德國人到底都有哪些香腸?

頭圖來源:pinterest

提起德國美食,人們的第一反應是香腸酸菜豬肘子。香腸之於德國人,就像義大利面之於義大利人。作為全世界最愛吃豬肉的民族,德國人能把豬肉的每一部分都做成香腸,據統計,德式香腸有1500多種,每個城市都出產好幾種配方獨特的香腸。

為什麼德國人如此鍾愛吃香腸?吃德餐時,有哪些德式香腸值得品嘗?

香腸是怎麼來的?

香腸的歷史,離不開豬肉。豬是人類最早飼養的家畜之一。在沒有冰箱的年代,鮮肉保存困難。為了延長肉類的保存時間,人們用風乾、腌制的方式來處理肉,這就是肉製品的雛形。

把吃不完的肉、內臟剁碎,灌入豬腸風乾貯存起來,就是香腸了。各古代文明先後都製作出了香腸食品,據說在五千年前的美索不達米亞平原,蘇美爾人就把吃不完的肉碎、豬下水、血塊中拌入香料,灌入豬腸中保存風乾。歐洲香腸的歷史可追溯至公元前8世紀的高盧地區(今法國及比利時一帶),在荷馬史詩《奧德賽》中,荷馬把心事重重的奧德修斯比喻成「一條翻烤的大香腸。」公元前2世紀,古羅馬征服高盧後,將香腸傳到歐洲其他地區,成為歐洲的主要肉食,隨著文藝復興後的地理大發現,香腸推廣到了世界其他地區 。[1]

天然腸衣,豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸,甚至牛的食管和膀胱都可作為天然腸衣

香腸每到一處,都會根據當地的土產、氣候條件甚至是生活習慣加入不同的元素,由此形成了一種美食傳統,德國是典型代表。但現代香腸與古人食用的香腸在本質上沒有多大區別,無非都是以牛、羊、豬、魚肉,以及動物內臟或是凝固的血塊為主要原料,剁碎後加入各種香料、蔬菜或者乳酪等,再擠入天然腸衣或者人工合成的腸衣中。

至於德國人為什麼如此愛吃香腸,原因可能是自古羅馬時代,德國人的祖先就是多肉食,由於人口密度、生產技術等原因,多年來德國一直選擇將豬的不同部分加工成標準化的香腸,形成了美食傳統。而每一個德國孩子從小三餐都可能與香腸為伴,童年時期形成的味蕾記憶又將影響一生。據說在德國的一個傳統就是只要顧客帶著小孩來肉鋪買肉,孩子都會免費得到一段小香腸,往往就是,肉鋪的人一看顧客帶孩子,第一句話就問孩子,「要來段香腸嗎?」而不是問帶孩子的父母「要買什麼?」[2]

德式香腸有哪些種類?

香腸的門類非常豐富。從小食攤上的烤腸,熱狗里的泥腸,到粵廣兩地屋檐上掛著的臘腸,再到披薩上的salami,都可以稱之為香腸。

而歐洲香腸口味最多的國家,非德國莫屬。二戰時,德軍士兵日常食譜中除了麵包,就是香腸。軍隊里有專門的屠宰排,屠宰排配備了用於吊裝牲畜的車輛和個人屠宰工具,豬肉大鍋,灌腸機等製作香腸的相關工具,另外還有裝備有熏制設備的卡車,以及冷凍儲藏肉類所用的冷櫃車。

按照烹飪方式,香腸可以分為以下四種[3]:

1. Rohwurst(生香腸),使用生肉灌制的香腸,通常要冷藏保存。如「Salami」和用於塗抹麵包的「Teewurst」(茶腸)

2. Kochwurst(熟香腸):使用煮熟的肉類或動物內臟製成的香腸。比如 「血腸」(Blutwurst)。

3. Brühwurst(燙或煮得半熟的香腸),使用肉碎(豬,牛,雞),培根與調味料,加上添加劑做成,部分會經過煙熏,它和生腸的區別在於,後者未經過加熱促進凝固的程序。比如「法蘭克福香腸」(Frankfurter sausages)和「巴伐利亞白腸」(Munchener Weiswurst)。

4. Bratwurst,其他無法分類的香腸,因為多用碳烤或油煎的方式烹調,有時也被稱為「烤腸」。比如「紐倫堡腸」(Nürnberger Rostbratwurst)和「圖靈根腸」(Thüringer Rostbratwurst)。

下面介紹幾種知名度最廣的香腸。

紐倫堡手指烤腸

紐倫堡是用豬肉餡包在羊的腸衣里做成的煮香腸,個頭小,只有7-9厘米長,重量不超過25克。正因為如此,在德國餐館中,一份牛堡小煎腸一般為6根,有的會用竹籤串起來。

2003年8月份,紐倫堡香腸得到了歐盟地理標誌保護認證,只有在紐倫堡地區按照認證的食譜製作的香腸才能被稱為「正宗紐倫堡香腸」(Original Nürnberger Rostbratwürste)。紐倫堡香腸肉質口味偏重,顆粒粗糙,適合煎炸後配甜芥末和酸菜一起吃。

圖靈根香腸

德國總理默克爾手裡拿的就是圖靈根香腸

在德式香腸中,圖靈根香腸無論是地位還是名氣,都是其中翹楚。圖靈根香腸是用豬肉、牛肉或者牛犢肉的肉末,灌入羊腸或豬腸製成,主要用胡椒、牛至、香菜和大蒜來調味。要想被稱為「圖靈根香腸」,至少51%的原料要來自圖靈根地區。

