新加坡頂尖當紅餐廳 遺憾抱回米其林兩星

新加坡剛剛出爐的米其林指南，眾望所歸的Andre抱回兩星，這個結果略低於期待，但其實也很合理。

事實上，Andre之前它已經在2016亞洲50佳餐廳排名第三、世界排名32，一直以一騎絕塵的姿態引領獅城的Fine dining。

去新加坡吃這家，我大約提前一個月開始訂位，幾輪郵件溝通，終於鎖定。

Restaurant Andre在新加坡牛車水附近一棟不起眼的白色洋房裡，外在簡潔，內飾素雅。

一樓是廚房，面積比想像的小多了，工作的大廚里有一位是上海人，聽說來了上海客人，還特地出來跟我們打招呼，聽到鄉音很親切。

我們被安排在三樓的餐廳，房間幾乎放空，最顯著的裝飾就是書架上這些米其林的收藏。

從歷年的紅色指南到料理鼠王……我從來沒有看到哪位大廚對米其林有這般狂熱。

這些藏品的主人也是餐廳的主廚叫，江振誠Andre Chiang，台灣人當天不在餐廳。

Chef Andre所倡導的八角哲學是餐廳的靈魂，落座之後就能看到一份用小樹枝支撐起來的哲學簡史。

我覺得吧，你可以把它看作一份形而上的菜單。

每道菜都對應一個哲學理念，我每吃完一道都好想在表格上打勾勾。

amuse bouche

開胃小三不在哲學卡片上，是廚師表達心意的作品。

小酥皮殼裡盛滿菌菇的嫩頭，撒了大蔥和松露粉末，鹹的調味很奇妙。

樹樁上的一條是芹菜根泥，配以味增，綴以迷你蔬菜，姑且以為是樹枝上的小鳥。

真正的樹枝上插著三種風乾蔬菜片：捲心菜撒咖喱粉、土豆皮加醋粉還有菠菜加什麼來著。

繼續開胃。

好美的海底花園！你猜有多少是能吃的？

答案是：海草啊貝殼啊都是裝飾，只能看，不能吃——這是50佳餐廳慣用的套路，吃多了就習慣了。

整盤海產里只有兩樣東西是能吃的：

這捆是炸魚薯條，薯條做成pasta，好像天使的頭髮纏繞在日本的公魚外面。

這是我吃過的最有創意的炸魚薯條！

脆昆布上，鮮鮑纏繞著海苔，那綠瑩瑩的一坨味道濃郁。

粉粉嫩嫩的蝦肉撻撻配蒔蘿。

這裝盤一看就是盤子反過來用嘛……法國南瓜做的薄脆，甜甜的，配鴨蛋黃慕斯。

繼續「能吃不能吃」的套路，這烏漆嘛黑的一盤碳上桌，服務員說：你要當心哦，這裡面只有兩塊是可以吃的麵包哦！

太好認了好嘛！

木炭麵包，蘸紅椒puree，木炭香沒有我們在新加坡另一家米其林的有力爭奪者吃到的濃，嗯。

好了，開始八角。

獨 Unique

容器就很獨特，來自主廚的收藏。

打開來裡面裝的是烤過的甜玉米，配杏仁奶油，裡面加了香草油和香草籽 ，我隱約記得我戳破了一個球……

純 Pure

盤子很素潔，但是菜式有點複雜：

一點點的是黃瓜冰淇淋，一片片的是接骨木花腌漬過的黃瓜，口感更脆更緊實，上面撒了伯爵茶粉，飾以節瓜花。

藏在黃瓜裡面的是柑橘啫喱，以及海膽和斯里蘭卡蟹。

這道菜搭配略顯複雜，我覺得反而不出彩，似乎與pure的本意背道而馳。

鹽 Salt

雖然叫鹽，但沒有人工鹽，全是來自大自然的鹹度。

木托盤上挖了兩個坑，正好把茶盅和茶蓋嵌進去。

茶盅看上去是青醬面，其實：麵條是嫩嫩的墨魚條，醬汁是海苔，更深的綠色是海帶粉。

茶蓋上是干谷與昆布，倒在一起，倍增咸鮮。

這大自然原色的搭配與來自海洋的味道很是切題。

南 South

因為大廚的事業從南法起步，所以特意以南方命名。

這一層白色，老外看了會覺得是Lasagnia，中國人看了以為是腸粉……其實是扇貝磨成粉再整出來，口感奇異而新鮮——高級餐廳的優越性便體現於此：可以借技術手段來實現廚師的想法。

