一碗糖水的記憶

春燜雪梨、木瓜；夏煮綠豆、馬蹄；秋燉銀耳冰糖羹；冬食紅豆湯圓。在家的時候，媽媽總喜歡在不同的時節熬上一鍋鍋糖水，喝了二十幾年，半島君大概也知道了其中的規律。

想吃夜宵的話，我一般會首選糖水，一來暖胃，二來安心。自己住了以後，晚上總喜歡在夜色中，聽著歌，穿過幾條街到相識的糖水鋪，吃上一碗。看著來往的情侶、燈火闌珊的夜景，這便是深夜裡城市給你的慰藉。

街邊糖水鋪的溫暖，除了一碗碗滿到溢出的糖水，還有阿姨甜甜的笑容和親切的問候。

一來二往，和阿姨熟絡後，也慢慢知道了她的故事：老公早死，借錢開店，賣糖水還債，供書教學......回過頭來看，誰的人生不是縱苦亦甜，回甘如露的？

萬千食材，文火慢燉，一代又一代人將溫潤的糖水傳承，其背後的美食故事和情懷，半島君今期和你慢慢道來。

.1. 芝麻糊、核桃糊

現在，用石磨製作的糊狀糖水很少見了，不少糖水店為了方便快捷，多用粉漿沖制，很難吃。高質素的生磨糊，能聞到天然的堅果香味，口感幼滑，不會死甜膩滯，更多的是果仁的油香。

香港有家堅持手作芝麻糊的糖水店，大良輝鴻記。別看老闆Alex年輕帥氣，為了一碗質量上乘的芝麻糊他可花了不少心機，像每天的炒芝麻，他絕不經手他人。是呀，炒芝麻需要的心思太細了：火候控制不當會炒糊，下雨或者低溫的日子，炒的時間要更長。

每鍋芝麻要經過500次的翻炒，等到粒粒金黃之後，就可以把它和大米、糯米一起放到石磨機里，打磨成為一碗碗醇厚香濃的芝麻糊了。

同樣，核桃要經過烘焗或者油炸來逼出油香，用熟桃仁兒加米研磨，煮出來的核桃糊才有漂亮的奶茶色。

對於半島君來說，失眠的最好療法就是吃一碗香甜的糊，半夜做夢都會笑醒。

.2. 豆腐花

有一次坐車中途休息，遇到了一位賣豆腐花的老婆婆。

那時，坐了6個鐘頭車程的我，被迎面撲來的豆香，感動到差點掉眼淚。「一碗熱豆花唔該（麻煩）。 」一口下去，豆花的柔嫩和溫暖很快驅走了旅途的疲憊。

豆花要做得好吃，工序也不少：浸豆、磨豆隔渣、煮漿、加粉凝固，每個步驟都要辛苦細心的付出。半島君喜歡熱熱的豆花，溫度會把表層的糖粒溶為糖漿，此時口感會更加嫩滑。

近年來，不少店家也愛在豆花上玩創新，其中，榴槤口味是我的至愛。啖啖榴槤果肉和細膩豆花真是「天作之合 」，吃完以後，榴槤、黃豆的幸福香味也留在了心裏面。

.3. 雙皮奶

雙皮奶真的是名符其實的雙皮，市面上的雙皮奶大多是用奶精沖制而成的奶凍，表面光滑，真正用牛奶做的雙皮奶表層皺皺的。

雙皮奶是順德人偉大的美味發明。第一層奶皮是這樣製成的，師傅在碗內倒入熱騰騰的水牛奶，半小時後，奶皮形成，在表面刺小孔，倒出牛奶。

這時，倒出的牛奶會加入糖和蛋白煮開，重新倒入碗內，原有的奶皮沉底，不久，熱牛奶表面會重新凝結一層新的奶皮。

奶味重，偏甜，帶點淡淡的水牛奶的膻味，是正宗雙皮奶的風味。一般牛奶公司或者自己養牛的店家才有正宗的出品。

年長的人喜歡原味，像半島君更愛加紅豆/芒果粒的雙皮奶，畢竟單吃奶製品還是膩歪了些。

.4. 紅豆沙、綠豆沙

一碗冰凍、煮到起沙質感的綠豆糖水是夏天的恩物，什麼燥熱都能被綠豆的涼意降下來。廣東人煲綠豆糖喜歡放海帶，大概2-3個小時之後，綠豆變成流沙狀，海帶入口即溶，糖水清香順喉，吃完暑氣盡消。

到了冬天，熱熱的紅豆湯是抗寒的美味。紅豆在砂鍋中「咕嚕咕嚕 」翻滾的時候，放入一小片老陳皮提香，這是廣東人的智慧。如果到廣州相熟的酒樓吃飯，部長會在餐後免費送一碗紅豆沙，這是酒樓溫暖的人情味。

在傳統的創新上，也多了不少優秀的「後現代糖水 」，像楊枝甘露，這道有東南亞風味的甜品為中式糖水增添了新的一頁。

芒果椰汁黑糯米，喝兩碗才過癮。

黑香的芝麻糊、白嫩的豆花、甘綠的綠豆沙、沙紅的紅豆沙、亮黃的楊枝甘露，看似簡單的傳統糖水，和日本的壽司、西式的蛋糕一樣，要做好，卻是一輩子的功夫。願這份充滿愛意的甜蜜蜜一直流傳。

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文 | 半島君

部分圖片來源網路

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