印象......

沙縣料理的雞湯

其實大家選擇隔水燉，對我們自己來說，最大的優點就是方便。因為燉盅浸在水中，受熱更均勻，並且因為是利用沸騰的水來加熱食材，最高溫度不會超過100攝氏度，熱力均衡，不易沸騰至翻滾。一般不會擔心燒乾糊鍋之類的情況發生。

對於商家來說，選擇隔水燉，可以燉出的燕窩產品湯汁清澈、濃醇，既保證了產品的賣相，又保證食材的原汁原味。

而普通燉煮和隔水燉之間最大的區別，可能就要數口感和營養方面了。簡單來講：

隔水燉燕窩的不同烹煮方法（水開後放入）

此處的時間是大量實踐中得出的平均數據，不代表個例

白燕窩盞，燉煮20分鐘—1小時
黃燕窩盞，由於燕窩成色較老，時間更長
燕條，燉煮30-40分鐘
燕角，燉煮40-50分鐘

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燕窩化水，營養是有一定的流失，但是是否可以繼續食用，還是要看燕窩化水的原因。比如燉煮時間過長導致的燕窩化水就完全不影響食用，但是由於存放時間過長導致的化水我們就要慎之又慎了。

不過還有很多朋友往往跟我反應：已經嚴格按照規範去燉燕窩了，可最後燕窩還是化成水了。開始我也一頭霧水，後來他發來圖片我才恍然大悟

木瓜蛋白酶

這是因為番木瓜中含有豐富的木瓜蛋白酶（Papain），也是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶在酸性、中性、鹼性環境下，都可以分解蛋白質。在食品行業中，可用於肉類嫩化、啤酒澄清、餅乾松化等。

當蛋白質碰到蛋白酶，並沒有乾柴烈火的愛情，唯一的下場就是蛋白質被殘忍分解。
我只能安慰妹子你說：「最起碼，你買到的燕窩是真的含有蛋白質。。。」

菠蘿中也含有菠蘿蛋白酶，之所以沒有發生菠蘿燕窩慘案，大概是因為大家都不會去煮菠蘿吧~

簡單燉煮方法和你分享：

一個窩友，拿到一盞燕窩，首先要做的就是，鑒別這盞燕窩的真假，知道是真燕窩了，那麼問題來了，就是如何燉燕窩？其實很簡單，5步就可以了~

先回答題主燕窩隔水燉還是直接煮？

答：香港中文大學的教授江潤祥曾經指出，燕窩中的MSF和EGF可以促進人體細胞再生，幫助病後復原和補充元氣，但是這兩種營養只能在80℃左右保持活性，所以不適合煲煮或者直接煮沸，隔水文火燉煮最好。

接下來和大家說說如何燉燕窩~

一、泡發燕窩

泡發的時候用冷水（最好是純凈水），泡的時間要看燕窩燕絲的粗細和泡發情況，一般來說疏盞泡發2個小時就可以了，龍頭天盞泡發3-4個小時，泡到燕絲鬆散開來就可以了。

問題：

Q1.燕窩泡發的時間長短和燕窩質量有關係嗎？

答：無必然關係，燕窩的泡發時間受很多因素的影響，比如燕窩的天然纖維吸水能力、挑毛工藝等等，同時也受氣溫影響，冬天時間會略長一些。不可單憑燕窩泡發時間來判斷一盞燕窩是好是壞，嫩燕盞泡發時間短，老燕盞泡發時間長，刷膠會延長燕窩的泡發時間，豬皮摻假燕窩泡發時間會更長。

毛燕在清洗挑毛過程中，浸水時間越長（也就是燕窩行業所說的濕挑）我們到手後需要泡發時間就越短，例如疏盞，更例如市場上林林總總的純凈燕窩，免泡發直接燉，而浸水時間短（行業所說的干挑，半干挑）的密盞泡發時間相對就長一點。燕角泡發時間比盞身會長一些，自己做的時候泡發時間越長，燕絲漲發率越高，但是燉煮時口感會差一些。

Q2.燕窩發頭越大越好嗎？

答：燕窩發頭是指泡發後的重量和泡發前的重量比，燕窩發頭和它泡發時間一樣，受到很多因素的影響，比如燕絲纖維的粗細、燕窩部位等等，燕窩發頭越大，發出來的燕窩重量越多，和燕窩品質有一定關係，但是沒有必然聯繫。很多藥水處理，化學除毛，刷膠的燕窩的發頭照樣很好。

