好吃又好聽的廣東啫啫煲，你不嘗嘗嗎？

廣東美食眾多，豐富而新鮮的食材讓廣東人對於食物有著更加苛刻的要求，色香味的融合、就餐環境的協調都很有講究。如果說白天的美味隱藏於各個茶餐廳的早午茶中，那麼夜晚的滋味就一定要在大排檔里四散開來，而啫（juē）啫煲就為這喧鬧的觥籌交錯平添了一道道氤氳的香氣。

1、什麼是啫啫煲？

啫啫煲起源於上個世紀80年代的廣東，由鐵板焗食材的烹飪方式演變而來。改革開放之後，作為改革前沿的廣東一下子出現了很多大排檔，為打拚了一天的建設者提供果腹之物，生意非常好的大排檔口門庭若市，費時的燉煮、小炒根本來不及做，於是廚師們把煲仔飯與鐵板焗的原理用到做菜上，於是有了快捷、味道濃郁、新鮮美味的啫啫煲。

啫啫煲名字的由來也很有意思，食材放於煲中，經過極高溫度的燒焗後，煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出「嗞嗞」聲，「嗞嗞」粵語發音為「啫啫」，於是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲，是一道「會唱歌」的美食。

啫啫煲的美味除了食材本身之外，最重要的就是「鑊氣」，食物經過高溫短時的烹飪，打開煲蓋，味道濃郁的香氣噴薄而出，熱氣騰騰，香飄萬里，令人食慾大開。這也是「嗞嗞」聲的外在表現。

啫啫煲的烹飪方式與煲燉方式類似，最大的區別在於，燉需要加入老湯或水，而啫除了必要的調料之外，不加水，只依靠食材本身的水分將食物做熟。這樣做出的食物，外脆里嫩，十分新鮮爽口，很適合年輕人和牙口較好的朋友食用。

工具與食材

做啫啫煲最好要用堡身較矮的瓦煲，相比較瓷煲，瓦煲導熱效果好，升溫快，儲熱時間長，食材受熱均勻，容易在短時間內快速成熟，保證了原汁原味和口感。

初期的啫啫煲的主要食材是黃鱔，後來食材逐漸豐富，葷素都可入煲一啫。雞、魚、肉類、海鮮、蔬菜等許多脆嫩而不易出水的食材原料都很適合製作啫啫煲。有些店家蟹、蚝烙、腸粉、春筍、木瓜和雪糕這些都能啫，而且味道還不錯。

2、啫啫煲的烹飪種類

啫啫煲根據火候及口味的區別可以分為生啫、熟啫、清啫與醬啫，其中生啫和熟啫是指烹飪時的火候，清啫與醬啫指的是口味。

生啫

生啫法是啫啫煲最為傳統的製作方法。將食材直接放於瓦煲中，下面鋪上大量的蒜瓣、薑片、蔥段等，將食材擺在上面，再加調料，用猛火乾逼，食材在煲中由生轉熟，這股熱騰之氣一直連貫到餐桌，趁熱吃。質地細嫩的食材，比如內臟、牛肉、蔬菜等食材適合生啫。

生啫要求火要猛，廚師手腳要快，10幾秒或者一分鐘就要做好送到客人面前，如果客人的位置離廚房遠些，則大約五成熟就關火送出廚房，當啫啫煲到達客人檯面時，食材剛剛熟；如果客人離廚房近，那廚房會將食材煮到八成熟再送餐。只要晚一點口感就會變老，味道天壤之別。

熟啫

熟啫是將肉類、骨頭類等一些不易熟的食材先進行預處理，炒煮至3、4分熟之後，再放入瓦煲中啫煮的烹飪方法，這種方法有些像用瓦煲焗食材。相比生啫，熟啫少了一些「鑊氣」，但是食材香脆而表面滑嫩，口感更柔軟入味。

另外，由於生啫時上邊是生冷的食材，下邊是猛烈大火，一冷一熱刺激下，瓦煲底用上一兩次就會有裂縫，很耗損瓦煲。有裂縫的瓦煲會讓上一次啫時滲入裂縫中殘留的油與肉汁慢慢跑出來，形成異味，所以很多餐廳選擇熟啫，儘可能減少瓦煲損耗，降低成本。

