如何做出完美的法式可麗餅

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?? 如何做出完美的法式可麗餅 | Crêpes

可麗餅，crêpes/crepes, 源於法國北部布列塔尼地區（Bretagne)的一款風魔全球的小吃。如果要說它在法國的地位，那麼，我覺得用「國民小吃」四個字來形容最適合不過了。

在法國街頭，經常可以見到攤販們推著頗有特色的手推車，在大圓鐵盤上製作出一份份精緻美味的可麗餅。除此之外，法國大街小巷上還有很多供客人坐下來慢慢享用可麗餅的可麗餅專賣店（Crêperie）。更誇張的是，在巴黎竟然有一條街叫可麗餅一條街（Rue du Montparnasse)！這是什麼回事？就是一條街上高度密集地布滿可麗餅專賣店呀（據說一個街區就有至少12間！！），而且這兒的可麗餅是出了名的正宗布列塔尼風味。作為可麗餅重粉，我表示已經不淡定了，恨不得馬上坐上飛的，來一個說吃就走的旅行。

再說，在法國這個崇尚美食的國度，很多節日似乎都要和吃的扯點關係，譬如12月為聖誕節而設的木材蛋糕（buche de noel），1月主顯節（L』épiphanie）要吃的國王餅（galette de rois），而在2月的聖蠟節（La chandeleur)，可麗餅也成功被國人吃貨封了個節，叫「可麗餅節」。法國人對待可麗餅節的態度真不是蓋的。每年2月2號，法國人會手捧可麗餅載歌載舞，名正言順地吃上一頓可麗餅之餘，還會玩一個拋可麗餅的迷信遊戲（好奇的朋友自行度娘了解細節吧）。

至於怎樣做好這個國民小吃，我一不小心又分享了很多實用乾貨，在食譜中還介紹了2款最經典的搭配，誓要幫助大家成功還原這份最地道的美味。

食材 | Ingredients

基礎甜味可麗餅的食材通常包括麵粉，雞蛋，牛奶，糖和黃油，往往還要加入小量鹽來平衡甜味。說到麵粉，正宗的可麗餅用的是小麥粉或蕎麥粉。法國人習慣以柔軟細膩的小麥麵粉 (wheat flour)來製作甜可麗餅（crêpes sucrées），咸可麗餅（crêpes salées）則偏向選用更耐嚼更健康的蕎麥粉 (buckwheat flour)。

既然有基礎版的可麗餅，當然就有升級版的拉。所謂的升級版就是在基礎可麗餅上作變化。這兒不得不提法國最負盛名的蘇賽特可麗餅（crepe suzette），也就是我們說的火焰可麗餅。蘇賽特可麗餅的特色在於加入了烈酒或利口酒並點燃，為可麗餅添加了醇厚的酒香。選用不同的酒會創造出不同的風味，而傳統的蘇賽特可麗餅則以香橙片和柑曼怡酒（Grand Marnier）調味。

烹飪貼士 | Tips

不要過度攪拌麵糊

麵糊攪拌至順滑無粉粒即可，過度攪拌會促使麵粉起筋，最後的成品會偏硬。

麵糊一定要順滑，無粉粒

不夠順滑，帶粉粒的麵糊是做可麗餅的大忌！最理想的麵糊質地應該像淡奶油一樣，偏稀不會過稠。為了得到順滑麵糊，建議干食材先過篩，並且混合乾濕食材時可以用攪拌機或電動手持攪拌器操作。

麵糊烹飪前應放到冰箱靜置至少1小時

一方面，靜置可以幫助麵粉吸收液體，使最後成品更柔軟。冷藏後的麵糊在煎制前記得要先攪拌一下，因為麵粉往往會沉澱在底部使底部麵糊較稠。

使用厚重平底鍋並緩慢熱鍋

正宗傳統的做法是用鑄鐵鍋。不過話又說回來，用鑄鐵鍋煎可麗餅更講技術和經驗，所以在家烹飪的話，其實用普通的厚重不粘鍋更好操作。厚重的鍋蓄熱好，受熱均勻，絕對是做好可麗餅關鍵。而且，熱鍋時注意要慢火緩慢熱鍋，避免鍋子一下子溫度過高。

