來太原，把這些麵條一次吃個遍

01-26

秋季是華北地區最美的季節，而在華北的城市中，太原一直是鼠小弟很喜歡的城市，有文化積澱和人文景觀。太原是一座歷史名城，早在舊石器時代就已經有了人類在此活動的記載。隋末時候李淵、李世民父子駐守太原，因晉陽古有唐國之稱，李淵父子定都長安後，遂以「唐」為國號，因此，唐文化發源於太原。

歷史悠久的城市更是少不了美食的相伴，和許多的古城相似，隨便走進一條市井小巷都能夠找到地道的美食，文化與美食就這樣完美結合。隨著城市的發展，美食也會慢慢集中，形成特色的美食聚集地。在太原柳巷、新食品街、桃園巷、老軍營、體育路、文興路、許西都彙集了很多當地及全國各地的美食，邊逛邊吃再好不過。

說到山西太原的美食，相信許多朋友和鼠小弟一樣最先想到的就是麵食。而最具特色的麵食就是各種各樣的麵條，可以說山西將麵條發揮到了極致。太原的麵條主要材料以小麥粉、蕎麥粉、莜麥粉、雜糧麵粉為主。太原麵條種類繁多主要是因材料不同、做法不同、麵條形狀多樣。

刀削麵

刀削麵幾乎已經成為太原乃至整個山西的美食名片。刀削麵主要是用小麥麵粉製作，和好稍硬的麵糰，用薄刀片削出中間厚兩邊薄的柳葉形條形面片，麵條直接入鍋。淋上滷汁，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。

刀削麵誕生也很有故事，相傳蒙古進入中原建立元朝。為防止漢人造反起義，將老百姓家的金屬全部沒收，每10戶只有一把菜刀，各家輪流使用，用後再交回。一天，一位老婆婆準備做麵條，結果刀被別家先取走了。回家的路上看到了一塊軟鐵皮，於是就用鐵皮將麵糰「砍」入鍋內，家人一吃讚不絕口。後來慢慢就形成了專門用薄刀片製作的刀削麵。

刀削麵的湯頭滷汁種類也很豐富，主要的有豬肉、牛肉、三鮮、西紅柿雞蛋等。以肉為主的湯料滷汁都是用老湯熬制，香而不膩，咸鮮可口；素菜的滷汁會用到木耳、黃花菜、西紅柿等蔬菜炒制而成，鮮美營養，配上山西老陳醋，味道更是百吃不厭。

除了湯麵之外，干炒也是一種很常見的一種吃法，炒刀削麵也可以選擇葷素，鼠小弟喜歡雞蛋炒的刀削麵，拌點辣子和陳醋，一次能吃一大碗。吃完再來一碗煮刀削麵的麵湯，滿滿的原湯化原食的滿足感。

剪刀面

剪刀面也是太原的麵條小吃，用剪刀在麵糰上剪出麵條而得名，又因剪出的麵條呈魚形，亦叫剪魚子。相傳一次武士彟慕名拜訪李世民，正值晌午，李世民留他吃飯。正在裁衣服的長孫氏來不及備飯，急和麵糰用剪刀細細剪下，煮後麵條很好吃，於是得名剪刀面。

剪刀面一般做成湯麵，燒開水之後將和好的麵糰用剪刀煎成細條下鍋，煮制八分熟；再將肉和蔬菜炒熟，放一碗煮麵的湯水，再將剪刀面下鍋煮制全書即可。爽滑順溜，鮮美可口。

剔尖兒面

剔尖兒面也叫撥魚兒面，用白面、高粱面或者雜糧面都可以做的麵條。相傳唐太宗李世民到山西綿山祈福，皇八妹八姑隨同前往。一天八姑在做飯時將面和的太軟，而水已經滾開，情急之下，八姑就將麵糰放在板子上，用筷子往開水鍋中撥面，撥出了一根根麵條，吃起來十分勁道。因為撥出的麵條兩頭尖，所以慢慢的就叫成了剔尖兒，同時這種兩頭尖中間鼓的麵條，很像魚，所以叫做撥魚兒。

