什麼是「單寧」，酒桌上出現頻率最多的詞語。

酒桌上，喝紅酒時，我們常常聽到「單寧」（tannin）這個詞。

「這瓶酒的單寧，怎麼怎麼樣？」

「這個紅葡萄酒單寧好柔順啊！」

一些朋友聽到這個詞後，大腦里都是大大的問號。

「什麼是單寧啊？」

「單寧幹什麼的啊？」

這篇文章，我們就來談談單寧。這個酒桌上只要喝紅葡萄酒，就肯定會出現的詞語，一個酒桌上出現頻率次數最多的詞。

希望大家看了這篇文章後，能夠簡單記住些，以後一旦聽到「單寧」這個詞後，不僅能聽得懂，也能夠在聚會應酬時，有話可講，侃侃而談。

單寧是什麼？

感官上來講，單寧就是喝了紅葡萄酒後，嘴巴里那種澀澀的東西。

也就是，有些剛入葡萄酒門的姑娘，喝了酒以後，會一臉苦相地對我說：「鄭力，紅酒好難喝啊，好澀啊！」

這就是單寧，剛接觸葡萄酒的人不喜歡，而資深酒友特別熱衷的物質。

科學上，單寧是一種酚類（polyphenols）物質，具有水溶性，是紅葡萄酒的重要組成部分之一，必不可缺的因素。

不過，紅葡萄酒是含有單寧的，白葡萄酒中是不含單寧的。

單寧，不單單存在紅葡萄酒中，植物中都有，柿子有，咖啡、綠茶也有，不是茶葉喝起來，有些澀的嗎？

單寧本身，也是植物為了抵禦動物而產生的。

單寧從哪裡來？

單寧來自於兩個方面。

一個是來自於葡萄本身，葡萄的梗、皮和籽。紅葡萄酒發酵前，會把葡萄皮和葡萄汁混合浸泡在一起，這個程序，用專業辭彙來講，叫浸漬。

這個過程中，什麼單寧啦，什麼色素啦（這是紅葡萄酒為什麼是紅色的原因），都會「跑」出來，進入到葡萄汁里去。

然後，葡萄汁和葡萄皮在一起發酵。發酵後，再把葡萄皮這些渣一去掉後，就是我們所說紅葡萄酒啦。

就好像，我們熬雞湯一樣，煮的時間長了，雞肉中的營養成分，都到湯中去了。

當然，白葡萄酒是因為發酵前，就把葡萄皮和梗給去掉，所以，白葡萄酒中，並不含單寧，喝起來，也就沒有澀澀的感覺啦！

還有一個，是來源於橡木桶。

紅葡萄酒發酵完後，還是比較青澀，需要在橡木桶中陳年熟化，這就好像生活中，一些富二代大學畢業後，不會急於回家接班，而是去一些大企業長長見識，吸取經驗。

橡木桶是含有單寧的，絕大部分紅葡萄酒都會在橡木桶中「待」上段時間，時間有長有短。這樣不可避免的，讓紅葡萄酒，含有上橡木桶的單寧。

單寧有什麼用？

我常常上課時，跟學員們講，單寧是紅葡萄酒的靈魂。

這個形容並不過分。

單寧，決定著這瓶紅葡萄酒能存放多久，也就專業術語講的，陳年潛力多長。單寧越強勁，這款酒就可以放得更長久。

我們拿大名鼎鼎的拉菲紅酒來舉例，拉菲之所以能存放十幾、二十年，是因為它的主要釀造葡萄是赤霞珠，赤霞珠是一種單寧很高的葡萄品種，這就是拉菲能存放這麼長時間的重要原因。

這背後，都是因為單寧有抗氧化的功效，有天然的防腐功能，能夠抑制紅葡萄酒氧化。

高單寧的紅葡萄酒（如赤霞珠），比低單寧的葡萄酒更適合陳年，儲藏時間更長。

單寧，又像是骨架，把紅葡萄酒「支撐」成一個立體。

這又該怎麼理解呢？

就這樣理解吧，單寧很少或單寧釀製不好的紅葡萄酒，就像是一堆「爛泥」，就是葡萄汁，像桔子汁，喝起來像水一樣，寡淡乏味。

而單寧豐富，或單寧釀製很精細的酒，我們喝進去，會發現有層次感，立體感，有複雜度。

這就好像喝粥一樣，比較濃稠，又像吃夾心蛋糕一樣，吃到不同程度，有不同風味，又像喝茶一樣，第一次泡和第四五次泡，香氣有濃淡。

怎麼評價單寧？

我們知道了「單寧是什麼」，「從哪裡來」後，在酒桌上，又該怎麼評價這款紅葡萄酒中的單寧呢？怎麼讓大家知道「我」專業呢？

我們簡單點，也不要太複雜，拿巧克力作為例子，更為直觀形象點。

先不管酒是否醒開，年份是否新舊。

如果一款紅葡萄酒喝進嘴後，含一會兒，口腔感覺到的，就像巧克力入嘴後，感受到的柔順絲滑，我們就可以形容這款紅葡萄酒，用以下這些辭彙：細膩、絲滑、天鵝絨般的、成熟的、絲綢般的。

如果感覺到的，正好相反，那就可以用下面幾個辭彙來形容：扎口、乾澀、粗糙。

下回，酒桌上喝紅葡萄酒時，你也可以評論下這款酒啦，是不是很簡單。

單寧對身體有什麼好處？

單寧裡面的成分，有利於預防人體心臟血管疾病，防止動脈硬化等，能控制膽固醇，預防血栓等。

總之，是好東西啦！

常見的高低單寧葡萄酒有哪些？

這部分也蠻重要哦，有時候超市選酒時，酒桌上評酒時，我們只要知道下面的葡萄品種名稱，（注意英文單詞），就可以挑選出喜歡的酒款，表達出自己的意見啦！

常見高單寧葡萄酒

內比奧羅 Nebbiolo

赤霞珠 Cabernet Sauvignon

西拉 Syrah

金芬黛 Zinfandel

常見中等單寧葡萄酒

丹魄 Tempranillo

常見低單寧葡萄酒

黑比諾 Pinot Noir

歌海娜 Grenache

美樂 Merlot

佳美 Gamay

看完這篇文章，聽到「單寧」這個詞後，就有很多東西可以表達啦！

更多葡萄酒「術語」，關注公眾號：zhengliwine。

推薦閱讀：