美食之都順德，讓你嘗盡一條魚的千滋百味

順德菜從來不以山珍海味作為噱頭，食材都很家常，調料也多以豉油、糖、鹽為主，但卻在食材選料、刀工火候、調味比例方面極為講究，誠意十足。

魚米之鄉的順德盛產優質的淡水塘魚，魚作為順德食材的靈魂，可以被聰明的順德人做出72般變化來，而且道道好吃到舌頭打顫。據統計，順德人吃魚的花樣多達200種，魚的上上下下、里里外外，無一不成菜肴，簡直到了出神入化的境界，所以說到吃魚，順德人是當之無愧的No.1.

順德餐桌上常見的有當地的特產鯪魚、鯇魚、鱅魚、鰱魚、鯿魚、白鯽魚等等，美食家蔡瀾先生曾經多次高度讚賞順德的魚，遊客如果不去品嘗，實在不算是真的到過順德了。

讓我們八一八那些必須要吃的順德魚佳肴，來一場舌尖上的「魚水之歡」吧。

魚生

魚生在順德隨處可見，價格也相當親民，很多順德人，兩天不吃魚生，就覺得腸胃裡少了點兒什麼，渾身不舒服。

順德魚生一般選擇3-4斤重的魚最為適宜，製作過程非常講究：魚要先「扣養」幾天，也就是將魚放入河道的網箱中，經過流動的水沖洗，不給魚任何飼料，讓魚通過代謝消除多餘的脂肪、把塘泥的腥味、體內的殘渣、寄生蟲通通排泄掉，這樣的魚肉質才會緊實幹凈。

接著就是殺魚切片了，廚師會抓著魚頭，在魚下頜和尾巴部位割兩刀，然後放回水裡，魚在掙扎的過程中加速血的流失，直到呈現出雪白的顏色來。真正有水平的廚師，切出魚片是沒有水分的。

冰好的魚生上了桌，將生魚片放入碟子中，再放一點生油拌一下，接著加入一點鹽、蔥絲、薑絲、檸檬絲、蒜片、糖就可以吃了。有些地方的配料還會更豐富一些，比如多了辣椒絲、大頭菜、豉油、芝麻、花生等等，冰涼爽滑的魚生入口，各種調味料的複雜口感將魚生的鮮甜盡情地釋放出來，很是美妙！

據說地道的順德人吃魚生搭配的調味料非常少，最純正的吃法就是只加一點油，就著本地產的米酒，享受著清甜彈牙的魚生，在南方炎熱的夏季里，讓人周身頓時清涼無比。

魚皮

美味又怎麼少得了餐前小菜—「順德爽魚皮」？！順德當地的魚皮大多取自鯪魚或者鯇魚，鯪魚皮薄，容易入味；而鯇魚皮厚而口感爽脆。順德經驗豐富的廚師取下魚皮後，會先用鹼水腌制一下，接著灼熟（用開水燙一下），之後馬上再過冷水，經過這樣「冰火兩重天」的極速熱脹冷縮後，魚皮當然無比爽滑了。

魚皮的吃法很多，可以涼拌、煎炸、冰鎮等等，涼拌的吃法當然最受歡迎。

涼拌魚皮

冰過的魚皮拌上鹽、醬油、胡椒粉、辣椒油、生抽、麻油等等，然後廚師會拚命擠壓抓魚皮，盡量將魚皮中的水分擠壓出去，讓調味料和魚皮充分融合，這樣涼拌出的魚皮非常爽脆鮮美。

接著在魚皮上鋪一層花生、芝麻、蔥花、香菜、紅椒等，然後上桌在食客面前用筷子攪拌，這個動作叫做「撈起」，順德年節一定要有這個過程，寓意「風生水起」的好彩頭。很多順德人還會將魚皮和魚生一起吃，被稱為「大撈起」，肥美鮮嫩的魚肉搭配爽脆的魚皮，真是相得益彰。