剔尖兒面的吃法可以是在煮好的湯中下面做成湯麵，也可以白水煮好盛出來，拌鹵或者炸醬做成打滷麵或者炸醬麵來吃，勁道美味。

擦尖兒和抿尖兒

擦尖兒和抿尖兒都是用一種叫做擦床和抿床的工作製作的麵條狀的麵食。二者的區別在於擦尖兒的形狀是扁寬，而抿尖兒的麵條形狀是圓形的。有些地方也不會嚴格區分。

製作擦尖兒和抿尖兒的材料一般是白面、豆面或者高粱面混合和面製成的，顏色暗紅，口感爽滑，很有嚼勁。配上各種澆頭或者滷汁，非常好吃。

餄餎面

餄餎面也叫河漏面，一般使用蕎麥麵製作，當然用白面、莜麵、雜糧面也可以製作。與擦尖兒、抿尖兒類似，也是使用特質的工作，坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋里煮著吃。

關於餄餎面，傳說是當時蘇妲己去朝歌時候，她的嫂子算出蘇妲己會有危險，於是用面加鎮邪之物做了一碗面以保蘇妲己安全，但是還沒來得及吃面，蘇妲己就被九尾狐害死並佔了肉身。蘇妲己的嫂子見狀大喊「活了，活了」，於是這種面就傳成了餄餎。

餄餎面一般加上臊子做成湯麵食用，常見的臊子有豬肉、牛羊肉，搭配上油辣子和老湯，輔以八角、茴香、等佐料，吃起來香而不膩，暖胃去寒。

包皮面

包皮面也叫夾心面，用兩種不同顏色的麵粉製作，一種面包裹另一種面，切成麵條，達到夾心的效果。相傳古代有位婆婆經常給兒媳婦出一些難題。她讓兒媳用白面和豆面擀麵條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種麵粉組成的包皮面。小麥面面包裹紅高粱面製作，外白內紅，叫做紅麵包皮面；包裹蕎麥麵做成夾心的叫做蕎麥包皮面；包裹玉米面做成夾心的叫做玉麵包皮面。

包皮面一般是用葷素湯鹵做湯頭做成蓋澆麵食用，顏色透亮好看，兩種不同口感的面融為一體，外爽內脆，很奇特。

揪片和掐疙瘩

這兩種面的形狀與其他麵條不同，是呈現塊狀的，一般是用白面製作。揪片要比掐疙瘩大一些。揪片是先活好面擀成褲袋狀，然後用手揪成小塊下鍋煮食；掐疙瘩是在活好的麵糰上直接用手掐成小塊下鍋。有一些地方也把揪片叫掐疙瘩。相傳明末清初，有一個叫劉三的莊稼漢不滿妻子沒有及時準備午飯，於是和妻子換班，他在家做飯，妻子下地幹活。這天，劉三中午睡過了，著急忙慌地準備午飯時，把面和軟了，他就順勢用手揪成薄片投入鍋中。誰知煮熟撈出後，配以澆頭，軟綿筋道，非常好吃。揪片和掐疙瘩就這樣誕生了。

揪片和掐疙瘩一般是做成配滷汁或者炸醬來拌食，或者用肉和蔬菜炒食。由於麵糰和得比較硬，所以揪片和掐疙瘩吃起來更有韌性和嚼頭，爽韌脆滑，很好吃。

貓耳朵

貓耳朵也是太原的一種變形的麵條，顧名思義外觀很像貓的耳朵，很受小朋友的喜歡。製作貓耳朵的材料也有很多種，白面、蕎麥麵、莜麵、高粱面都可以做。做貓耳朵也是一件很有趣的事情。面和好後，切成指節大小的小塊，用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就做好了。

相傳貓耳朵誕生於清朝，一次乾隆下江南坐上一個船家的小舟，肚子很餓。船家沒有擀麵杖，於是船家的小女兒就用手將面捻成捲曲的薄片給乾隆煮食，因外形和船家的花貓耳朵很像，所以就取名貓耳朵。貓耳朵一般是做成湯麵或者炒制來食用。喜歡肉的，可以先煮好肉湯，然後依次下入貓耳朵和蔬菜，淋上香油和辣子，連湯帶面一起吃，暖胃驅寒，很有滿足感。