召喚一杯意式咖啡的靈魂,喝透它!

關於意式咖啡,我們已經聊得很多:「它的基本組成和分類,什麼是好喝的意式咖啡,從意式咖啡出發,我們還測評了你身邊的連鎖咖啡館《5家「大牌」咖啡,6杯好評拿鐵》;替你喝了身邊的便利店咖啡《原來它,比想像中的好喝多了》)

說了那麼多,卻一直沒有集中火力聊過意式咖啡的靈魂

對,我說的是Espresso

我知道你有很多問題,濃縮咖啡那麼苦,為什麼有人愛喝?是為了圖省事嗎?上面那層「蜜汁油沫Crema」,究竟是神馬玩意兒?

平時喝的那些美式、拿鐵、卡布、馥芮白Flat White.....都離不開濃縮咖啡(espresso), 它們都是在濃縮咖啡的基礎上,搭配不同比例的牛奶或加水而形成的~

所以,一杯好喝的濃縮咖啡,是一切的開始,也是一杯意式咖啡的靈魂。

濃縮咖啡是怎麼被做出來的?

▲以專業的意式咖啡機為例

使用18~20g的咖啡粉,

25秒時間左右

9個大氣壓下

萃取出35~40g的濃縮咖啡

廣義上來說,只要高溫、有壓力、在特定時間內做出的咖啡,就可以稱作濃縮咖啡(Espresso)。

值得注意的是,萃取濃縮咖啡,咖啡粉和濃縮咖啡的重量比極高,一般在1:2(18克咖啡粉萃取36克左右的咖啡液體)。對比手沖咖啡,粉和水的重量比大約是1:15。

三大元素:高壓 | 高溫 | 咖啡粉

1|高壓

高壓,是濃縮咖啡和其他咖啡萃取方式(手沖、法壓等等)最明顯的不同之處。

濃縮的製作時間非常短(大約只有20~30秒),必須要有很大很大的壓力,迫使熱水快速通過咖啡粉,完成萃取~

商業咖啡機一般能加到9個大氣壓,家用咖啡機則可能達到15個大氣壓。9個大氣壓是什麼概念呢?家裡的自來水管,壓力大約在1.5個大氣壓,煤氣鋼罐裡面的大氣壓,是6個……據說煤氣爆炸瞬間產生的大氣壓,也是9個左右~

放心吧,咖啡機沒那麼容易炸。

2|高溫

既然是咖啡,當然少不了熱水。意式咖啡,則會用到熱牛奶。

加熱水和牛奶,靠的是咖啡機里的鍋爐。有趣的是,這裡的熱水和牛奶,二者需要的完美溫度,其實是不同的:濃縮咖啡的完美水溫,大約在90至94度,製作有奶泡的牛奶,則需要超過100度。

好一點的咖啡機會將對應兩個功能的咖啡鍋爐獨立分開。單一鍋爐和多鍋爐,就是這麼分出來的!所以呢,靠譜的咖啡師(比如我),一般都會認準多鍋爐~

3 | 咖啡粉

有了高壓,有了熱水,你還需要,咖啡粉!

上面說過,濃縮的製作時間非常短,要將咖啡的香氣、風味在短短30秒里萃取完整,除了高壓之外,咖啡粉必須要磨得很細。所以,你需要一台可以磨出很細又均勻粉的磨豆機~

當然,除了粉的粗細,咖啡豆的選擇也很重要(默念三遍,原料是最重要的!

除了義大利本地傳統的意式拼配(2種及以上豆子拼起來,通常烘得比較深),近年來隨著精品咖啡文化的崛起,也有越來越多的咖啡師,開始採用使用單一產地來源的咖啡、稍淺的烘焙來呈現意式濃縮咖啡,也就是S.O.E.(single origin espresso)。

拼配的優點,是品質和味道長年穩定,不會隨著其中某支豆子斷貨而發生大的味道上的改變;S.O.E.呢,則可以喝到比較明確的產地特徵。具體不展開了,你可以看這篇文章補課:喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

集齊三樣,就可以召喚一杯意式咖啡的靈魂!