藏在下面的是吉拉多生蚝，搭配茄子泥、腌漬洋蔥和西洋菜泡沫，生蚝空運自布列塔尼，品質優異，想來新加坡還是得原材料之便利。

藝 Artisan

除了Christofle的刀叉與磨砂餐具的摩擦聲有點刺耳之外，這道非常贊。

整道菜走大地根莖系：

菊芋的塊狀地下莖搭配甘藍葉，裡面有魚子醬、生馬鮫魚和煮過的蛤蜊，小脆片分別是醋味和香菇味的。

現場加入香菇和菊芋蒸出來的高湯。

鮮得很踏實！

質 Texture

現場刨的小玩意兒看上去是白松露，其實是廚師特意選到的某種芝士，酷似白松露。

紛紛揚揚撒在蕎麥做的網上。

底下的主食是risoni，聽上去和看上去都像risotto的近親，其實它是短切義大利面，在義大利語里叫Orzo，是大麥的意思。

反正它就是很像意麵里的姦細，裡面還加進蛋黃，我覺得廚師對鹹度的把握十分有膽識。

憶 Memory

雙層玻璃碗配訂製木勺。

黑松露鵝肝慕斯配醬油。

這道菜並不稀奇，之所以拿來回憶，是因為這是廚師1997年在感官花園的第一道菜。

地 Terroir

肉類主菜由服務員桌邊料理，熱石現場燒肉，搞搞氣氛。

一起加熱的是可可咖啡和甘草，炒出來香香的，就是有時候服務員火候控制不好，我聞到隔壁一桌的肉都燒焦啦！

我們的佐賀牛肉則比較理想，綠色苔蘚狀的一灘是鰻魚濃縮汁撒蔥粉。

旁邊裝飾的是風乾洋蔥、朝鮮薊、杏鮑菇和雞皮，下面墊著防風根泥和雞胸肉——有沒有覺得食物切薄片再風乾水分這招現在十分流行？就是我的這片有點受潮，不夠脆。

小 甜 品一

抹茶盅里一片綠意盎然：青豆撻撻、青豆油和綠茶冰淇淋。

抹茶的熱泡沫是現場打進去的。

小 甜 品 二

手切葡萄的橫截面，視覺效果耳目一新。

淡淡一層粉色是蔓越莓慕斯與白桃糖漿。

大 甜 品

上菜的時候，服務員開始背台詞：我們的甜品師今天很懶喲，不高興燒啦，原材料都在這裡啦，你們自己動手哦！

懂的懂的，都是套路：

牛是杏仁汁，黃油是海鹽冰淇淋，方糖是棉花糖裹了白砂糖，只有巧克力真的是巧克力……

蛋蛋是真的假的混在一起，假蛋蛋伴進去了，我問服務生：我可以砸一個真的蛋蛋嗎？他愣在當場。

總之你要做的就是自己把食材搗啊搗的搞在一起，搞成這樣，就好吃了。

小 四

一個木盒子，打開分三層：

草地上的是棒棒糖，裡面藏了跳跳糖，莓果味道。

栗子蜂蜜的瑪德琳蛋糕，融入本地元素的咖椰吐司馬卡龍。

西班牙油條配nutella，還有生薑麵包。

最後還附贈甜品作為臨別禮物，就是這打包盒實在簡陋了點兒。

餐廳全部選用有機或生物動力法的酒。

我可以理解主廚想做的姿態，但帶來的問題就是：酒單太短太局限，很難選到稱心的酒來配餐，酒的狀態也不夠穩定。

我們的樓面當晚一共四桌，配兩位服務員，確實忙不過來，水杯和酒杯空了都沒人添。上菜間隔長到可以妥妥刷個朋友圈……一頓飯吃了四個鐘頭。

結賬988新幣，合人民幣4855塊。

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