把高曉松吃丟了的餐廳，到底厲害在哪裡？

01-28

自從京都的那一期曉松奇談播出後，每天都會收到好多試探性的詢問，「好想去京都那家把高曉松吃丟了的餐廳，可不可以幫忙訂？」

「聽說只有幾個吧台位置，店裡就老闆一個人。」

「據說是米其林一星的懷石料理。」

嚴格來說，這幾個點都不足以成為有力的線索——如此默默無聞飽含匠心做料理的小餐廳太多了！

好奇心被勾起後，我打開這期節目，前前後後看了好幾遍，鎖定了目標之後，預定好位置，打算去探一探究竟。

餐廳遠離古意盎然的祗園一帶，也並非什麼年代久遠的町家木屋，就坐落於尋常的居民區，門面照樣是低調得走過路過一定會錯過的那種。

離約定時間還有10多分鐘，我們只好在附近閑逛，一圈兜回去，剛好碰到一老頭從門後出來張望，大家雙目相對，立刻意會了彼此的身份。

眼前這位就是把高曉松吃丟了的料理職人——瘦高個子，帶黑框眼鏡，灰白頭髮隨意地伏在頭上，連logo都沒繡的白色廚師服里，隱約能看見簡單的白T恤領子，看起來只是位不修邊幅的鄰家老爺爺。

寒暄了兩句後，大將便將我們請入店內，穿過幽暗的玄關，果然就是一張沒有幾個位子的吧台，我們是兩位最早到的客人。

一襲白襯衣的女服務生過來招呼、倒茶，她系著黑圍裙、扎馬尾，本該是出現在蕎麥麵館兒的森女氣場。大將則立刻回歸板前的位置，刷刷兩下整理好廚師服，朝我們微微鞠躬，好戲馬上要開場了。