油炸魚皮

冰鎮魚皮

這種吃法蠻獨特，北方很少見。就是將魚皮灼熟後放到冰塊上冰鎮，吃的時候蘸著野山椒水。

魚頭

鱅魚又叫胖頭魚，一聽名字也知道魚頭絕對是重頭戲啦！順德當地清蒸魚頭很受歡迎，為了提味，蒸魚頭還會加入豉油、白鬍椒、蒜蓉、蔥姜、冬菜等等，魚頭控們千萬不要錯過啦！

豉汁蒸魚頭

煎焗魚頭

魚腸

魚腸因為腥氣太重，經常被作為垃圾扔掉。不過對於節儉聰明的順德人來講，魚腸被清洗乾淨之後，加上胡椒粉、料酒、陳皮、蔥花等等，和雞蛋一起做成魚腸煎蛋，便是難得的人間美味。

魚鼻

鯪魚鼻就好像鴨舌一樣，是魚頭最爽滑鮮嫩的部位。最常見的做法就是淋上豉汁，上鍋清蒸。鯪魚鼻肉不多，但是骨質鬆軟，非常入味，做下酒小菜最合適了。

魚餅

將鯪魚肉剁碎壓成薄餅，用慢火煎至金黃色，表面看起來似乎和一般的肉餅沒什麼區別，其實上好的均安魚餅口感一定是鮮嫩而有韌性的，不可以是軟趴趴的感覺。

一些餐館裡魚餅下面還會鋪著綠油油的紫蘇葉，吃的時候用清香的紫蘇葉包著金黃的魚餅，下酒又下飯。

拆魚羹

拆魚羹是順德「一魚八味」的頭菜。先將魚拆骨起肉，將魚肉製成魚茸，魚骨連同豬骨熬湯，在湯中加入魚茸、冬菇絲、絲瓜絲、蛋絲、瑤柱、粉絲、豆腐皮絲、木耳絲、紅白蘿蔔絲等等熬成粘稠的湯羹，不但氣味芳香，而且味道很是清甜。食材雖簡單，卻充分體現了順德菜粗料精做的烹飪特色。

魚面

北方肯定吃不到的，順德魚面是用鯪魚打成魚膠，放入有小孔的袋中，然後通過小孔擠出來的細長魚面。面的湯頭是用煎過的鯪魚肉和新鮮的鯪魚骨頭熬出來的，所以湯色乳白，真是原汁原味。

魚腐

廣東的三大魚腐：佛山的石灣魚腐、雲浮的羅定縐紗魚腐和順德的樂從魚腐。三者都是用鯪魚肉和雞蛋為主料做成的，不過做法略有差異，口感也各有千秋。

順德的樂從魚腐是在魚青（魚肉剁碎）里放入雞蛋，再加入麵粉和清水拌勻，在大約70度的油溫里炸出的。樂從魚腐軟滑爽口，既有豆腐的嫩，又有魚的鮮，可做小菜，可熬湯，是百搭的食材。

釀鯪魚

這是順德的一道家常菜，選用新鮮的鯪魚剝皮，將魚肉完整地取出來，拆骨後剁成魚青，再加入冬菇、蝦米、腊味、粉絲、馬蹄、香菜等打成魚餅，將魚餅塞回到魚皮里，用熱油煎至就成熟，之後加魚湯用文火燉熟，最後淋上醬汁即可。

蒸鯇魚

蒸魚是最考驗功力和火候的，在順德民間有說法，娶媳婦一定要挑會蒸魚的。鯇魚打撈上來之後也要用清水養幾天，吐盡泥沙，去除腥味後再烹飪，出鍋只要淋上豉油，輔以簡單的蔥姜蒜，口感絕對夠驚艷！

煎藕餅

藕片、鯪魚肉加一些小蝦米下鍋煎制而成，有些館子還會在煎炒藕餅的時候加入XO醬，絕對美味。

生滾魚片粥

鯪魚球

椒鹽九肚魚

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