做菜有哪些小竅門?

01-27

樓主女，三無女，碰巧自己做的飯菜又好難吃，求破::&>_

10個烹飪小常識，送給每天都做飯的你～

1、做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油裡面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產生反式脂肪。比如，經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反覆使用，也會產生反式脂肪。這裡提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

2、炒蔬菜的時候記得要大火

這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。

3、哪些菜需要焯水？怎麼焯水？

1）焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

2）焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裡,這樣也可以防止蔬菜變黃。

3）可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈！一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除髒東西，也可以使肉質鮮嫩。

4、如何切肉

記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。

5、蔬菜應該怎麼清洗？

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水裡反覆清洗，即使用浸泡法，過十分鐘後最好也要換一次水。這裡我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因我國目前大多用有機磷農藥殺蟲，這些農藥一遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗乾淨，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。

6、肉類應該怎麼腌制？

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

7、大蒜怎麼剝怎麼切？

做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實一旦掌握了方法是能節省很多時間的。干大蒜買來其實只要在開水裡一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然後把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！

8、做菜什麼時候加鹽？

一般現在營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，後放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。

9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

做菜從營養角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

10、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢？

1）開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

2）將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3）開水燒飯還不容易粘鍋，產生的鍋巴也少。

和面原理

在麵粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用

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和面「三光」的方法

和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙麵，攤春卷皮則須把麵糰調稀等，方法各異。

正確的和面法：和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時，用手反覆搓拌面，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上洒水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果。

麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫升，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和面就能達到「三光」。.

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常用熱水麵糰製作的食品

熱水麵糰也叫沸水麵糰或燙麵。和面水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水麵糰性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

和熱水麵糰的方法

熱水麵糰的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉面時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上濕布條備用。

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常用溫水麵糰製作的食品

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水麵糰。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水麵糰。

溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和面充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

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常用冷水麵糰製作的食品

冷水麵糰就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

和冷水麵糰的方法

冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。

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蛋和面

蛋和面：是把生蛋磕開取它的液體和面，其和法總的可以分為純蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三類。

純蛋和面：

把蛋打在碗內攪勻，倒在麵粉內和成麵糰或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加麵粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，隨沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。

油蛋和面：

把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在麵粉內攪勻，和成麵糰，蛋液佔80%，油佔20%。適合於製作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。

水蛋和面

涼水與蛋液混合使用，水與蛋液的比例各佔50%，加工點心類的食品，在和面時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，並且把糖揉均勻，揉好後停放一段時間，讓糖全部溶化，可以做出食品的形狀。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。

蛋和面可製作蒸、煮、烤、烙、炸各類食品，它應用範圍廣泛，具備松、軟、暄、酥等各種特點，並且加工出來的食品長時間存放不變質。

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油酥面

油酥面的種類

油酥面是油和水和成的面。酥面在製作面點當中必須有比較精細的技術，如果做得不好就不會起酥，做得好時，它的皮子層層薄如紙，即松又酥，吃時到口酥化。為此又成為「油酥」。油酥面分兩種，一種是清酥，另一種是混酥。

清酥在和面中分為兩種方法：一種稱水油麵或水油酥，它是用麵粉、油和水和好揉搓而成的。

一種稱為干油酥，它純是用麵粉和油和成的，但它們的共同點就是在麵粉中摻有較多的油脂。

（1）干油酥的製作方法：干油酥一般用麵粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一塊5000克左右的酥時，需要這樣的來回擦20多分鐘，才能擦透。擦透後，麵糰起來才有韌性。

干油酥主要是做酥製品皮子，有了它才能使酥皮分成層次，入口酥化，所以必須擦透，如果擦布透，不但製成的皮子層次不清，而且發硬，吃時也不適口。

（2）水油麵主要是作油酥品種外面的皮子所用。它的特點是：做出的品種不裂縫，餡心不外流，色澤潔白、美觀。

水油麵的製作方法是：用麵粉和油，再加溫水調和揉成。

用料比例是：麵粉500克，熟豬油100克，溫水200-250克。

做法是：將麵粉加油拌和好，再加入溫水（因油比水輕，如先摻水，後加油，油就不能調和均勻）和好揉均勻。揉時與揉面的方法一樣，必須揉到有韌性為止。越揉越好，揉透後，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。

男神王守義，女神陶華碧。

分享一個今天發現的小技巧…

當要一次做幾個菜時，把「炒西紅柿」放在後面做可以省得洗一次鍋。

今天做了炒蘑菇和炒西紅柿，炒蘑菇和煎蛋的時候把鍋搞花了，蛋液和蘑菇粘鍋粘得到處都是，後來一下西紅柿，鍋一下變得好乾凈！

現在的人提倡有機綠色食品，吃的健康是關鍵，那麼問題是食物是健康的，你卻沒把它做好，導致營養流失，不止浪費食材還白吃了。那麼怎樣才能防止營養流失過多呢？

沸水焯料

為了去異味、縮短烹調時間，某些原料需要做水焯處理。水焯時一定要大火沸水，加熱時間短，操作迅速，原料較多時可分次下鍋，沸進沸出。這樣，動物性原料可因驟受高溫，蛋白質迅速凝固，從而保護了原料內部的營養素。植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時還可減少維生素的損失。當然能不水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯後損失一部分維生素。但對於某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因為通過水焯可以除去較多的草酸，降低形成結石的幾率，有利於鈣、鐵在體內的吸收。

多蒸少炸

蒸製作出的菜肴口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。

油炸食品油溫較高，而高溫油對營養素均有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，油脂中的維生素A、E等營養素也會因高溫遭到破壞，大大降低了營養價值。此外，油脂反覆使用，會使油脂多次發生氧化聚合反應，產生許多對機體有害及致癌的物質。

現做現吃

主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養素的氧化損失。如蔬菜炒熟後，放置1小時，維生素C會損失10%左右，放置2小時會損失14%左右。下邊的蔬菜，還會隨時間延長，而使水溶性維生素過多丟失。

涼拌最好

新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，但最好清洗乾淨，不能生吃時最好涼拌。涼拌是菜肴製作中能較好保存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的保存，加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率，並有殺菌作用。

多切塊少切片

食物所含蛋白質，脂肪，碳水化合物，礦物質，性質比較穩定，在烹調過程中損失較少，而所含的維生素，尤其水溶性維生素容易水解，如果烹調加工方式不當，容易破壞損失。切成小塊更利於維生素保存，炒青菜如加水過多，吃菜棄湯，維生素隨著丟棄。

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《烹飪工藝學》周曉燕。

你這樣的問題好難回答。。。。。你做的是什麼食材？做的是飯還是菜？是煎炒烹炸的哪一種？好歹有個前提吧。。。。

不錯不錯