一隻蟹要爬過多少路才能爬進蟹宴？

聽說最近蟹粉面很紅，但如果澆頭只是以量取勝，我覺得那是粗暴簡單的事情，不在今天的討論範圍。

整隻頭的大閘蟹，不久前發過一篇乾貨，在專欄里應該能找到。

今天來說說蟹宴。

偷懶的廚師只是把蟹宴當作命題作文，炒出蟹粉，嘩啦啦往菜上一澆了事——單點可以這樣玩，蟹宴則應當體現廚師對食材的透徹理解與對味道的整體把控。

（把蟹粉藏在舒芙蕾里 高級）

拆蟹粉

無他，一新鮮，二清爽，三手熟，大店拆蟹粉還會細分部位。

蟹鉗蟹腿、蟹身蟹蓋都有專業分工、流水操作。

我曾經在蟹祖宗的廚房目睹滿滿一盤拆好的蟹黃和蟹膏，感官上很受震撼……

開胃菜

蟹宴的前菜，宜小巧，以提鮮：

例如，把蟹肉炒到干香，做成蟹松，吃的時候塞進空心芝麻燒餅，一隻中式漢堡包。

或者用西式起酥點心做一枚野菌蟹粉撻。

配蛋蛋

蛋蛋千變萬化，非常適合搭配蟹的各種形態。

煙熏草雞蛋，蛋黃存溏心，點綴蟹粉，一口一個。

姜味燉蛋，這裡只用蛋白，鋪一層姜醋啫喱，蟹肉用海膽和魚子醬搭配，矜貴。

配鍋巴

傳統的做法是蟹粉與帶子豌豆一起炒，帶著芡汁，傾瀉而下，需趁熱吃。

創新的做法則是，把米飯（疑似隔夜飯）在平底鍋里單面煎到焦香，看起來像蟹粉tapas，吃起來像高級粢飯糕。

香港廚師則善用貴价食材，例如用蟹粉配鮑魚，強勢又殘暴——泡發的時候用到冰片糖，鮑魚

自帶甘甜，配蟹粉有奇效。

（蟹粉配官燕 大補啊）

炒蟹粉

粵菜廚師會在蟹粉里噴白蘭地去腥，本幫大廚的處理方法則更為老派、各部有序。

王寶和蟹宴的第二代傳人告訴我：

炒蟹粉要熱鍋熱油，先熬少許薑末，再倒入蟹黃蟹膏，煸出紅油後放入蟹身肉，隨後是蟹腳蟹鉗。

炒的時候手腳要輕，要有耐心（許多年輕廚師沒有耐心，一用力就把蟹粉炒碎），最後加薑汁水，調味勾薄芡，待鍋子離火再加醋，因為醋遇熱會揮發。

古法蟹釀橙

餐桌上聊起這道菜都說古法依的是《隨園食單》，我特意查閱了一下，袁枚並沒有寫過。

蟹釀橙真正的出處應是南宋林洪的《山家清供》，一個泉州人，在杭州遊學，寫出了中國最早的創意食譜。

蟹釀橙的道理其實不複雜，選酸度高的橙子，挖空了裝蟹粉，用果酸去腥，既美又風雅。

不要忘記，黃酒和菊花，是蟹釀橙里的最佳男女配角，「使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興」。

王寶和的蟹釀橙，把杭白菊埋在蟹粉下面，挖到最後見菊花朵朵。

雍頤庭的蟹釀橙則盛在溫熱的香雪（甜度較高的黃酒）中上桌，還沒吃就先被酒氣熏香。

兩款蟹釀橙，你會喜歡哪一個？

反正我知道，這兩家的廚房員工最近可以喝好多百分百橙汁……

做點心

蔚景閣的蟹粉陽春麵，直接明了，給一碟蟹粉不說，陽春麵用的麵湯是豬肉雞架牛展高湯，再沖清淡些的「二湯」，講究！

有的則更花巧心思，用麵條把蟹粉鮮肉捲起來……你猜，這麵條是生的卷上去還是熟的卷上去？

蟹粉湯包，咦？這是上海湯包？褶子朝下噠？你不要騙我，騙人不好……

據說八十年代的上海專門有小攤做這種湯包，你吃到過嗎？好吧，我年紀輕，世面見得少……（湯包蘸蟹湯）

你或許已經發現，今天圖片里的蟹粉都是紅彤彤的，那是蟹黃的顏色。

「九月團臍十月尖」，今年天氣暖，都說是蟹的小年，眼下母蟹當吃，公蟹還沒完全性成熟，等公蟹上市了，我再更新蟹膏……

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