摩洛哥，如果說那裡真的有「美食」的話

自從免簽之後，「北非小花園」摩洛哥的神秘瞬間被解鎖，似乎人人能如數家珍出一堆地名：藍白小鎮舍夫沙萬、迷宮老城菲斯、陷阱密布的馬拉喀什、因電影聞名的卡薩布蘭卡、三毛的撒哈拉……

但摩洛哥人都吃些什麼呢？大餅烤肉還是香腸麵包？沙漠里的小狐狸還是仙人掌？或是某種想像以上的奇異料理？

當時我剛好在西班牙，於是輕輕鬆鬆買了張船票，穿越直布羅陀海峽，從摩洛哥最北部的城市丹吉爾上岸。

大街上鋪天蓋地的「阿拉伯式café」，面朝馬路的露天座位，坐滿了一身長袍、挺著大肚子的阿拉伯男人，人手一杯薄荷茶，聊到推心置腹，哪怕天大的事也能化為烏有。

塔吉鍋的噩夢

到此為止，我的摩洛哥印象還是很美好的，直到遇到塔吉（tajine）。

我的第一隻塔吉鍋是在藍色小城舍夫沙萬，室友James是現居上海的加拿大人，我們倆都坐了一天的長途巴士，也餓了一天肚子。

於是一拍即合，搭檔去老闆推薦的餐廳吃塔吉鍋。我要了份西紅柿鳳尾魚，燉爛後上面蓋著檸檬片，還挺酸甜可口。

大叔更隨意，手往菜單上一指——小扁豆，上來一盆神似印度咖喱的糊糊。上菜時鍋蓋子已經拿掉了，看起來只是一個普通的盤子，所以塔吉鍋到底是什麼呢？

後來在摩洛哥一路吃，才終於明白過來。塔吉這道菜唯有呈現形式固定，內容卻千變萬化，可以燉牛肉羊肉，也可煮洋蔥土豆胡蘿蔔，甚至芝士雞蛋，任你天馬行空想像。

作為摩洛哥的國菜，早在9世紀的《一千零一夜》故事中就有記載塔吉的做法，比起味道，模樣古怪的塔吉鍋倒更令人印象深刻：紅色的圓形陶土鍋，鍋蓋如同一頂錐形小帽子。

在水資源匱乏的北非沙漠地帶，防止水分蒸發而極其密封的塔吉鍋應運而生，食材加入香料、橄欖和堅果等配料，經過簡單燜蒸即可，湯汁立刻濃郁又熟爛，和阿拉伯大餅是絕配。

在拉巴特最出名的傳統餐廳Dar Naji，我點了菜單上最受推薦的一款塔吉鍋——牛肉加烏梅，再扣上半枚撒了芝麻的熟雞蛋，總之這種組合，大概最先鋒的創意料理廚師都不一定會想的到吧。

以我們的標準來看，摩洛哥人並不擅長烹制肉類，不是老了就膻氣，幸好烏梅帶有酸甜的果香，一定程度上化解了肉的劣勢，但這塊牛肉仍舊是我有生以來吃到過最柴的。

幾乎咬不動，牙都疼了，牛肉還是牛肉，看山還是山，巍然不動，只能用大餅沾塔吉的湯汁來填飽肚子，但湯又是水果甜味的。

庫斯庫斯米

後來我學乖了，碰到塔吉鍋，就點素的，幾樣蔬菜一塊兒亂燉，也不至於太古怪，頂多就是沒有味道罷了。

怕什麼，要拼沒味道，還能拼過couscous么？

couscous（古斯米）是典型的柏柏爾人食物，也是摩洛哥、利比亞、突尼西亞等北非國家的主食之一。雖然看上去像小米，實際上是一種蒸粗麥粉，搓揉後分成小米形狀的顆粒而已，晒乾後可以存放數日。

一種足以令人崩潰的神奇主食

食用前只要稍微一蒸，立刻變得蓬鬆柔軟，吃起來粉糯糯的，澆頭基本是輕簡的水煮蔬菜，如西葫蘆、胡蘿蔔、土豆、洋蔥等，茴香、孜然、羅勒等香料自然不能少，隆重的場合不妨加入燉牛肉羊肉，足以待客。