清啫

清啫是指在製作啫啫煲時，食材中只加簡單的料酒、鹽等簡單的調味料，除此之外什麼也不加。海鮮、部分動物臟器類等食材，為了突出本味的新鮮，一般適合用來清啫。一般來說清啫用生啫的方法製作，將蔥姜蒜等食材鋪在煲底部，再放上充分淋干水分的食材，猛火快速烹熟，這樣能夠迅速鎖住食材水分，鮮嫩無比。

醬啫

醬啫則是食材與醬料一同啫制的烹飪方法。一般來說蔬菜、瓜類和肉類等食材適用醬啫。其中蔬菜、瓜類等植物食材用生啫的方法醬啫，更能保持植物食材的脆挺；肉類等食材用熟啫方法醬啫，先腌制，再用醬料啫制，更入味。

醬啫的關鍵在於醬料，一般來說每家餐館都會有自家的一種或多種秘制醬料。如果自己製作啫啫煲時，也可以根據口味自己調製，海鮮醬、腐乳汁、芝麻醬、黃醬配上各種乾濕調料調製即可。

3、在家做啫啫煲

啫啫煲製作方法不難，但是好火候和水分的控制是做好啫啫煲的關鍵，在家中多嘗試，找到感覺之後，就可以很輕鬆地製作啫啫煲了。不過，我們家中的灶具可能很難達到飯館中的猛火的程度，所以我們一般在家製作啫啫煲時採用熟啫的方法較多。在家做啫啫煲的食材選擇雖然很多，但還是有一定的標準，比如大腸要選厚一些的，蔬菜挑有梗菜，瓜類要挑薄身些的。

啫啫滑雞煲

啫啫滑雞煲是啫啫煲中很有代表的一道菜，採用的是熟啫醬啫的烹飪方式，醬香濃郁、柔嫩入味，同樣的方法也可以製作鴨、鵝等食材。

1：雞塊洗凈用鹽腌制15-20分鐘；蔥姜蒜、洋蔥、彩椒等配料分別切好，廣東臘腸切片；

2：瓦煲砂鍋放入少量油燒熱，將蔥姜蒜、洋蔥放入煲中炒香；將雞塊放入煲中炒至變色；

3：將適量柱候醬、老抽、耗油、白糖用料酒或者白酒調勻，淋入煲中，同時將臘腸片放入煲中，蓋上蓋子小火燜燒至雞肉8分熟；

4：將彩椒倒入煲中，大火收干，放入蔥段即可。

啫啫大腸煲

啫啫大腸煲也叫啫啫肥腸煲，採用的是生啫醬啫的方式，保證食材的脆嫩爽滑，同樣的方法也適用於其他動物臟器類的食材。

大腸洗凈切斷，用適量耗油、豆豉、糖及生抽抓勻，腌制5分鐘左右；瓦煲燒熱，倒適量油，將青椒、洋蔥、蒜頭爆香；將大腸倒入煲中，蓋上蓋子，用大火煲3-5分鐘即可。

啫啫排骨煲

排骨肉較厚，適合熟啫醬啫的方式製作，容易入味，配上一些蔬菜，更加營養，其他肉類也可以這樣製作。

1：排骨切塊洗凈，放入冷水中加熱焯水；洋蔥、胡蘿蔔等切塊；

2：把煲燒到足夠熱，下入洋蔥和胡蘿蔔，翻炒大約1分鐘；把焯好的排骨放入，翻炒，待排骨變色，倒入生抽，翻炒均勻後蓋蓋中小火煲20分鐘，最後加入一些青椒，關火即可。

啫啫蔬菜煲

蔬菜也是啫啫煲的重要食材之一，蔬菜一般需要選擇有梗的，比如芥藍、通菜、空心菜等，這樣的菜在啫時能夠保持脆挺，而葉菜在高溫烹飪時容易釋放水分、軟爛，影響口感。蔬菜製作啫啫煲是生啫醬啫的方式，在熱油煲底鋪上大量的蒜瓣提味，然後放入洗凈的蔬菜，用中火將蔬菜的水分先逼出一些，再放入一些醬料和配料，大火10幾秒催熟即可。

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