咥一碗油潑面

01-26

看電視劇《白鹿原》，每當劇中出現吃油潑面的場景時，我就饞蟲作怪，恨不得立馬能咥一碗油潑面。

一碗好吃點的油潑面，有幾個要素，麵條、辣椒、碎蒜、青菜、蔥花和熱油，一樣都不能少。

油潑面，一般指的都是油潑扯麵。當然，有時候，棍棍面（拉條子）也可以用來做油潑面。

對於從小吃到大，無面不歡的我而言，油潑面的精髓就是那幾根扯麵。

口感好的扯麵，面必須揉到位，醒夠時辰。然後再扯到位，不能太厚也不能太薄。太薄的話，很容易煮爛，少了點嚼勁。太厚的話，不容易煮熟，並且口感偏硬，不易消化。

其次是辣椒。

現在的飯店，提供的辣椒都是用攪碎機直接打成粉，和傳統的做法相比，少了一股子香勁兒。傳統的做法是，弄乾凈的干辣椒會現在油鍋炒焙，炒到泛出縷縷椒香，辣椒也變得更脆的時候，再放在槽里用輥子來回碾碎，碾成辣椒面。現在，很多麵館的辣椒看著顏色鮮艷，但沒什麼辣味。甚至，有些飯館為了辣椒的顏色更鮮紅些，會加一些食用色素。

然後是碎蒜。

蒜瓣拍爛剁碎，或者用杵搗成蒜泥。對於油潑面，個人覺得碎蒜比蒜泥的口味要更好一些。

煮麵條的時候，放一些上海青、菠菜、生菜之類的綠色蔬菜，等到面煮熟之後，一起盛出來放在碗里，放入碎蒜、蔥花和辣椒面，用準備好的一小勺熱油澆上去，滋滋冒著熱氣，蔥花、辣椒和蒜混合著的香味也隨之撲鼻而來。

然後，再放入鹽和陳醋，抓緊時間攪拌勻，就可以吃了。攪拌必須及時，攪拌均勻，不然面會粘成一坨，很影響口感和味道。

對於很多關中人而言，蒜就是面的絕配。吃油潑面，除了已經放進去的碎蒜，還喜歡一邊吃面一邊嚼幾瓣生蒜。

所以，在鄉下，經常會看到有人蹲在屋檐下，或者蹲在門口，捧一碗油潑面，捏幾瓣生蒜，吃的津津有味。

這幾年，家家戶戶的生活條件比以前好了很多，吃油潑面的時候，有些也會加一勺熱的肉臊子進去。

對於油潑面，我有一種執念，向來喜歡吃素的，不喜歡放肉臊子進去，那樣，會掩蓋掉油潑面特有的味道。

每去到一家陝西口味的麵館，想知道面做的是否地道，點一份油潑面或者一份臊子面，一般都能分辨個八九不離十。

以前，關中一帶，通過新媳婦做的油潑面的好壞，就可以判斷她的廚藝和持家的能力。所以，很多人出嫁之前一定要學會擀麵條，學會怎麼樣做一碗讓人挑不出太多毛病的油潑面。

新媳婦帶著姑爺回娘家，除了酒肉招待之外，很多時候，也會特意讓新姑爺吃一碗油潑面。只不過，這碗油潑面往往暗藏玄機。通常，新媳婦娘家的妯娌姑嫂們為了刷一刷新姑爺，或者為了看看新姑爺是不是機靈，會在那碗面里放太多的鹽或者辣椒，就想看看新姑爺的囧相。

現在，有了軋面機的幫助，各種各樣的麵條都可以做的出來。但是，油潑面要好吃，卻仍然離不開雙手揉扯出來的扯麵。

來，咥一碗油潑面。