為什麼你會去九毛九？

遙想當年，寧波還是中山出差的某個空檔，整個沿河商圈午間歇業，只有電梯對面的九毛九還在營業。飛速查詢點評和環視左右鄰桌之後，我點了二斤大骨頭，五彩疙瘩湯，涼拌茄子。除了涼拌茄子，其餘都剩下了，不是難吃，而是量大。

後台有個網友，為促成廚密對九毛九的暗訪，曾做百度的搬運，謝謝他為我們普及。

一

胖大的廚師長一早似乎不想跟陌生人說話，以一個手勢將我領進更衣室，又以一個手勢將我領進廚房。

進門是洗碗間，巨大消毒櫃及水池佔據過道兩邊。而當幾位大姐在水池前一字排開，一個大叔進進出出清倒垃圾，利用小推車運送碗盤，餘下的其他人便只能貼著消毒櫃，側身而過。

但其它空間，還算寬敞夠用。我猜想，九毛九以20餘年的餐飲經驗，應該深知廚房布局某種程度決定工作效率，為此傾向簡潔。主廚房如此，面吧如此，冷盤也是如此。不同之處是，放眼望去，主廚房只有男人，包括打荷。

冷盤房在主廚房一側，兩個阿姨中的一個，抬頭打量了我一眼，接著遞來一屜蒸茄子，稍作示範，簡要說明茄子撕多細才符合標準，然後我便開始幹活了。沒人提示我得先洗手，遲疑片刻，想著茄子是涼拌，客人直接吃，我還是自作主張，去水池洗了手。

另一個阿姨沉默寡言，有那麼一段時間，冷盤房只有她和我，因為天生內向，我原挺害怕旁人與我搭話，尤其在廚房，開口便得說謊。但那天，我還蠻期待她能開口跟我說句啥，以證明她不是啞巴。畢竟另個阿姨交代她應該先幹啥再幹啥時，她也是一言不發。

當然，阿姨不啞，只是活多、話少，以及心好，她耐心教會我所有的事。好幾次，趁她不注意，我偷看了她好幾眼，想記住她的臉。

二

穿過主廚房是面吧，在那兒，也有一個沉默寡言的阿姨，一直默默地，一個人做著各種麵餅和餃子等小吃。在她的手勢變幻之中，有著種種神奇之處，至少對我而言。面吧也是餐廳對外展示的重要窗口，有小小孩會從寶寶椅里一直扭頭往面吧里看，我理解他的好奇與驚訝。

每樣美食背後，也有生活智慧，幾乎每次偷窺，我都會暗自驚訝，咦，居然可以這樣。北方長大的同學，可能沒有這種體會，畢竟你們見識多。

九毛九官網會說，他們所有麵食，不會藉助機器。不過，和面軋面這種體力活，基本是機器干，餘下的事兒，才由經驗豐富的面點師傅們完成。

整個面吧，卧虎藏龍，每個師傅都是一把麵食好手，當然也很辛苦。一個全天在切手擀麵，腰都沒法直起。一個全天做燜面。還有個下面師傅。餘下的事兒，我來做。比如二斤大骨頭也由面吧出品，大骨頭熬制在主廚房，分開大骨頭，面吧負責，這活兒鍛練手力，如何正確運用兩個大夾子，是個問題。

第一桌客人是對年輕情侶，坐下後，菜單都不帶打開，直接要了兩份燜面，再加兩個豬肉餅。可見是熟客。燜面這事兒，在南方孩子眼裡，也堪稱神奇。每次百忙抽空一抬頭，便瞧見他倆滿嘴燜面，吃得分外香。我當即暗下決心，改天我也要點一份來吃，前提是換一家門店。

三

說到這兒，你們大概能猜到九毛九的後廚算是合格。

如果說，幾個月前，漢拿山的後廚，曾讓我大感意外，那麼九毛九的後廚，大概說明作為局外人，我對餐飲業的認知和想像，還有局限性。

有些餐廳很和諧，上下關係密切，年輕的廚師長或廚師長助理擔綱著後廚管理，流程規範組織協調細節糾正等，他們也時時身先士眾，但效果總有折扣。一旦他們離開後廚現場，便群龍無首，士氣鬆懈。

還有些餐廳，即使廚師長離開現場，仍有人為工作效率及效果，為流程及品控負責，因為眾人熟知規範，知道它的剛性和分量。從這角度來看，九毛九比其他餐廳，更接近一個有成效的企業。

我們可不是有時候並不拿一家餐廳當企業么，只因他們的一線員工及中層管理，可能沒有足夠的管理及執行意識。也就是人們常說的，餐飲是勤行，大家苦出身，謀個飯碗，不要太認真。

當然，不排除有可能是我在場的那幾日，正值他家每季度一次的品控大檢查，門店會要較平日更在意管理規範安全衛生質量品控等事。

四

事隔多日，我再回想，除開阿姨們情急之下，冷盤有時直接用手之外，我覺得不妥之處還有，他家蒼蠅真多。已是寒冬，但可能室內溫暖，傳菜口時不時有垂死的蒼蠅出現在角落夾縫。其中一隻比較頑強，沿冷盤房牆壁飛行了半米左右。

盯住蒼蠅看了幾秒，覺著若能拍下來，必能威懾眾網友，但終歸沒勇氣掏出手機，於是回頭叫來阿姨。是那示範手撕茄子，時不時大力摔門的壞脾氣阿姨，她毫不遲疑伸出手指將這隻蒼蠅就地正法，之後如常地去切寶寶餐里搭配的水果。

沒隔多久，又見外面的傳菜小哥以一隻紙杯罩住案台上的幾隻蒼蠅。傳說這個小哥有個飲料瓶，這兩天收集的蒼蠅已小半瓶。這倒有些驚悚。

再個就是，他家來檢查工作的領導，正午開餐前才到，先是背著背包穿著便服，在傳菜處四處張看，我理解是微服私訪。嗓門響亮，一直在用山西話大聲嚷嚷指揮安排著一些什麼。

眨眼功夫，這巨大的聲響出現在我身邊，一回頭，他並沒有穿廚師服，只是脫得剩下毛衣，頭頂一個滑稽的帽子。我正給一份冷盤過秤稱重，他認為擺盤不合格，沒戴手套，便直接用手給我糾正了。我不客氣地翻了個白眼給他。

之後再見，是在主廚房，這哥們仍身著便服，鶴立雞群，聲響如雷，各種指揮。

以上，我給九毛九後廚三星。

如果沒有便服的領導和垂死的蒼蠅，我會給三星半。如果冷盤阿姨全程手套，面點師傅做長壽麵時不要手抓西蘭花，餐具及時消毒烘乾，燜面的鍋盡量洗乾淨，我會給四星。一直希望有家中餐廳，能做到四星以上。

說是中午兩點吃飯，畢竟早飯八點便吃了，結果一直餓到三點半，才得來片刻休息。

熱氣騰騰的員工餐，少年們吃得很香，一面與前廳姑娘打情罵俏。全程旁聽，感覺回到某年的橫店，在等待採訪蔡少芬的間隙，一個群眾演員跟另一個群眾演員說，你昨天不願意跟我睡覺，為什麼今天就同意跟他睡？

每個人都曾對自己的青春束手無策。你我她，還有這個世界，是如此年輕，如何是好？自然唯有揮霍與荒唐。而白先勇先生說，青春美色原是一場夢。

今日鏈接：西貝莜麵村。

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