經典上海菜擔當 似乎不怎麼好吃

上世紀90年代，經濟形勢一片向好，市民階層也有錢下館子吃飯了，一批有想法、又敢沖的上海老闆選擇了自己做餐飲，二十多年過去了，他們中有些仍舊是溫暖的家邊食堂（武康路東欣酒家和天平路牧羊餐廳），有些則蛻變為黯淡小店（金城、老興隆），有些佔據中心地段不改本色（威海路的小實惠和好兄弟），有些則成了街頭巷尾的傳奇館子（宛平南路小白樺和建國西路小桃園）。

（糯米紅棗，用當年紅遍大江南北的歌取名：心太軟。）

老吉士無疑是這其中的佼佼者，天平路老店早年就是口口相傳的明星食堂，去年不出意外拿下米其林推薦，後來開出幾家分店也順勢成為經典本幫菜的擔當，外國和外地朋友若是想品嘗上海味道，推薦去老吉士總沒錯。

我去吃的是商城店，訂座的時候阿姨格外關照了一句：車子停在波特曼是30塊一個鐘頭，隔壁恆隆15塊哦！你看，這就是上海阿姨的貼心之處。

來吃老吉士，幾道菜必點：

蔥烤鴉片魚頭，一道典型的「朋友圈菜」，以大量排列整齊的蔥奪眼球，上桌了先不破壞造型，360°轉一圈，大家各自拍好照片，再撥開蔥來吃魚頭——這魚頭可真油啊！腥氣未消，食之無味，又轉了一圈就幾乎沒有人動筷子了，可惜好端端一把香蔥燒成了枯草……

招牌紅燒肉，我們特意加了28塊錢的筍乾，結果發現完全沒有必要嘛！誠如所見，一窩石鍋里裝進了目魚、雞蛋、百葉結和筍乾……這菜配得倒是蠻隨性的，每一筷子下去都不確定夾起來的會是啥，我還撈到了好大一塊姜，紅燒肉成了陪襯，燒得偏干，肉汁都奉獻給了配菜。

話說回來，到底是老牌餐廳，紅燒的底子還是可以的，少一分甜就像蘇北菜，多一勺糖就成了蘇錫幫，這裡醬油和糖的平衡掌控得精準無誤，剛剛好在長江口。

八寶辣醬炒年糕，出品駕輕就熟，看色面，我估計是老師傅事先調好了自家的秘制醬料，小廚師現炒加料出鍋，不知道對不對。

響油鱔絲，也能吃到那種高手幕後調教、徒兒居前衝鋒的感覺……

兩道綠意逼人的家常菜：酒香草頭和薺菜肉絲炒年糕。

兩道冬令特色菜式：

醬油肉，是從前過年許多上海主婦都會在自己家裡做的東西，西北風一刮就腌起來，一條五花肉掛在朝北的窗戶里吹著，醬油肉的香氣一直要飄到大年夜這天，媽媽切了肉來蒸，成為年夜飯餐桌上的一道看家菜。

這些年不知道是因為人忙碌了還是肉吃得少了？空氣變差還是全球變暖？醬油肉似乎已經很少見到，難得老吉士有心，延續了這個傳統。

相比之下，腌篤鮮就有點坍台，湯里漂著肥膘和油花朵朵，冬筍不夠萵筍來湊，百葉結咬下去都化渣了……我的前車之鑒，建議大家繞道，畢竟198塊是整頓飯最貴的一道菜了。

「杯子使用費」其實就是開瓶費，老友相聚，我們帶了幾葡萄酒支酒助興。

里奧哈的膜拜酒庄，大公雞酒配上海醉雞，肉香更添酒香，「雙雞賀新春」。

我挖掘出了一道配酒佳品：捲心菜炒粉絲，都是質樸的小菜，用榨菜吊出咸鮮，既能配白酒，也能搭紅酒，類似小白樺的一道油豆腐炒豆芽，也是百搭。

我們晃著杯子聊著天，不知不覺九點出頭，服務員跑來說：廚房快下班了，你們的油煎八寶飯可以上了嗎？

是的，老吉士這種本幫館子就是這麼直接了當，帶著幾分精明，卻也坦蕩實在，真的是歷練到了人情通達——按照店裡規矩，客人自帶葡萄酒是100塊一瓶，但其實喝到後來，服務生忙得根本顧不上，我們索性自己拿開瓶器開酒，也沒勞煩店裡換杯子，所以最終只算了一瓶酒的開瓶費，挺合理的，皆大歡喜！

更多美食與生活，歡迎關注微信「一片吃心」 或者 微博「吃心一片兒」！
推薦閱讀：