如何認識武夷岩茶

01-27

愛茶至深總想去產地走走

從生長環境到栽種、加工、包裝再到銷售

感受是那麼直觀

可是去過武夷山的茶友都有這樣一個感受

本來好像挺懂岩茶的

為什麼來了武夷山之後反而更迷糊了呢？

如何正確認識武夷岩茶呢？

其實關於茶葉

不外乎

品種、環境和工藝

岩茶只不過

品種最多

工藝最複雜

產地最個性

but

這裡有一份指南，

讀懂它比走一趟武夷山還有用！

品種那麼多？其實可以歸為三類

岩茶品種本來就多，加上各商家希望減少消費者的選擇困難推出了各種商品名讓原來就不容易理清的岩茶產品愈加混亂。我們總結一下可以把岩茶品種分為三類：武夷山本地的奇種、名叢；武夷山以外引進的品種；育成品種（此處品種涵蓋學術意義上的品種、品系、群體種）。

奇種指山茶科茶屬茶種下的武夷變種，也就是武夷菜茶、武夷群體種。它們是製作正山小種的原料。有時候也會被製作成岩茶，以野茶為名銷售。

名叢是武夷山茶農從奇種中選育出品質優良有特性的單株，後來以無性繁殖的方式栽培。比如岩茶四大名叢：鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖。除此之外，許多名叢的名字也特別好聽，如不知春、玉井流香、玉蟾、北斗等等。從名叢升格成為品種的有肉桂和大紅袍（奇丹）。

岩茶中最有名的引進品種莫若水仙，此外武夷山作為福建甚至全國一個非常重要的茶葉產區還有諸多引進品種。如來自漳州平和的奇蘭（白芽奇蘭），來自安溪的佛手（雪梨），來自廣東的鳳凰單叢。鳳凰單叢甚至還在武夷山留下了自己的後代金鳳凰。

育成品種佔據了高香岩茶市場的大半江山呢。也許是武夷山栽種育成品種比較早，武夷山至今依舊習慣喚這些品種的選育編號。這讓一大群人蒙圈。不常用的育種編號小編也記不得，乾脆今天一起回顧總結一下這些育成品種和它們對應的選育編號。

101——悅茗香

105——黃觀音

111/新選111——紫觀音/紫牡丹

新選203——金牡丹

204——金觀音（茗科1號）

301——春蘭

303——九龍袍

304——丹桂

305——瑞香

新選402、506（區試號）——黃玫瑰

雖然小總結了一下，但是對於育成品種呢，最好還是叫它們的大名。畢竟選育編號只是暫時使用的。對於同一種質，不同育種單位，不同選育時期編號不同。育成的品種名才能確定我們說的到底是不是同一個東西。

工藝那麼複雜？我們能記住名詞就好

岩茶作為一種烏龍茶，發酵程度居於綠茶和紅茶之間。這句話說起來簡單，但岩茶並不是簡單地將綠茶和紅茶的工藝拼湊起來。烏龍茶製作的核心在於做青，這是烏龍茶形成花果香以及各種品種香的關鍵。不過我們還是按制茶的先後順序，一個名詞一個名詞來說。

倒青，這個不存在任何一本茶學課本上的名詞實際上就是武夷山特有的叫法。如果對照課本，應該叫做「萎凋」。它的目的是讓茶葉中的水分蒸發，倒青後的茶葉失去光澤，枝條呈現萎軟狀態。

萎凋之後的茶青被置於搖青桶中，搖青和晾青交替進行的這個過程稱為做青。搖青就像是跑步，晾青就像是跑步間隙的喘息。最終實現茶葉的走水還陽：葉片中的水分蒸發，茶梗中的水分補充到葉片，葉片重現光澤，枝條恢復硬挺狀態。做青是一場馬拉松，不僅是茶葉的馬拉松也是制茶人的馬拉松。

做青結束到殺青早則午夜，遲則凌晨。岩茶季通宵不睡對制茶人來說是常有的事。

殺青之後還要揉捻、乾燥。

這道乾燥又叫做毛火或者走水焙。做到這步，岩茶初制完成，製成的叫做毛茶。

這還沒完。毛茶需要經過撿梗、撿黃片。之後再經過武夷焙功實甲天下的焙火才成為我們喝到的成品茶。關於岩茶焙火，我們之前專門寫過一篇，看這裡：廖老闆講故事｜揭秘岩茶炭焙坊：三伏天蒸桑拿是怎樣的體驗？

小產地太個性？其實也可以歸為三類

上期帶大家走了一遍三坑兩澗，同時說到三坑兩澗是武夷山的代表但並不是武夷山的全部。岩茶的小產地除了坑、澗之外還有岩、洞、窠、峰、崗上、高山、溪邊等等。這些小產地各有各的微域環境，因此所產的茶葉風格不盡相同。

坑、澗、窠、洞所代表的微域環境比較接近。這些地方都屬於谷地丹霞地貌，受到的直射光少、漫射光多，植被繁茂，空氣濕潤，土壤透氣性強。這樣的地方所產的茶葉香氣幽遠、口感醇厚。

岩、崗上和高山代表的則是能夠充分接受光照，水分和空氣狀態不斷變化的環境。這類產地所產的茶葉香氣馥郁、高揚。

溪邊指崇陽溪沿岸的茶園，也就是所謂的「洲茶」。這類產地的土質以黃泥壤居多，土壤肥沃但透氣性較差。這類產地的茶滋味較為渾濁和淡薄。

正岩、高山、洲茶的品質差異在哪裡？舉個水仙的例子告訴你：陳老師課堂|產地水仙——告訴你正岩好在哪？

有了這份指南，

你已經是岩茶理論上的專家啦~

剩下的，

就開心地喝茶吧

—— ——

一個聲明：

前段時間由於賬號類型的問題停更了一兩周。現在詠甘華知乎機構賬號已經開通，歡迎關注~這個個人賬號也會作為詠甘華陳老師的個人賬號繼續更新

謝謝大家的支持與關注！

更多內容歡迎查閱公眾號：fjyghcy，想和圈內人一起交流及拓展學習請加微信：shehuadeai（備註「知乎茶友」）