圖靈根香腸與其他德式香腸最顯著的區別是:1.獨特的調味料;2.脂肪含量低,圖靈根香腸的脂肪含量一般為25%。[4]

油煎過的圖靈根香腸一般會配合筋道酥脆的小圓麵包,淋上黃色芥末醬或是番茄醬食用。由於煎腸本身遠遠長於小麵包,所以人們通常都是先將兩頭懸在外面的煎腸啃完,再配著香腸吃麵包。

法蘭克福香腸

法蘭克福香腸是一種乳化煙熏水煮香腸,傳統的法蘭克福香腸是用瘦豬肉加

鹽漬培根混成糊狀,灌進腸衣里熏制而成的。之所以用麵包夾著香腸來吃,據說是因為香腸太燙才不得不這樣做。

法蘭克福香腸是最常見的熱狗原料。 美國人最愛吃的熱狗就是在19世紀中期由德國傳入美國,當時市面上最常見的熱狗品牌叫做Dachshund sausages。有一位知名漫畫家的漫畫中有個角色,是在體育場里叫賣Dachshund sausages的人,因為念不出Dachshund這個字,乾脆就叫成hot dog,從此使得hot dog成為美國人甚至全世界人都熟知的名詞,以此名來稱呼法蘭克福香腸。

巴伐利亞白腸

巴伐利亞白腸,由剁碎的小牛肉、煙熏豬肉和眾多調味料如香芹、肉豆蔻、洋蔥、姜等製成。巴伐利亞白腸在食用前,必須用70度左右的鹽水加熱10到15分鐘,上菜時香腸放在一個大碗沸水中,讓它不要太快冷卻下來。食用時,先將一根白腸從罈子中撈出來,放在餐盤上,用餐刀從中間切開香腸,把包在外面的一層皮撕去,並把一袋甜芥末醬擠出來倒在白腸旁邊(德國香腸通常有三種傳統配菜,黃芥末醬、德國酸菜及酸黃瓜,黃芥末醬最常看到。不過在巴伐利亞邦這裡很特別,會有甜芥末醬),然後把白腸切成小塊兒,搭配椒鹽脆餅、麥啤食用。

傳統上,德國人巴伐利亞白香腸當做早餐來食用,主要是最初防腐劑尚未盛行,為了避免香腸腐敗,大家都趕在早上就把香腸吃掉。有說法是香腸不應該允許在中午聽見教會的響鐘。

血腸

Zungenwurst,圖片來源:CNN - Breaking News, U.S., World, Weather, Entertainment & Video News

哪兒都有愛吃血腸的人和圍繞著血製品的飲食文化,德國的血腸也是出名的平民小吃。德式血腸是用凝結後的豬血加豬肉、肥膘、麵包或燕麥製成的。一般切開配德國酸菜吃。還有一種血腸叫Zungenwurst,泛指腸裡面含有塊狀腌泡過的豬/牛舌血腸,可風乾後生食,不過通常是油煎後食用。

據三聯周刊報道,一位曾在民主德國駐守的美國外交官,「冷戰」後發現自己在那裡度過的幾年歲月統統被記在2500頁的跟蹤報告里。因他愛在街邊買血腸吃,檔案里給他起了個外號,叫「血腸」,這令當事人自己得知後哭笑不得。

茶腸

圖片來源:Schaller & Weber - Masters of Charcuterie

茶腸是用剁碎的熏肉和豬肉(也可用牛肉)混合後,用山毛櫸木熏制而成,再放置7-10天就可以享用。

茶腸名字的由來,是因為人們喝下午茶時,習慣將茶腸擠出塗抹在三明治上吃。由於茶腸內含30%-40%的脂肪,所以可以很輕鬆的將擠出的肉醬均勻地塗抹在麵包上。

柏林咖喱香腸

圖片來源:Rezepte - Kochrezepte | Backrezepte | Kochen | Backen - LECKER.de

咖喱香腸是柏林風行的料理之一,做法是在油煎或烤過的切塊香腸澆上咖哩番茄醬。後者被視為整道小吃的精華,一般是混入大量咖哩粉的番茄醬或番茄膏,此外也可以由任何以番茄醬為基底的醬汁搭配咖哩或其他香料製成。

咖哩香腸的熱門還在柏林形成了一套不成文的政治傳統——每位角逐柏林市長的候選人,都會到咖哩香腸攤前拍一張照片以示親民作風。

香腸可能致癌,到底還該不該吃香腸?

世衛組織曾將香腸熏肉等列入致癌食品名單。原因是為了消滅肉毒桿菌,一些香腸製品會加入化學添加劑亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽會和蛋白質自然分解產生的胺類結合,形成致癌的亞硝胺,這讓德國的香腸產業受到了衝擊。

三匠廚房(微信ID:sanjiangfood)以前說過,對於人生來說,美味與健康,沒有哪一個是可以輕言放棄的。當它們之間發生衝突時,我們需要了解背後的科學事實,儘力規避風險,然後做出自己的決定。香腸的美味實在難以抵擋。

參考資料:

[1]香腸的歷史

Sausage - Wikipedia

[2]德國人的香腸

德國人愛吃香腸的真正原因_洋聰媽媽_新浪博客

[3]德國香腸的分類

Clumsy Mel Savors Life

[4]圖靈根香腸

Thuringian sausage

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