二、將燕窩沿著紋理撕絲

三、將燕窩放入漏勺內，在水中晃動濾去小細毛，同時挑出燕窩中的細小雜質

四、將燕窩放入燉盅內，加水沒過燕窩即可，燉盅外水加到紅色線即可。

Q1:為什麼要隔水燉燕窩？

Q2：冰糖配料是和燕窩一起放下去嗎？

答：需要燉煮的配料可以和燕窩一起放下去，但是冰糖在起鍋的時候再放，燕窩和冰糖燉煮會出現局部化水的情況。

Q3：一次吃半盞，還有半盞呢？

答：可以把燕窩掰開一半泡，或者把泡好的燕窩吃一半，另外一半濾干水分放入密封保鮮盒內，放到冰箱保鮮層保存。如果怕燉煮燕窩麻煩或者說出差不好燉燕窩的話，建議把燉好的燕窩分裝到密封小瓶子里，冷藏飲用，注意不要放冰糖（糖會加速細菌繁殖），不過這是不得已的情況，平時有條件的話，還是建議現吃現燉。

五、用大火燒開，再轉文火燉煮30分鐘左右即可

Q1:用哪種鍋比較好啊？

答：推薦新手用燕窩燉煮壺，方便快捷，但是口感會差一點。家常日用不鏽鋼鍋也可以，或者電燉鍋，不過目前探討下來用砂鍋+陶瓷燉盅燉出來的燕窩口味是最好的。

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　　丁香，簡單純粹，極盞燕窩創始人，和團隊一起創作原創文300多篇，涵蓋燕窩鑒別，燕窩常識，燕窩功效，中醫養生等方面。

　　鐵杆窩友可添加個人微信「dingxiang2024」（昵稱丁香@極盞），備註「知乎」

為了充分保留營養成分，還是隔水燉，一般文火燉40分鐘左右，因其溫度較低，營養破壞程度較少。

隔水燉煮強調密封加熱，將燕窩置於蒸鍋中，蓋好防止漏氣，蒸好的燕窩有濃郁的香氣。因為是密封加熱，加熱過程不會過多的損失燕窩的營養成分，而且口感會相對較好。

注意事項：

1、燉鍋置於水鍋中燉煮時，水鍋中水要加足，但水位要低於容器口部；

2、燉煮過程中，燉鍋和水鍋需蓋緊蓋子，不能漏氣；

3、水鍋中不能斷水，水不足時，必須及時補充開水。

乾貨科普帖

燕窩的各種名字讓人眼花繚亂天盞、原盞、5A、4A、三角盞、燕條、燕角??各種各樣，其實都是為了區分燕窩的品質和尺寸及類型。

1.燕窩的形態：盞、條、角、碎。盞就是完整的燕盞分大小型號，條是當燕窩挑完毛之後不能形成完整的盞則當做條，角是燕窩兩段，固定在牆壁上的地方，是燕窩的承重梁，膠質比較多，口感比較Q,碎是燕窩挑毛過成中形成的一些碎渣。

2.燕窩的原型--毛燕：燕窩，顧名思義燕子的窩，但這種燕子不是家燕是金絲燕，。沒有進行挑毛加工的金絲燕窩叫做毛燕。毛燕根據含毛量大小分為重毛、輕毛、特輕毛，干挑燕窩一般選取特輕毛以上原料。

3.燕窩的形成：燕窩是由毛燕經過挑毛後形成的，很多人怕燕窩工廠中使用添加物就會買毛燕自己回家挑毛。挑毛是一件很費眼睛的事情，而且沒有藥水浸泡過得燕窩一般潔凈度達不到太高的要求，因為還會有一些小細毛。

4.燕窩的背後：這裡講的背後是一些關於燕窩工廠的。燕窩作為一種保健品早已進入千家萬戶，中國人對於燕窩的熱情有增無減，中國是世界上最大的燕窩消費國。受到利益的誘惑很多廠家通過漂白、刷膠、粘碎、泡藥水、蒸煮等各種手段降低成本。消費者不明就裡，很多已價格為主導的消費者便傾向於「物美價廉」型產品，這個一些燕窩小作坊帶來更大的誘惑。

