?? 法式經典：油封鴨 | Confit de canard

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法式經典：油封鴨 | Confit de canard

油封鴨（confit de canard）是一道源於法國西南部的法式經典名菜。它的最大特色在於「油封（confit）」。Confit在法語中意為「保存」，而油封是古代法國保存食物的一種方法，現在「油封」泛指一種烹飪方法：先用鹽腌制鴨肉（通常也可以是豬肉和鵝），將鴨肉封在自己的油脂里低溫慢煮後放在油中隔絕空氣保存，這樣可以保存長達數月甚至1年。需要食用的時候只需從油中取出鴨肉並煎至外皮酥脆，搭配上用鴨油煎至金黃焦脆的馬鈴薯塊，一道外酥內軟，咸香多汁的經典油封鴨配香煎馬鈴薯（Confit de canard et pommes sarladaises）就完成了。

油封的具體過程

油封是這道菜的關鍵所在，不過不用擔心，這是一個比想像中簡單得多的過程。「油封」是先用鹽長時間腌制（一般至少12小時）鴨肉後擦去或用水沖走表面多餘的調料，擦開水份，然後完全泡浸在油中低溫慢煮數小時。這樣煮好的鴨肉可以繼續封存在油中長達數月甚至一年，或者直接食用也是可以的。

只要是做油封鴨，都大致遵循以上過程。不同食譜之間的區別僅僅在於腌制和油煮這兩個過程中的一些細節。下面跟大家詳細總結一下：

關於腌制：

這個過程準確的說是salt curing（鹽腌），顧名思義，一定要用鹽。油封之前用鹽腌制數小時的目的一方面是讓鴨肉入味，另一方面通過鹽「抽走」肉中的水份使肉質變得緊緻，這樣除了改變了肉類原口感和味道外，還可以達到更好的保鮮效果。

用什麼鹽？鹽方面最好使用岩鹽（也叫石鹽，英文Rock salt)。岩鹽是一種粗糙的食鹽，顆粒較大不會快速水化，鹹味較淡，很適合在這兒使用。

關於鹽量。鹽量取決於鹽的類型以及腌制的時間。如果像我們一樣使用岩鹽並隔夜腌制約12小時的話，使用的鹽量是：每公斤鴨肉使用30克的鹽（這是名廚雷蒙德Raymond blanc的做法）。這個量我們認為鹹度剛好！

除了放鹽外，很多大廚往往喜歡加入蒜頭以及其它香料一起腌制來添加額外的風味。其實香料搭配方面可以盡情發揮創造力，不過普遍都會使用百里香（Thyme)和蒜頭噢。

關於油煮

用什麼油？

最正宗的做法是用肉類自身的油脂，也就是說做鴨就用鴨油了。鴨油可以自己煉，也可以像我們一樣到超市買現成的。鴨油的提煉過程這兒就先不詳談了，使用現成的鴨油的話要注意先融化至澄清狀態後再倒進鴨腿中。

如果不講究的話，用其它油也是可以的，譬如橄欖油。不過不同的油會略略影響風味。

除了油還要加什麼？

一般如果在腌制過程只使用鹽，不加入其它香草的話，香草會選擇在油煮的過程中加入與鴨肉一起慢燉。相反，如果腌制加入了香草，一般油煮的過程就不會再加入了。

關於油量也要注意，一定要完全蓋過鴨肉，寧多勿少。因為鴨肉一旦暴露於空氣中並長時間烤制，肉汁會被蒸發，肉質會幹柴。

用什麼慢煮？

低溫慢煮是油封過程的關鍵！油煮的過程一定要控制好溫度，無論是用烤箱，還是放在爐灶上小火慢燉，整個過程油應該是在一個溫和的狀態，表面不會有持續猛烈明顯的氣泡。你也可以用高大上的低溫慢煮機來保證溫度。

油煮溫度和時間？

我們認為油溫控制在95攝氏度最佳，這個溫度需要將烤箱溫度稍稍設得高一些（烤箱設在110攝氏度～120攝氏度左右油溫應該就會在95度左右）。95攝氏度的溫度能水解鴨肉內的脂肪（膠原蛋白），達到軟化肉質並保持多汁濕潤不油膩的效果。如果溫度過高，就變成「油炸」而非「油封」了。

油封后怎樣食用

油煮好後將鴨肉繼續封在油中保存起來就是傳統的油封意義。如果需要長時間保存，冷卻鴨肉和鴨油後，取出鴨肉並放到保存用的容器，然後過濾乾淨鴨油後將鴨油倒入容器並完全覆蓋鴨肉（最好蓋過至少1厘米的量）。這樣放進冰箱（古人沒有冰箱就直接這樣保存的哦）可以保存數月甚至上年的時間。吃用前颳去鴨肉表面的多餘油脂就可以直接烹飪。封存的時間越長，鴨肉風味是越濃郁的。

鴨肉油煮好後如果需要馬上食用的話，一般先從燉鍋中取出，靜置放涼並瀝干油後煎至鴨皮酥脆就是一個最經典的吃法了。油煮後的鴨油過濾一下後是可以重複使用的。油封后的鴨肉還可以用來製作各種各樣的菜式，譬如法國經典砂鍋燉菜（Cassoulet

），或者踢出骨頭，用鴨肉來伴沙拉也非常適合和美味！

關於配菜

經典配菜是用鴨油以及蒜頭和平葉歐芹煎制的馬鈴薯塊。除此之外，其實搭配簡單的綠葉沙拉或者時令蔬菜也很適合。