如何做正宗的日式腌菜或一夜漬？

01-25

謝邀。

日式腌菜分挺多種的，在WIKI上查了一下，

腌漬的方法大致有以下幾種：

塩漬け

醤油漬け

味噌漬け

酢漬け

甘酢漬け

粕漬け

糠漬け

芥子漬け

塩麹

砂糖漬け

シロップ漬け

而通過這些腌漬方法，演變出了各式各樣的腌菜。

大致上的做法都是用某種調味料來腌漬某些蔬菜，要詳細說明的話一時半會絕對說不完，另外由於日語里的「漬物」的意思不僅僅是腌蔬菜，通過鹽、醋、酒糟等等來腌漬的東西（包括肉類），都可以稱作「漬物」，所以下面只選擇幾種比較有代表性的腌漬方法來簡單說明一下。有興趣的話可以自己查找一下有關資料。

其實看了名字大多數都能知道是怎麼個意思了。

1、塩漬け

這個大家應該都很熟悉，類似鹹肉、火腿等，就是通過大量的鹽來腌漬食物，從而使保質期延長，而長時間的脫水和腌制也會帶來別樣的風味。

比較有代表性的應該就是鹽漬櫻花以及酸梅幹了。

（鹽漬櫻花以及酸梅干里除了鹽還有其他比如醋等調料）

2、醤油漬け

這個則是用醬油來腌制的食物，常見的材料有黃瓜、大蒜，還有壽司上常見的鮭魚卵等等，比較代表性的或者說比較好玩的，就是醬油腌蛋黃。這個在 @elyn（冒昧AT一下，抱歉。。）的微信公眾號上也出現過，有做法，有興趣的可以去看看。

p.s.喜歡吃生蛋特別是生蛋黃的一定不能錯過這個，很！好！吃！

3、味噌漬け

這個則是用味噌來腌制，大多數都是肉類，最具代表性的就是馬鮫魚或者鱈魚的西京燒，味噌腌蔬菜的話則一般是黃瓜等蔬菜。

4、酢漬け?甘酢漬け

這兩個做法寫一起是因為它們很相近，一個是單純用醋腌制，一個是額外使用了諸如砂糖等調味料腌制的東西，腌制諸如大蒜、黃瓜、白蘿蔔等等蔬菜。但是最具代表性的應該是腌藠（jiao，第四聲）頭了，這個跟國內的做法很相似，就不多贅述了。

5、粕漬け

就是用酒糟腌制的東西。最著名的就是奈良漬，這個跟我在國內吃過的一種腌菜味道特別相似，但是我忘記是在哪裡吃的了……………………好像是小時候鄰居老奶奶做的腌菜的味道…………

第一次見到奈良漬里最不可思議的應該就是西瓜了……

對沒錯，西瓜……只不過特別小，大概和手掌心差不多大。

有機會去奈良的話買個嘗嘗吧：）

6、糠漬け

這個比較特別，是把材料放在米糠經過乳酸發酵後的「糠床」上進行腌漬的東西。

大概長這樣：

一般的超市裡也能看到，只不過是包裝好的。

大多數超市裡還能買到現成的「糠床」用來回家做，挺好玩的。

7、芥子漬け

利用日本黃芥末，就是芥菜子製成的一種調料（味道類似熱狗裡面的Mustard，就是黃色的那種，但是沒有那麼酸，比那個沖鼻子）腌制的東西。

8、塩麹

鹽麹是用麹、鹽以及水製作的一種日式調味料。

本來挺一般的調味料，大約在11年前後突然爆紅，整個日本所有超市基本都能看到這玩意身影……

也有不少用這個來做腌菜的。

9、砂糖漬け?シロップ漬け

這兩個也類似，砂糖都看得懂，シロップ就是syrup，糖漿的意思。

砂糖漬け類似蜜餞，而シロップ漬け則是泡在糖水裡。

而更為國內所熟悉的諸如日式腌蘿蔔、福神漬等腌菜，可以歸類到鹽漬、醬油漬、米糠漬等等做法里。

題主所問的「一夜漬」則可以通過做法歸類於甘酢漬け?糠漬け等等做法裡面。

一夜漬又名淺漬け?お新香，是使用調料汁或者糠床，在短時間內腌漬的蔬菜。常見的材料有白蘿蔔、黃瓜、茄子等等。經常會伴隨著早餐、茶泡飯等等出現（但是我最喜歡用它來解膩）。另外也有人覺得「這玩意沒什麼味道啊」「有什麼好吃」「我吃了就想吐」「寡死了」……這是個人口味問題，不喜請繞道。

由於腌漬時間短，所以蔬菜本身的顏色不會有特別大的變化，製作出來的腌菜相比其他腌菜更為清爽適口，更能體會到蔬菜本身的風味，而最重要的是製作特別方便。

但是，因為家庭製作的話往往對消毒這一方面做得不到位，而且淺漬的腌漬時間短、無加熱步驟，又因為近幾年人們開始比以往更加註重健康問題，所以越來越多人開始注意鹽的攝入，導致了製作淺漬的時候諸如鹽、糖等具有殺菌意義的調料濃度很低，所以蔬菜上容易殘留致病菌。曾經有過不注意殺菌消毒，因為蔬菜上殘留的O157:H7大腸桿菌從而致死的慘劇（經常吃淺漬的日本，因為製作的淺漬消毒不到位，導致2000年1人，2005年6人，2012年7人死亡，其中2012年是北海道的岩井食品中毒事件）。

不可否認的是國內總的來說蔬菜的安全問題相比日本更加嚴重一些，特別是使用了諸如牛糞堆肥的農家肥蔬菜，清洗不當有可能會造成嚴重的後果。所以如果要在家庭製作淺漬的話，清潔消毒工作請一定做到位。

如果追求方便、快捷，可以在淘寶上搜關鍵詞淺漬，全名叫淺漬の素，大概長這樣

把蔬菜切好，然後放在容器里，倒這個下去沒過蔬菜，稍微揉兩下，丟冰箱里放幾個小時就行了。

如果想從零開始，你需要準備的東西有：

出汁/日式高湯（某寶有現成的，白だし，也可以參考我的回答——關東煮的湯底到底怎麼做？ - 伊斯特艾格的回答）我沒有出汁也懶得做也不想買怎麼辦？用鹽水一樣可以，做出來的淺漬也會比較清爽。只不過少了一樣味道。
蔬菜（常見的有茄子、黃瓜、包菜（最好是新鮮的翠綠的那種，日語叫春キャベツ）、白蘿蔔以及大白菜等等）
辣椒（可要可不要）
鹽
醋
一小截海帶（沒有可不用，就像我……）
比較結實的食品保鮮袋或者密封性能比較好的保鮮盒