面底埋一塊素雞 好似佛祖顯靈

緣起

上海的老字號中，做素菜的有兩家，之前吃心寫過城隍廟的春風松月樓，今天來說說更為大家熟知的功德林。

功德林原來有一個更雅的名字叫「功德林蔬食處」，創辦人是佛門居士趙雲韶，他是杭州城隍山常寂寺講經大和尚維均法師的高徒，奉師命來滬開設素齋，「弘揚佛法、提倡素食、戒殺放生」。

1922年農曆四月初八（釋迦牟尼生日），佛誕這一天，功德林蔬食處在北京東路、貴州路口開張，最早的股東里還有上海南洋兄弟煙草公司的創辦人。

後來功德林搬遷到黃河路國際飯店隔壁，常有高僧來店裡講經，香火旺盛。

1998年功德林遷址南京西路明天廣場隔壁，素食技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。

如今你若是踏入功德林的店門，服務員會先問你：吃飯還是吃面？吃炒菜左轉，吃素麵右轉。

所以功德林的素，要花開兩朵，各表一枝。

仿葷之功

功德林做的是凈素，迴避一切葷腥，包括佛家所謂的蔥蒜韭等「小五葷」，這就更加考驗廚師的功夫。

這道糖醋排條，我覺得糖醋的味道調得很「准作」，服務員聽了驕傲地說：燒這菜的是二十年工齡的老師傅啦！

咬一口排條，拉出了長長的絲，哦，是用了藕。

香菜牛排，則用猴頭菇充當牛肉，裹上生粉再油炸，吃起來脆脆的，彌補肉感的不足，芝麻特別香！

做仿葷菜，無非三菇六耳，素菜廚房的一大特點就是：切配工比掌勺的師傅還多，因為處理食材特別費人工。

三鮮麵筋是功德林的傳統菜，用的是自家食品廠做的水麵筋，手工撕碎，更加吸味。

香油鱔絲，選厚質的椴木菇，剪刀剪成條狀再拉直，假裝鱔絲。

黃油蟹粉這道菜深深地刻在我的兒時記憶中……小時候爸爸帶我來吃功德林，當時我還不知道世上有「仿葷菜」的存在，大人告訴我這是蟹粉，我就當寶一樣一個人吃了一盆……

再見這道菜，容器都未改，我終於懂得，蟹粉其實是胡蘿蔔和洋山芋做的。

為了模仿蟹粉的質感，這裡用是廣東產的丁香胡蘿蔔和山東的土豆，蒸出來是粉狀的，再用醋薑糖調出大閘蟹蘸醋後的口味，逼真的蟹粉就出來了。

注意，丁香胡蘿蔔不是小白兔吃的那種細長的，而是一種粗壯的大蘿蔔。你可以在鱖魚中段這道菜里找到它，就是這隻表情歡快的魚頭……

冒充魚肉的是新鮮香菇，吃起來是含水分的，酸甜醬里據說用到了山楂、冰糖、話梅和番茄醬，我覺得廚師也是儘力了。

素麵之德

功德林的素麵有一大特色：一模一樣的面，早市比午市便宜一半！

這是日行一善。

麵館早上六點半就開門了，來吃的多是老人，還有趕到附近的長征醫院做血透的病患，麵館定價照顧弱勢群體，所以早上吃面人均11塊，中午則是20塊左右。

兩者的區別僅僅在於澆頭：早上蓋澆，中午過橋。

功德林的澆頭就這麼幾款，多年未變，簡單但足夠經典。

上圖是2014年我吃面時候拍的價目表，下圖是最新的，價格微漲。

澆頭裡面我最喜歡什錦，香菇麵筋蘑菇筍片小豌豆，配得叫人心歡喜。

雙菇用到了金錢菇，有那種上海人家裡用醬油和糖炒出來的菌菇香。

澆頭一律配一碟鹹菜，口味重的可以再加一份辣醬，吃起來毫無負擔。

我在功德林是這樣吃面的：趁湯熱，把澆頭倒到面里，一來為湯增鮮香，二來濾掉點兒油——傳統炒素的油實在是多。

功德林的面還有一個不成文的規矩，面底下藏一塊素雞，撩到的時候好像佛祖顯靈一般！

有一次我去晚了，麵條只剩最後一波，碗底也沒有素雞，吃完心裡空落落的……

凡所有相，皆為虛妄。

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