它將飯菜的功能合二為一，成為摩洛哥人每周五家庭聚會的必備料理。

小攤簡陋版

當時我住在首都拉巴特一個非常開放的穆斯林家庭，女主人是柏柏爾人，阿拉伯混血女兒不包頭巾，打扮時尚，但對吃卻仍有自己的堅持。周五他們邀我共進午餐，很快，一位小哥端臉盤大的couscous出現在門口。

我心裡咯噔一下，「難道叫的外賣？也太敷衍了吧。」

女主人似乎看出我的心思，「午餐是由我們家廚師烹飪，專門配送過來的噢。」看來是深藏不露的大戶人家啊！

豪華版的couscous

揭開錫紙，這份couscous猶如一個巨型的鹹味蒸蛋糕，羊肉煮得酥軟，湯汁浸入到淺黃色的古斯米當中，油香撲鼻，相比路邊小攤的簡易版，已經相當奢侈和用心。

儘管如此，我還是無法體會到couscous的好，只能說放在我面前的是一份糧食，無論如何都沒辦法和「美味」掛鉤，只是確保自己不餓死而已。

大排檔的通關方式

摩洛哥吃的樂趣不在於食物本身多麼精緻美味，而是得去逛它的「大排檔」，去跟小攤小販們東拉西扯，就像馬拉喀什狄瑪愛佛納廣場的「世紀大夜市」。

白天只有稀稀落落的果汁攤，一切都顯得垂頭喪氣，當太陽西斜溫度下降，養精蓄銳了一整天的小販們，開始從各個角落神氣活現地鑽出來，掛出牛腦羊臉、擺上炸魚炸蝦，拉客的小哥全都一副堵上身家性命的執著。

「哈羅，中國人？你好？這裡什麼都有，你想要什麼就有什麼。」 中文你好也說得極溜。

「對不起，我已經吃過了，很飽很飽。」

即便如此冷漠的回應，仍舊會遭到小哥繼續狂轟濫炸，「等等，你需要更多的食物，喂……」

我自有一套玩轉夜市的通關方式。

先來碗暖身的蔬菜湯，濃稠的湯底用番茄南瓜等蔬菜熬成，加入鷹嘴豆和碎麵條。

蔬菜湯小攤，一定還會配上兩款甜品，椰棗和糖油麵圈，堆得整整齊齊，且只賣這三樣風馬牛不相及的東西，價格一致。世界上最懂得混搭的廚師一定來自摩洛哥，我猜測。

然後去尋找一間local的小餐館，第一大要領，看是否有刀叉等餐具，若什麼都沒有，人人用手撕大餅，蘸著小菜醬料往嘴裡塞，那就八九不離十了。

若看到英文菜單上寫著「摩洛哥三明治」，則先要轉換一下思路，並非西式的白吐司夾生菜火腿，常常指阿拉伯大餅里夾炸魚或牛雜碎。

運氣好的話，只要10塊錢，便吃到了一盤巨無霸分量的炸沙丁魚、竹莢魚和大蝦，要吃到兩手滿是油膩和醬汁才是香。

接下來是蝸牛攤的零嘴時光，小攤一圈圍滿了人，推車邊沿的小木板作為袖珍吧台，人人都是要一碗水煮蝸牛，殼是黑白相間的螺紋，極其吸熱，我被燙得不停甩手吹氣，半天吃不到一顆。

再看鄰客，無論大人小孩，皆用一根牙籤剔肉，動作嫻熟，用蝸牛肉塞牙縫邊聊天，把湯一飲而盡才算圓滿。

不過癮的，伸出一根手指，老闆立刻遞過滿滿一碗蝸牛，新一輪剔肉大賽開始，頗有我們嗦螺絲下酒的意趣。吃到盡興，再要一份鷹嘴豆解解膩。

最後呢，找輛賣仙人掌果的推車，站在旁邊，開一個吃一個，這沙漠之果最是清甜，汁水滿溢。

不需問價格，數一數吃掉幾個，給小販同樣數目的摩洛哥迪拉姆，用阿拉伯語的數字確認一下，擦擦嘴巴走人即可，留下小販在後面目瞪口呆。

我像一名長著東亞面孔的摩洛哥常住客，混跡在紅塵滾滾的小攤販間，旅人的身份瞬間得到逆襲。

離開之後，很快就想念起這種自在的感覺，一點也不美味的摩洛哥，倒是最懷念那份遊刃有餘。

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