丨先付丨

大將從冷櫃里取出各色保鮮盒，像俠客一般抽出擺盤專用的尖頭筷，前菜第一碟是北海道馬糞海膽和豌豆，濃郁的咸鮮味與淡淡的清新感立刻在舌尖蕩漾開去。

他繼續埋頭精耕細作，一邊和我們聊天，「兩位下午去京都哪裡觀光了啊？」

「吃了法式甜品，還逛了巧克力店。」我很自然地答道，絲毫沒有覺得什麼不對。

「果然是女生啊，哈哈，女生的觀光方式真是不同尋常。請用下一道，這個是鳥貝、鱚魚，還有那須的春香獨活，上面撒的是紫蘇花。」大將一口介紹完所有食材。

雖是橙醋涼拌的生魚片和貝類，然而兩者氣場相合，又毫無腥味，都屬於清爽卻後調十足的類型。

料理神人小山裕久先生也認為，「前菜的精髓在於爽口，不對腸胃造成太大負擔，而且要即刻就上，讓客人不至於無所事事地等待太久。」這裡的節奏掌握得剛剛好。

丨椀物丨

冷盤後，最期待一碗熱騰騰的高湯。青花瓷的食器內壁印著中國古詩，在淡黃色高湯中若隱若現。

白色的六線魚肉、黑色的香菇和蕨菜、綠色的山椒葉，整個如清風徐來的山水畫。日式高湯只用昆布和柴魚花兩味素材煮出，鮮味是內斂而悠長的，一口下去，整個人都通暢了。

丨お造り丨

刺身拼盤是少見的鯛魚+鯛魚白子（精巢）的組合，加上春天的山菜「うるい」和「防風」。大將開始調製特別醬汁，先用手指嘗了嘗，然後澆入盤中。

「這樣的刺身拼盤我第一次吃到呢，沒有現磨山葵，醬汁中卻帶有很濃香油味。」我有點不解。

「我是在想做成沙拉的感覺試試。怎麼樣？」大將歪著頭思量片刻答道。

我正被白子那股濃濃的情慾味道攻陷當中，吃出了一股麻油點魚生的中國味，還有一點晦澀輕佻的日本味。

所以說為什麼要去吃這種吧台為主的料理店呢，就因為這種曖昧的意外性，食客和主廚，平等而巧妙地擁有了一次共同成長和交流心得的機會。

在東京的壽司店，我曾遇到過人生中第一貫醬汁牡蠣壽司，主廚會不好意思地在客人面前笑說，「我也是第一次嘗試呢。」

在這裡也同樣，食客和主廚間形成了一種互相學習優雅討論的良好氣氛，而非對方的專斷和強勢。

你可以大方地告訴主廚，這種嘗試我不太喜歡呢，或者搭配那種食材更好一些？大家共同進步，多美妙。

丨焼物丨

石川縣產鱒魚（ます）是這個季節的時令食材，烤到皮香焦翠，盛在粗朴的提籃形陶器里呈上，配以山口縣產的腌漬芥末葉新芽，帶有淺淺的辣味。

丨揚物丨

炸物是六線魚的幼魚和幾種山野菜的拼盤，大將連珠炮似的報出一串生僻的食材名詞：新瀉縣產的「たらの芽」、兵庫縣產的「ゴシアブラ」、北海道常吃的「ギョウジャニンニク」。

見我聽得雲里霧裡，他笑著從底下拿出這三樣山野菜的包裝，「嘛，就是長這樣的，苦味和藥味比較重，炸一炸會更好吃。」這就是天婦羅之奧妙了。

丨強餚丨

這道下酒菜略帶洋風，採用個頭極大的蛤蜊和四國產白蘆筍，我們連湯一起喝得乾乾淨淨。

途中向女服務生要了一枚牙籤，大將愛聊，話題立刻扯到了牙籤所用的木材上面，「這是一種叫黑文字的樹木做的，帶特別香味，有抗菌作用，吃和果子的時候也常作為叉子。」

丨炊合せ丨

期待已久的煮物出場，穴子（星鰻）巧妙地搭配了春筍、蕗和大阪圓茄幾種蔬菜，相得益彰。

最驚艷的是不起眼的茄子，先油炸後剝去皮再蒸，能吃到豐富的植物性油脂感，卻絲毫不油膩。

丨御飯丨

主食是櫻蝦青海苔飯，大約兩道菜之前，就見大將把櫻蝦放進煮飯的釜里，燜了一段時間，彷彿體內自帶計時器，到主食環節剛剛好。

櫻蝦每年只有春秋兩季各一個月的時令，錯過了就錯過了，直覺+時鮮，再加上飽滿香糯的白米飯和京都腌菜，這便是日本料理美味的根基。

丨水物丨

最後是三顆鮮紅的草莓，並沒有好吃到令人可以原諒擺盤的敷衍，收尾令「愛吃甜品的姑娘們」有些失望。

餐廳的菜單根據季節變化，我們和曉松老師吃到的菜式完全不同，自然也沒遇到那碗讓他「喝丟了」的湯。

關於這碗神湯，他曾在節目中一本正經地評價道，「我這一輩子被吃丟了是能數得出來的幾次，那一碗湯喝進去的時候，丟了丟了。」

在我吃過的懷石料理中，這家的出品算不上特別驚艷，也未曾遇到可以用「吃丟了」來形容的味蕾高潮，但大將一人認認真真在板前做料理、和客人拉家常的感覺卻讓料理尤其落胃，很多時候美味不單純是味覺上的感受，還有氛圍與感悟。

京都有許多割烹式餐廳仍保持傳統的吧台格局，但料理則由學徒們協同完成，從暖簾背後的中央廚房統一端出，大將象徵性地出來切幾片魚，也不執著於親自向客人介紹菜式，早已失去了那份情致。

離開前問大將，「最近是不是很多中國人來？」

「是哦，昨天全都是中國人，明天也有2組。」他還不知道自己上了中國目前最火爆的談話節目，對於這情勢有點摸不著頭腦。

大將廣嵜榮二現年58歲，曾在京都另一家老牌料理店櫻川工作了三十年，做到料理長的職位，「你們也知道，料理長更多是整體的統籌，就沒有自己親手做料理的感覺了。」

於是他把店交給徒弟，決定獨立出來開店，為的是能擁有一個可以和客人共度美妙時間的獨立舞台。

既然曉松老師表示大將不希望有太多外國客人來，要替人家保密，那也就不透露餐廳名字啦，反正文中已經給出了足夠多的線索。

多謝款待。