5.燕窩的基本鑒別：打開盒子沒有明顯的霉味，燕窩本身也沒有看到有些斑點的產生；顏色為米白色略微有些茶色，不要特別白；底座自然，沒有形成完美弧形，泡發後不會自行掉落；燕窩在光線下看文理清晰，沒有不規則堆積；裂縫中沒有刷膠跡象；基本盞型不會特別重，超出8克；燕窩表面不會有規則的細毛附著在表面；一盒的天然燕窩應該盞型各不相同，不要太過於漂亮；久燉不會化成水

6.燕窩的做法：隔水清燉是燕窩最普遍的做法，將干燕窩放在純凈水中浸泡，直至完全泡發，中途可以換一次水，大概2-5個小時不等根據燕窩的類型，撕成條狀放入燉盅，加水不要超過燉盅的7/10，不然加熱中會膨脹溢出，將燉盅放入鍋中隔水加熱燉煮15-20分左右，時間太久燕窩會化成水。燕窩中還可以加入紅棗枸杞冰糖等輔料，燉好的燕窩晶瑩剔透，有一股蛋清的味道。

7.燕窩的食用：保養者一般隔天吃一次的話，每次吃3-5克左右。孕婦可天天食用，不用擔心是否上火或太寒，燕窩性平，對孕婦和胎兒都是很好的保健品，孕婦懷孕期間食用燕窩有助於促進胎兒大腦的發育，還會使胎兒皮膚白皙。

想到哪寫到哪，希望對大家有用，謝謝。食用燕窩，為健康美麗加分。

一般要看情況（方法都是隔水燉，也有蒸的，沒有說哪個好哪個不好，燉出來吃著熟了便好，個人有時候更喜歡蒸出來的效果，更軟滑，不會像隔水燉火候太大）

1，要看自己買的是什麼類型的燕窩

2，要看什麼季節買

3，要看自己所在地區溫度多少

1--的問題，燕碎的話十分不耐燉也不建議購買，市場最為混亂的款式就是此款，燕角的話一般難泡發，難吸收膨脹，所以一般建議燉燕角燉久點，普通的燕條，疏盞，三角盞，燕盞，就燉20--25分鐘即可

還有一種情況，就是買原料的話，即為毛燕，由於完全幾乎未被加工，所以質地嫩且易熟。所以建議燉20分鐘左右即可

2--的問題，一般雨季的燕窩，最為新鮮，同毛燕的原理，但是假如你在北方地區，就建議25分鐘左右，南方地區，20-23分鐘就好。

3--的問題，所在地區的溫度和燉的時間也有很大關係，一般越熱的地方燉的時間越短，越冷的地方時間越長，時間一般控制在20-30分鐘

希望對您的疑問有所幫助

開始吃燕窩是因為遠嫁她鄉的閨蜜送了一盒燕窩，我沒有一點下廚房經驗的，不知道怎麼烹制燕窩。（閨蜜那段時間又出國了就沒問她了）

第一次煮燕窩，我是把紅棗、枸杞還有燕窩，直接扔水裡煮了一個小時。等我掀開鍋蓋那一刻，我是崩潰的，居然沒看見燕窩，只看到紅棗、枸杞。

去問了度娘才知道，原來燕窩是用燉的不是用煮的，（再次崩潰）因為燕窩中的主要成分里有水溶蛋白質，高溫就會化水。也不宜煮太長時間。還在百度上看到這個別人分享的燉煮秘籍。

跟著這個超詳細的燉法一步一步來，我現在已經是非常熟練了，時不時變著花樣燉燕窩，感覺自己無可救藥的愛上了燕窩。

從燕窩小白變身燕窩美廚娘，只需一個轉身的距離。只因為我擁有這本燕窩燉煮秘籍。（奸笑）

在弄清楚這個問題之前，首先要來關注一下燕窩的主要成分。

燕窩是金絲燕用唾液混合一定的羽毛凝結而成的巢穴。原料主要分布在東南亞，印尼和馬來西亞是產量最大的地區。主要成分是水溶性蛋白質，容易受熱溶於水。

基於它的特性，燕窩在食用時候的流程和方法就顯得尤為重要。推薦的吃法是隔水燉，因為這樣既不會因為直接接觸水而導致化水，而且可以很好的控制溫度，保證原有的營養不流失。