把咖啡粉填入粉碗、夯實,當熱水通過粉餅時,阻力陡然增大,但是迫於9個大氣壓的壓力,熱水快速通過咖啡粉,並將咖啡粉當中的香氣、味道等物質,溶解到水中。

那麼,Crema到底是什麼?

濃縮咖啡,通常伴隨著一種副產品,Crema,像一層奶油一樣浮在咖啡表面。

問題是,Crema到底是什麼?怎麼來的?新鮮烘焙的咖啡豆富含二氧化碳,製作濃縮的過程中,這些二氧化碳都迫於壓力,融進了咖啡之中。但當熱水通過咖啡粉餅,從粉碗里流出來的咖啡液體,從9個大氣壓回到了正常的1個大氣壓

此時,因為壓力差,二氧化碳就膨脹開來,變成所謂的"油脂/crema」,其實crema就是泡泡,根本不是油脂…….哈哈。

Crema,是好咖啡的標誌

一杯濃縮咖啡,若沒有crema,就表示咖啡豆不新鮮(二氧化碳含量很低)、或者咖啡師太遜.....那就必然會不好喝拉!

但是,crema本身和咖啡的味道並沒有關係,你有空可以把咖啡上面的crema挖出來吃吃看~那個苦澀粗糙啊…..

2|濃縮的好壞,和它們息息相關

「酸、苦、難以下咽」,大多數人喝到第一口濃縮(espresso)簡直無法接受,不得不加大量的牛奶或者糖,才能三口並兩口吞下肚子。

有的人喝濃縮,其實並不是因為它有多好喝,而是為了省事。一個shot兩個shot,精神一整天,比紅牛管用……不好喝的濃縮,還有一個很兇殘的辦法,讓它可以喝得下去,就是往上面加一坨攪打奶油(Whipped Cream),一杯Espresso con panna,杯底墊一勺黃糖,就好接受多了。

但我還是要說,如果你覺得濃縮難喝,相信我,那不是它的問題。

這種看似簡單直接的深褐色咖啡,赤裸裸地展示著咖啡原本的風味,其實包含了太多太多變數(豆子不好、豆子不新鮮、粉磨得不好、粉壓得不對、機器操作不當、萃取時間過短或過長……),只有嚴格把控好製作的每一個細節,才有可能獲得一杯完美的濃縮咖啡。

簡單來說,一杯完美濃縮的口感如下:

一句話總結:好喝的濃縮咖啡,講求產地風味、漂亮的果酸、以及果酸消退時帶出的甜感,圓潤滑順的口感。我們來稍微複習一下:

最重要的是均衡感!咖啡的酸、甜、苦在口中交融的感受。咖啡是一種水果,一定要有果酸,舒服的、複雜的;之後要伴隨著明顯而迅速的甜感出現;苦不能多,要一點點,像是背景音樂,用來支撐咖啡的果酸與甜度兩個主角。口感必須要順滑、圓潤,口腔中不能帶有澀感、粗糙的收斂感。還要有鑒別得出來的味道,比如柑橘類、蘋果、葡萄、黃油、堅果等等。

要做到這些,當然不可或缺的就是烘焙得當的精品咖啡豆、咖啡機、磨豆機、還有咖啡師!

什麼,你問我家裡、辦公室里怎麼辦?

「辦公室、家裡的咖啡機,我總是用不好。」

「辦公室的咖啡太難喝了,只能下樓買或者外賣。」

「有沒有辦法,可以讓辦公室里的咖啡好喝一點?」

我就回答你一個字,有。

是的,家裡、辦公室的條件,是不如咖啡店裡的專業機器,但在現有基礎上,讓咖啡更好喝一點,是企鵝和我不可推卸的重要使命。

別擔心,之後我來教你!

如何讓家裡和辦公室的咖啡更好喝?

關注之後的推送吧!

文|Charles

編輯|喜北肉豆蔻

設計|小綠

攝影|MIn/鹵咸


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