一碗正宗的雙皮奶是怎麼樣的？

如果被問到喜歡吃哪些時尚的甜品，你肯定會想到栗子蛋糕、榛子巧克力，這些口感細膩、顏值超高的美味。早在上個世紀的三十年代，廣東人已經把甜品吃得高檔又小資，其中最經典的，就不得不提雙皮奶了。

是從前的輕奢甜品，也是如今的大眾小吃，雙皮奶唯一不變的，是給一代代人帶去的甜蜜回憶。它甜得細膩、甜得溫柔，無論年輕情侶，還是花甲老人，都能從中找到生活的小確幸。

尤其在晚上下班以後，來到糖水店，叫一碗原味雙皮奶，一邊用勺子挖著雪白的奶皮，一邊聽著旁邊的人講搞笑段子，這無疑是最舒服、最治癒的減壓方式。

一碗雙皮奶，看起來很簡單，事實上，背後也隱藏了少為人知的技藝和故事。

到底，雙皮奶的「兩層皮」是怎樣做出來的；與百年前相比，現在的雙皮奶又有了哪些變化；來到廣東，去哪家店可以吃到最正宗的雙皮奶......今期，半島君和你聊出個中的精彩故事。

·吃雙皮奶，一定要吃正宗的·

有朋友不只一次和半島君吐槽過雙皮奶的難吃，細聊以後，才發現他們吃的都是奶茶店用「雙皮奶粉」做出來的山寨貨，表面光滑，帶點甜味，口感像果凍一樣。

-以假亂真的「雙皮奶」-

實際上，這些假冒雙皮奶並沒有牛奶和雞蛋的成分。在淘寶上，店家更是打著「30塊2斤粉，可以做出60碗雙皮奶」的信息賣貨。

-成本幾毛錢一碗的雙皮奶，敢吃嗎？-

地道的雙皮奶端上來，可以明顯看到它的表面像老奶奶的臉一樣，有著皺皺的奶皮。第一勺入口以後，奶皮醇厚，香甜濃郁之餘，還帶點奶膻。

之所以能凝固出紮實的奶皮，全靠水牛奶的豐富奶脂。

和其他牛奶相比，順德水牛奶的脂肪含量更高。我們通常說的靚鮮奶-北海道牛奶，奶脂量在3.6%，而順德的水牛奶則高達8% ！可以說，沒有順德水牛奶，即使懂得方法，也做不出正宗雙皮奶的口味。

-高端甜品店愛用日本牛奶做布丁-

除了雙皮奶，順德還有一種用水牛奶做的小吃，「牛乳」。南方的天氣炎熱，牛奶容易變質，人們便用醋使得牛奶凝固，做成像芝士一樣方便貯存的牛乳片。當地人在煮粥時，喜歡放入幾片，讓細膩溫潤的奶香融入進綿綿的粥湯里。

在順德人看來，水牛奶如同金子一樣珍貴。對於辛苦付出的水牛，順德人把它們當成孩子一樣照料，不僅割草餵養，還用蜂蜜和雞蛋熬成甜甜的米粥犒勞它們。

·看順德人地道地做一碗雙皮奶·

一碗賣十蚊八塊的雙皮奶，也是一門不簡單的手藝活。水牛奶從牛場運到店裡以後，師傅將牛奶煮至溫熱，在煮的幾分鐘內，還要把碗排開，400多隻瓷碗叮噹~叮噹地碰撞著，看得叫人心裡發顫。

時間一到，師傅用鋼勺把熱牛奶舀進碗里，牛奶與空氣接觸後，很快結成了第一層奶皮。

再用筷子刺穿，一碗接一碗地倒出牛奶，把奶皮留在碗里。

然後往牛奶里加入白糖、雞蛋，重新倒回碗里，放入蒸鍋燉熟。

這時候，碗里的牛奶又凝結成第二層的奶皮，與第一層上浮的奶皮結合以後，形成了「上皮甘甜，下皮香滑」的奶皮精華。

做雙皮奶的手工既細緻，又繁複。在紀錄片《味道中國》里就有說到，1位女師傅要在2個小時內，負責700碗雙皮奶的出品，1天3次，等於每天要做2100碗！

·雙皮奶的變化·

早在30年代，廣州人已經很愛喝糖水了，像綠豆沙、芝麻糊、番薯糖水這幾種，是老百姓的選擇。再高檔一點的消費，就是雙皮奶、姜撞奶、鳳凰奶糊的牛奶甜品。（當時的雙皮奶賣1毫/碗，牛扒也只是賣2毫/份）

舊時的人嗜甜，更喜歡往原味雙皮奶加入白糖、五仁、椰絲做成的糯米糕，又叫「金銀雙皮奶」。在食物豐富的今天，過於甜膩的口味不再流行，現在唯有順德大良的民信老鋪（華蓋路分店）的餐單，還保留著這道傳統滋味。

-「金銀雙皮奶」舊照-

當年糖水店的競爭和現在的奶茶店一樣激烈，為了吸引達官貴人到店消費，老闆不惜下重本裝修：門前用「雙皮奶」的霓虹燈作為吸睛招牌，連裝雙皮奶的碗碗碟碟，都要用江西瓷器。

`香港的甜品老字號，很像民國時期的廣州糖水店-

考慮到現代人注重健康，喜歡清爽，近年來雙皮奶對口味進行了改良，像加入了大顆果肉的芒果雙皮奶，兌入椰汁做成的椰子燉奶，都非常小清新。

-民信的椰子燉奶，嫩滑、清甜-

想吃到正宗的雙皮奶，廣州的南信、順德的民信、仁信是老字號，分店也是遍地開花，通常我都會打開點評，找一家最近的去吃。雖然有人說水準下降，但用料確實是順德水牛奶。

細心發現的話，日常里的一碗雙皮奶也有著不尋常的故事。其實，只要我們願意吃，有人願意做，傳統的食物和文化就會一直傳承下去。

有人說城市裡的生活無聊乏味，那麼希望透過這些形形色色的故事，給到你半島便利店般的溫暖。

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文 | 半島君

部分圖片來源網路公開資料

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