隔水燉的流程常見如下：

1，泡發

將干燕窩放在純凈水裡浸泡，一般時間在2-5個小時。等到燕窩整體呈半透明狀，說明泡發完成了。若是洞燕則需泡發較長時間6到8小時。很多人會問，浸泡燕窩的水可不可以直接拿來燉燕窩，其實可以的。

需要注意的是：

泡發燕窩最好用凈化軟水、純凈水，並且要用冷水，溫水和熱水浸泡都會使燕窩的營養成分流失。對水質也是很有要求的，絕對不要用自來水，普通自來水是硬水，有漂白粉和氯氣，會影響燕窩的「發頭」。

2，撕條

接下來的步驟是撕條，順著紋理將燕窩慢慢的撕成一條一條，這樣的好處是燉起來比較快軟而且能燉透。

3，清洗

因為是鳥類的巢穴，加工的過程中去雜不充分，所以在食用的時候一般還要手工再去除清洗雜質和細毛。

4，開燉

將撕好的燕窩放入燉盅或碗內，加入冰糖、枸杞和適量的清水，水位一般蓋過燕窩表面即可。以5克燕窩為準，加入250cc的冷水燉煮即可。隔水文火燉至30分鐘即可。一碗晶瑩剔透，蛋清香味濃郁的冰糖燕窩新鮮出爐啦！

市面上銷售的燕盞在加工過程中要盡量保證燕盞的完整性，加工過程做不到充分去雜，同時為了呈現出好看的盞型，還要進行一定的塑形處理。所以燕盞食用過程都要經過發泡、挑選、燉煮等複雜工序，不科學專業的操作流程都會造成營養成分的流失。

我們家的肌活燕窩全產業鏈標準化生產，原料一次性發泡去雜，定量分裝，採用國際先進的後道式殺菌方式，保證每一瓶鮮燉燕窩百分百無添加，安全保質15天，口感好營養不流失。

可以省掉上面繁瑣的步驟，在家就可以輕鬆吃到營養健康的燕窩！

提示：

①，千萬不可以把燕窩直接在鍋里煮，會化成蝦米都木有了

②，注意每次取食燕窩和冰糖漿必須用乾淨的湯匙。

③，切勿用微波爐加熱，以免破壞養分。

隔水燉。

燕窩為什麼要隔水燉

首先，我們來理解一下什麼是隔水燉

通俗點說

就是將需要加熱的東西放進小容器

但是不直接加熱

而是放到大容器里

再將大容器加水加熱

目的是控制加熱溫度

水的沸點是100度

隔水加熱溫度卻可以控制在100度以下

隔水燉的好處：

NO1：

由於燕窩中含有豐富的水溶性蛋白

高溫加熱會導致蛋白質變性

所以隔水加熱能有效減少營養價值的流失

NO2：

隔水加熱會使熱力均勻平衡

不粘不焦

口感更好

NO3：

由於燕窩囿於燉盅的狹小空間不能翻滾

燉出來的燕窩湯汁濃醇

湯色清澈，鮮味濃郁

先泡燕窩，然後放燉蠱里，再一起放水裡蒸。

保證營養不流失，隔水燉

燕窩是需要隔水燉煮的，只有隔水燉煮才能保證燕窩的營養，那麼我們就先來解一下什麼是隔水燉燕窩。通俗易懂的來說，就是將需要燉煮的燕窩先放進較小的容器，但並不是要直接加熱，而是再放到事先倒入水的較大的容器里。

之所以這麼做目的是可以將加熱溫度控制在水的沸點100度以下。當然，隔水燉煮的有點不只這麼一點，還有別的好處。由於燕窩中含有豐富的水溶性蛋白，高溫加熱會導致蛋白質變性營養流失，所以隔水加熱能有效減少營養價值的流失。由於水的物理特性，隔水加熱會使熱力均勻平衡，不會出現粘鍋、變焦等情況，而且口感更好。燕窩囿於燉盅的狹小空間不能翻滾，燉出來的燕窩湯汁濃醇，湯色清澈，鮮味濃郁。

轉載文章請聯繫Amalee，燉煮燕窩經常容易出錯的地方，你知道嗎？這裡是原文章感興趣的話可以看看

隔水燉

來一組比較接地氣的燉煮步驟圖：