煲仔飯的一些事一些情

煲仔飯的世界豐富多彩，有腊味排骨、北菇滑雞、白鱔等各種風味。經炭火燒煮後，腊味肉片被煲出了豐腴醇厚的油脂，食一啖，濃郁的肉汁裹著白米飯，此刻，美味在嘴裡熱騰騰地綻放。

關於煲仔飯還有個小典故：從前有個老廣州人用瓦煲煮熟了一鍋飯，但是沒有菜怎麼辦呢？這時他家的貓剛好叼著一根臘腸回來，於是他把那根臘腸搶了過來放到飯裡面一起焗熟，沒想到的是這鍋飯居然香氣撲鼻，因此這種做法就一直流傳到今天了，我們也叫它煲仔飯。

不管是喜歡傳統風味的老食客，還是嘗個鮮的新人類，只要吃過一次煲仔飯，都會在它的世界裡不能自拔。電影《食神》裡面，好吃到令人落淚的黯然銷魂飯也就是這碗煲仔飯。

半島君最喜歡在寒冬的晚上，吃個煲仔飯。此時，一邊喝著熱茶，一邊看著炭火中迸發的星火劃破黑夜，等煲仔飯竟也不覺得時間難捱了。

很快地，半個小時過去，煲仔飯也做好了被端上桌面。此時，煲里發出的滋滋聲，是那麼的動聽、誘人。

吃煲仔飯一定要耐住性子，請等幾分鐘再開蓋，然後淋上豉油，再焗幾分鐘。在這個過程中，砂煲的熱力會將豉油滲入米飯和肉里，更加惹味。

.1. 興 記

到香港想吃煲仔飯的話，當地人一定會推薦你到廟街。廟街的煲仔飯店三步一間，五步一店，桌子椅子擺滿整個人行過道，從傍晚五點到凌晨結束，只有分人多、人很多、人超級多的三種情形。夥計飛奔忙碌，將一鍋鍋熱氣騰騰的煲仔飯遞來送去。

雖然店多，但講到最多當地人幫襯的還要數興記，整條街上14、19和21號都是興記的地盤。每晚，這裡大排長龍，場面壯觀。據說，師傅每日要做上千煲的煲仔飯才能滿足到那麼多人的胃口。

火太猛，砂煲里的水容易溢出，帶走了浮在水面上的油，煮出來的飯就不夠香滑；火不夠，米心就會煮不透，非常考師傅控制火候的功力。不僅如此，師傅還要記得爐灶上二三十鍋飯的不同時間。看火和記時間還不是最辛苦的，興記的老闆娘陳姐說，夏天的廚房裡，熱到可以煮熟一隻雞，但又不能吹空調冷風，師傅只能靠頭頂上偶爾灑下的涼水降溫。

興記的煲仔飯款式超多，價格實惠，有18蚊的肉片飯，也有80幾蚊的膏蟹飯，豐儉由人。無論貴或便宜，師傅煮飯的用心都是一樣的。

半島君食煲仔飯有一個嗜好，喜歡趁熱在飯面上打個生蛋，和飯菜攪拌均勻再吃。飯的溫度足以讓蛋液變熟，逐漸變成溫泉蛋的口感，滑嫩滑嫩的，非常可口。

.2. 紹華小廚

對傳統食物進行創新並不容易，往往很多人到最後壞了菜品，糟蹋了食材，紹華小廚是那不多見的成功例子。這裡的煲仔飯在用料上大膽得多，有黑松露龍蝦、帆立貝象拔蚌、野菌鵝肝，真是中西合璧的美味。

特別介紹的是芋茸肉碎飯+臘腸+窩蛋。飯面上的香芋泥長得像雪糕球，吃起來綿綿糯糯，混有燒肉、冬菇的肉碎和米飯，口感和味道都要比傳統煲仔飯豐富！

喜歡肉味濃烈的朋友可以試一試蒜香牛頸脊飯。紐西蘭的牛頸脊肉粒，香濃滑嫩，牛味十足，炸蒜粒鋪滿飯面，吃完記得喝杯涼茶下下火。

紹華的打理人華Dee已經有15年的經驗。他做的飯焦薄脆甘香，其中的秘訣是豬油。煮飯之前，先在煲邊澆上一圈豬油，等到慢火烘飯焦時，再在飯邊加點豬油，飯焦自然像炸過一樣，更加酥脆。

.3. 坤 記

吃飯趕時間的話，一定不要點煲仔飯。半島君最怕遇到催上菜的人，坐在位子上，一刻也不消停，還抱怨著老闆做菜慢。吃好東西要有耐心，像坤記的煲仔飯，平均40分鐘做一鍋，無數食家和明星都要乖乖地排隊等吃。

雖然下午五點開店，但是老闆坤哥到3點就開始準備。只見他把一個個煲放在水裡浸泡，之後再用炭火燒，坤哥說這是「養煲 」。砂煲養護得當了，不但延長了自身的使用壽命，而且煮出來的飯才會爽口柔韌、粒粒分明。

同樣是腊味飯，坤哥能將這種平凡的食材發揮得更加驚艷：臘腸肥瘦恰宜，腸衣咬破後，香甜的臘肉汁帶著紹興酒香，在喉嚨飄蕩。沒有十幾年的功力，是成就不了一碗讓人念念不忘的煲仔飯的。

白鱔煲仔飯是老饕們的最愛。坤哥只會選新鮮白鱔最肥美甘香的中間部分，棄掉頭尾。鱔肉澆上豉汁後，拌著白飯米，好吃到停不下筷子。

.4. 南 記

現在很少有人全程用炭火煮煲仔飯了，只有部分店家會先用煤氣爐將飯煲熟，再把飯挪動到炭火爐小火烘飯焦，讓米飯吸收炭香。

澳門至今還有一家煲仔飯，南記是保持這種做法的。要到南記覓食，不容易，它的位置是在老區的某條巷子里，很多人說，兜兜轉轉，最後還是聞到炭火飯香才找到的。

滑牛蛋、排骨雞，經典的煲仔飯都有，只需要20分鐘的等待就可以吃到。無豬油不歡的要和老闆提，因為店裡面有一種豉油是混豬油的。

關於煲仔飯，蔡瀾先生講過這樣的趣聞：一次在電台介紹有家餐廳賣這鍋榨菜五花腩沙煲飯，講到淋上豬油，有位仁兄駕車駕到一半，不管違法，把車子一停，就衝上酒樓叫了一鍋。

在半島君看來，只有吃過煲仔飯的人，才能理解這份衝動和瘋狂吧，因為煲仔飯的美味，胃是最清楚那份誘惑的。

關於城市文化的文章，半島君會保持推送。如果你有什麼想和半島君互動的，可以在後台留言給我，我們的微信公眾號：半島便利店。讓我們一起來發現更精彩的城市文化和品味。

文 | 半島君

部分圖片來源網路

推薦閱讀：