秘方醬牛肉，一口老江湖

對於北方人來說，醬肉是最傳統的家庭菜。家宴時，鹵一大鍋，切冷盤，或直接上熱拼盤，快捷省事；夏天鹵一盤葷素醬貨，和朋友月下喝酒，嚼醬牛肉，有水滸感。

對於我來說，熏醬更是comfort food（走心食物）和soul food（靈魂食物）。異鄉漂泊，一壺黃酒，一盤醬肉，瞬間回到故鄉。

粗略算來，每年我鹵各種風味的肉和蔬菜得有50-100斤。摸索了一些乾貨經驗和大家分享。

（只有男生能看到我：強烈建議不會做菜的男同志們熟練掌握這道菜！以不變應萬變！塑造出簡單菜不屑於做，一出手就是大菜橫菜的錯覺！）

好醬牛肉的標準：熱吃軟爛，不柴，汁水豐富；冷吃有嚼勁，筋肉分明，細嚼有滷汁香。

為方便大家操作，此版本盡量簡化了調料，所用均可在超市買到。

美食【Zing!青年下廚指南】北方漢子鹵牛肉飯—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看 http://v.youku.com/v_show/id_XMTI3Nzc0Njc3Mg==.html?from=y1.7-2

視頻中用的是牛腩肉。流程相同。

-食材-

肉類2斤：牛腱子（冷熱皆宜）、牛腩牛肋條（只熱吃）

香料類：大料（2個）、肉桂（1截）、香葉（3片）、辣椒（2個）蒜（5瓣）、黑胡椒（一把）、姜（一片）、茴香（一把）

醬類：東北豆瓣醬（一大勺）、四川郫縣辣豆瓣醬（一大勺）、醬油（老抽+生抽共半碗）、蚝油（一碟）

提味：白酒、黃酒、冰糖、洋蔥

-器具-

高壓鍋

燉鍋

大致流程：炒香料→炒肉→加液體→加水燉煮

炒香料和醬

炒肉

加混合醬汁

加水燉煮

好，別忘看著火候。等待過程中，我們進入你問我答環節。

①為何選擇這些香料？

為了方便大家操作，我盡量簡化了香料。大料+茴香+肉桂+香葉，這個組合就是我們常說的「鹵香」。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在鹵至過程中慢慢釋放後味。

②為何用醬？

醬牛肉，很重要的就是「醬」。傳統北方醬肉只用豆瓣醬。如北京干醬，或東北豆瓣醬。更推薦用東北豆瓣醬，因為醬香味、豆香味很足，又不會像北京干醬一樣咸，很適合構造滷汁。

而用郫縣豆瓣醬，在四川，以及台灣紅燒牛肉麵里很常見。歸根到底，還是川菜的老傳統。辣豆瓣的香味和東北豆瓣不同，結合使用，滷汁味道更複合。

③怎麼炒香料？

1.油，小火，加蒜、姜、東北豆瓣醬、郫縣辣豆瓣醬，小火煸炒，直到油把醬炸香。

2.小火，加入大料、黑胡椒、香葉、肉桂、茴香，炒出香味。

3.把香料推到一邊，下整塊的牛腱，翻個，直到牛肉變白，並稍有焦黃。之後加混合醬汁。

④為何用這幾種汁？

老抽+生抽+蚝油=滷汁主體；白酒+黃酒=去腥增香；

我一般會先加白酒、黃酒進鍋翻炒，等到酒味擴散，再加醬油。

⑤怎麼鹵？

如果有時間，最好大火開鍋，撇去浮沫後，小火慢慢燉煮。但這個時間，以三小時以上記。我建議用高壓鍋做熟7成（15-20分鐘）+小火慢燉3成（肉軟爛）。

⑥怎麼讓鹵牛肉入味？

在我看來，這是最關鍵的一步。滷汁再好，不入味，也是無用功。有時間的話小火慢燉，沒時間的話，提前一天做，之後把牛肉浸泡在滷汁里過夜，中途翻身，最好讓滷汁覆蓋牛肉。

（其實浸泡兩天之後，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）

泡了一夜後，切薄片，筋彈脆有嚼勁，滷汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、滷汁香濃郁。

⑦只能鹵牛肉嗎？

滷味適合家庭，因為只要滷汁好，幾乎所有肉類+部分蔬菜，都能用來醬一醬！

喜歡啃大骨頭？醬一醬！肉不多，筋頭巴腦多，慢慢啃很有滿足感。

雞胗、墨魚、豆腐乾、豆腐泡也可以！（但要注意，如果鹵豆腐，一定要另起鍋，鹵過豆腐的滷汁會很快變酸）這道的做法是周黑鴨的甜辣風格，85%還原。但現在在美國，麻椒花椒是奢侈品，具體步驟以後放出吧！

這個肘子也是朋友來家宴時，很受好評的一道滷味。肘子和牛肉同鹵，兩種肉味互相糅合，相得益彰。熱吃可以切大塊，澆上滷汁，吃肘子的軟嫩；涼吃把肘子取出控干，切薄片。

而[至尊癲狂版本]，就是在家自己熏醬！肉醬好，之後用糖和其他香料，賦予醬肉迷人的煙熏味！這屬於醬肉的高端玩法了，做之前請保證你家油煙機夠強勁。

我最愛的，是用鹵牛肉的滷汁，加一點水，五分鐘做成一碗豪華牛肉麵。蛋煮的半熟，蛋液混著牛肉，浸一點湯，一口下去，用煮康師傅速食麵的功夫，做出了媲美市售的完美牛肉麵。

或者，鹵牛腩飯，澆一勺牛肉湯頭，人生樂事。

雖然做時廢工夫，但鹵幾斤牛肉、豬骨、雞胗，冰箱里一放，想吃時熱一下即可。尤其適合上班族。

* * *

小辛，中國傳媒大學畢業，香港中文大學全球政治經濟碩士2016-2017屆，曾在澳大利亞西澳表演藝術學院（WAAPA）學習。《小辛的環球美食》、《吃貨健身》主持人，英國電視名廚Jamie Oliver健康食物運動北京大使。倡導環境友好的生活方式。

小辛|Photo text

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