中國潛伏在印度的神秘力量，花椰菜與炒麵！地球知識局

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本文為我局的第230篇觀察文章，今天我們講講印度中餐的故事

文字：貓斯圖 | 製圖：孫綠 | 編輯：大綠

中印邊境摩擦仍然在繼續，雙方的高層和民間都變得越來越緊張。雖然誰也不想真正挑起戰事，但劍拔弩張的態勢總是叫人放心不下。不過，即使是處在這樣針鋒相對的狀態下，過度妖魔化對手仍然是不可取的態度。

要想真正認識這個對手，光從經濟和軍事的對抗角度來看，顯然是太粗暴了。印度和中國這兩個巨人，並非是全然不可調和的水火。相反，在民間生活的底層，兩國有著某種意義上的水乳交融。

作為中國文化輸出的最強載體，

飲食是我們今天要關注的主題。

在加爾各答街頭，濃郁的咖喱味和嘈雜的人群會讓你想起1940年代末的世界。那時候新中國還沒有建立、冷戰還沒有升級、英國人也還沒有離開這塊風水寶地。

和單純的加爾各答比起來，後來的世界確實顯得太過紛繁複雜，以至於讓人難以捉摸了。

街頭的加爾各答與科技的班加羅爾

似乎是兩個世界

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想了解更多班加羅爾的同學

可點擊以下鏈接

為什麼班加羅爾能成為印度的矽谷 | 地球知識局

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不過儘管咖喱是印度人生活中不可缺少的生活支柱，在這些印度大都會的邊角里，卻有另一種食物的勢力在悄然生長。它的野蠻生長使之在印度大受歡迎，成為了中上層階級最珍愛的口味。唯有在這些食物的發源地，它們才會被視為是離經叛道的異端。

這說的，當然就是變化萬千的中餐。

印度並不是華人最愛的移民國家，隔著喜馬拉雅山脈的兩國在文化和生活習慣上多有不同，互相似乎都難以適應。當華人向外擴張，在南洋乃至歐洲都建立了自己的勢力範圍時，前往印度的華人卻屈指可數。

前往印度發展的客家商人

長相似乎很典型

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莫卧兒帝國晚期，第一批客家人終於艱難地從中國西南出發，跋涉到了印度東部的大城市加爾各答。儘管明清兩代的中央政府都禁止非法移民，但中央的權威向南輻射時急劇下降，等到了客家人的地盤，早就是強弩之末。被宗族所支持的這些早期印度移民，奠定了華人在咖喱國的勢力範圍。

雖然是鄰國

在古代想過去也不容易

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不會說當地語言也沒有屬於自己的土地，這些華人在當時能做的工作很有限，無非是在磨坊當小工或者在工地上做苦力。

正如後來華人在世界各地都樹立起來的名聲一樣，在印度的客家人也是吃苦耐勞的典範。比起經常需要載歌載舞、中場休息的本土勞工，安靜的客家勞工可以在沉默中持續工作，索要的薪水還很低。

隨著進入加爾各答的客家人越來越多，中餐作為附屬產業也逐漸進入了印度。

一份中餐館的菜單

菜色有一半中國人都不認識

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中餐和印度菜的烹飪思路大相徑庭。

中國南方菜講究食材本身的原味。在高級料理中，所有的調味工作都是為了幫助襯托材料的鮮香。不僅是粵菜和江浙菜，在一些川菜的菜品中你也能感覺出這種主導思路。

廣東人民的白切雞上線

white cut chicken!

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而印度菜則是為了吃調料。原材料新鮮與否一點也不重要，關鍵是使用的醬汁和香料粉是不是自成一派。所謂的咖喱，其實是沒有統一配方的，每家的廚子都可以有自己的獨門調味配比。

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所以當中餐剛開始進入印度時，僅僅只是作為華工的飲食，和印度社會毫無干係。

印度人對本土的飲食文化是很有自信的。畢竟這是後來用咖喱征服了英國的國度，在烹飪方面的心得絕不全然輸給中國。

但漸漸地，一些印度人開始展現出了對中餐的好奇。原本只有華工的中餐店裡開始出現了印度食客。

而真正推動著中餐進入全印度的，是19世紀出現的英國殖民者。

對英國人來說，油膩而口味重的印度菜雖然好吃，卻也不能常吃。他們還是更習慣自己清湯寡水的飲食，英國人對此的解釋美其名曰是「健康」。印度上層社會附庸風雅，也開始嘗試西餐，結果得到的只是失望而已。對印度人來說，一塊僅僅擠了檸檬汁的魚排幾乎是無法下咽的。

英國殖民者OS：

還是吃沙拉好了

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在厚重的印度口味和寡淡的西方飲食之間找一個平衡點，中餐似乎是一個好選擇。

從1860年代開始，中餐在印度大行其道，用一種很開放的精神滿足了印度人對兩種飲食習慣想要兼得的需求。但是正是為了滿足這種稍顯變態的需求，讓印度的中餐開始跑偏了。

首先是在選材問題上。

中國人不是特別稍長烹飪紅肉的民族，但至少在本土本鄉，獲取豬牛羊肉都是可能的。然而在印度並非如此。穆斯林不吃豬肉，印度教徒不吃牛肉，於是在兩者混居的大都會裡，乾脆兩種肉都概不出售。能夠選用的肉類原料只有雞肉，於是生髮出了無窮無盡的印度中餐雞肉料理。

牛是神聖的，捨不得吃...

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最著名的雞肉菜，就是一種類似於辣子雞的菜肴。雞肉裹上麵粉下油鍋炸，隨後用濃稠的醬油和辣椒粉著色著味。比起乾爽的辣子雞，這種菜倒是具有鮮明的印度風情，如果放到中國來賣都可以謊稱是印度菜了。

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這個似乎可以叫辣子雞

這就是印度中國菜的普遍形象：在兩個文化區域內都找不到歸屬感。

除了雞肉，在印度受歡迎的另一種原材料是素食。用來代替雞肉作為原料的，可以是乳酪也可以是花椰菜——沒錯，印度中餐中有一道兇殘的名菜名曰「滿洲花椰菜」（Gobi Manchurian）。

洗凈切塊的花椰菜裹上麵粉油炸後，用一種秘制的滿洲里醬調味。這已經成為了印度素食主義者對中國的最終印象，以至於當他們來到中國發現中國不僅沒有這道菜，連素食主義者都是小眾群體的時候，感到無比失望。

神秘的「滿洲花椰菜」

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這種滿洲里醬的源頭似乎是東北至朝鮮一帶廣受歡迎的大醬。經過孟買名廚尼爾森·王（此人已經是第二代華人）的改良，成為了中國在印度的門面。喜愛中餐的印度人會自己購買滿洲里醬回家配飯配面吃，算是一種介於醬油和咖喱之間的口味選擇。

這便是第二層改變：醬汁的使用。

中國人本不是一個特別喜愛醬料的民族，日常使用的也不過是醬油和辣醬這類有限的幾種。印度中餐口味濃郁的醬料似乎也預示著一種食品本土化的無奈抉擇：為了適應新食客群體的口味，有時候拋棄更正宗的烹飪方式是不可避免的。

吃的不同，喝的也不同

幹了這碗恆河水，來世還做印度人 | 地球知識局

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第三，也是中國飲食對印度改變最大的一點，恐怕就是引入了豐富的麵食。

面。條。嗯。

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坐享南亞季風氣候的印度在印度洋和喜馬拉雅山的包夾之下，溫熱潮濕，降水量常年豐沛。在這濕潤的土地上，印度人的主食似乎除了稻米以外不會有別的選擇。儘管饢餅也是印度日常生活的重要部分，但他們似乎已經沒有太多心思去研究更多變的麵食了。

不一樣的人，熟悉的場景

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中餐則不然，從炒麵到包子，各種麵食伴隨著中國人的腳步一擁而入，讓印度人一下子還有點接受不了。

客家炒麵直到今天，仍然是印度街頭大受歡迎的快餐。其實不僅是在印度，炒麵的魅力似乎無遠弗屆，從中國本土到歐美日韓，有中餐的地方就有炒麵。大概是因為這種食物烹飪快、組合性好、食用方便，才成為了人人喜聞樂見的餐點。

印度人民的客家炒麵

看起來沒太多不一樣

還是得親測一下，嗯。

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然而，在印度的客家炒麵永遠是要和印度醬料拌在一起吃的，不然就實在體現不出來南亞特色了。儘管看上去和我們認識的炒麵差不太多，印度炒麵的味道卻是不吃一下就無法想像的。印度人都說：「在中國人來之前，我們都不吃麵條；中國人來了以後，我們天天吃麵條。」

已經迷上炒麵的印度街頭

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麵食里的另一件大殺器是所謂的饃饃（momo）。這種聽上去就很有北方特色的麵食其實並不是你想想當中的樣子，而是用來統稱所有包裹起來的麵食。

額大概就是換了個名字

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印度最出名的饃饃其實是蒸餃，這種印度中餐的門面級食物前一陣還引發了印度國內的論戰。一名嘩眾取寵的印度政客發表觀點說饃饃中含有味精，這是一種能讓人們上癮的准毒品，對印度人民的健康不利。這種用精白面做的食物只是蒸了一下就吃，最終會導致偏頭痛。

額。

中國人民不怕頭痛的！

中國人的蒸餃，留給中國人承受

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如果是這樣的話，大概中國街上早就充斥著偏頭痛患者了吧。

這位政客劍走偏鋒的論點也並不值得奇怪，他只是一個迎合著民族主義者政治訴求的跳樑小丑而已。

對一個有自己美食傳統的國家來說，那些保守主義者看到外來食物席捲全國的確是很難接受的。中國的某些愛國人士不也對西餐和日料充滿敵意么。

然而，在印度所謂的「阿魯納恰爾邦」

其飲食特色似乎是「外來的」中國料理？

（下圖印度版圖不代表知識局主張）

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只要印度政府不收緊開放態度，中餐在印度已經打下的江山很難真正被撼動，但中餐在印度確實經歷過一次悲哀的衰退。

1962年的中印邊界自衛反擊戰是很多長久便存在的矛盾因素爆發的產物。幾十年無力西顧的中國和在英國默許下使勁東進的印度在4000多米的高海拔地區大戰一場，對滯留在印度的華人來說當然不是個好消息。

雖然談笑風生

然而一方仍然戰略誤判

一方也十天十夜沒想通對方的誤判

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控制敵國後裔，以免他們裡通外國，是每一個戰時國家都會採取的措施。集中在加爾各答、德里、孟買等大城市的中國人們可是遭了殃。

高原難行

印度軍使用了人拉車

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當時全印度的華人不過才6萬人，但僅德里一地就有3000多人被當作戰犯關進了集中營。其中很多人一直到戰後五年才被獲准離開監牢，可是正常的生活也已經回不去了。更可悲的是，這些人都是在清朝或是民國時期移民到印度的，和紅色的新中國沒有任何關係，在戰爭中卻被殃及池魚。

消息靈通的人早在戰爭初期就離開印度了，其中不乏中餐館老闆。為了逃活命，這些中餐館老闆又一次離開了已經住習慣了的第二家鄉，到東南亞去尋找新的生計。而那些不能帶走的中餐館，則被印度人收購，口味大融合進一步展開。

錫克教大廚的中餐教室

印度版天天廚房？

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一直到今天，在印度的很多小城鎮里，印度人開的中餐館還是主力。這裡的所謂chinese food 已經全然沒有了中國人自己想像中菜肴的樣子，除了使用的原料多少還有點中國菜的影子以外早就徹底面目全非了。但這些我們看來並不怎麼優秀的食物，卻仍然受到了印度人民的追捧。

印度老闆顛個勺

別灑了

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很多時候，敵對國家的惡魔化必須有「互相不了解」這一前提，一旦互相有所認識，即使有仇恨也很難全面升級。中印關係由於過近的地理位置和一些歷史原因一直比較僵硬，在兩個人口大國的剛性摩擦中，能有中餐這個潤滑劑作一中和也是極好的。不管印度人吃到的中餐是不是正宗，用這些價廉物美的食物從胃開始征服他們的心靈，對兩國關係的改善總有好處。

印度菜在中國也有刻板形象

說起咖喱是不是想起這個了？

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吶，煮個面你吃。

一起來轉發好不好??

轉發好了下次做小龍蝦

知識局式比心?

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