不要過早翻轉

等到邊緣變淺棕色並與鍋分離，中間麵糊基本凝固並變啞色才翻。太早翻面的話會很容易破掉並且餅皮的顏色會不夠漂亮。

翻面技巧

這個步驟其實不需要緊張，只要用一隻面積大一點的鏟，藉助另一隻手輕輕拉起餅皮，鏟子從中間托起餅皮，迅速利落地翻。

最後2大貼士是最講經驗的：溫度的控制和每次下鍋麵糊的量。這兩個技巧可能需要煎幾張練練手來慢慢掌握。小白們做好前幾張可麗餅不完美的心理準備吧。

關於溫度

在煎的整個過程，平底鍋的溫度一定不能太熱（熱到冒煙肯定是不行的）。太熱的鍋會有什麼問題呢？鍋太熱就會在還沒來得及轉動鍋子前麵糊就凝固熟掉了，並且整張餅皮都會布滿小洞。所以，一定要控制好鍋子的溫度，如果太熱的話要降低火力並將鍋移離爐灶降溫。

關於麵糊量

這個要看自己平底鍋的大小了。倒進麵糊後，轉動平底鍋能完全覆蓋鍋底並形成薄薄的一張餅皮就是最適合的量。我這兒用的是直徑24厘米的平底鍋，每次下鍋麵糊量是60毫升，剛好！

如果麵糊的質地，鍋的溫度和每次下鍋的麵糊量都掌握得恰到好處的話，那麼烹飪的過程應該愉快地像下面那樣進行：

麵糊倒進鍋後，轉動鍋子，麵糊會輕易流動覆蓋平底鍋，形成一塊麵糊分布均勻的薄餅（出現小洞用麵糊填補就好）。在溫度適當的鍋上，麵糊會慢慢溫和地凝固，期間麵糊可能會出現氣泡，但是不會伏起太大。煎好的餅皮通透且會有漂亮的花紋，口感柔軟輕薄。

一步步做出完美可麗餅 | Step by step [CeeChoo西廚－傳統菜］法式經典：可麗餅 - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/k0380og9no7.html

1. 備好食材 | Prepare all the ingredients

麵粉 | wheat flour...80 克 | g

雞蛋 | egg...2 只 | 2

牛奶 | milk ... 320 毫升 | mll

細砂糖 | caster sugar ...1 茶匙 | tsp

鹽 | salt ... 1/4 茶匙 | tsp

黃油（融化） | melted butter ... 2 湯匙 | tbsp

黃油 | butter ... 適量 （煎可麗餅時塗鍋用）

如果用24直徑的鍋，每次下60毫升麵糊的話，這裡的食材量大概能做6塊可麗餅。

Can make about 6 crepes by using a 24cm pan and add 60ml of batter each time.

2. 干食材過篩 | Sieve the dry ingredients

在一隻大碗中，混合干食材並過篩。

Mix the flour, sugar and salt together and sift into a bowl.

3. 拌勻濕食材 | Whisk the wet ingredients

在另一隻大碗中加入雞蛋和牛奶，打勻至完全混合（用電動手持打蛋器的話約30秒就好）。

In a large bowl, add the egg and milk. Beat with a whisk until combined (about 30 seconds).

4. 混合乾濕食材 | Stir in the dry ingredients

分多次加入麵粉，邊加邊攪拌，直至完全拌勻無粉粒；加入融化成液體的黃油並拌勻。麵糊的質地應該像淡奶油那樣。Gradually add the flour mix to the egg mix beating with the whisk all the time until all the flour has been combined. Add the melted butter to the mix and beat with a whisk briefly again. The mix should be the consistency of single cream.

5. 放冰箱靜置 | Refridgerate to rest

蓋上保鮮紙放到冰箱靜置至少1小時，當然也可以隔夜拉。冷藏後記得再次拌勻再開始烹飪（因為底部的麵糊會較稠）。

Cover with clingfilm and leave in the fridge for at least an hour, but can be left overnight.

6. 煎制可麗餅 | Make the crepe

中火慢慢熱鍋，平底鍋均勻受熱後用廚房紙沾上黃油均勻塗在鍋底，此時黃油會發出嘶嘶聲但不會煮焦，如果黃油煮焦變棕色，證明鍋太熱了。

倒入適量麵糊後馬上轉動鍋子，讓麵糊自然流動覆蓋鍋底。這時往往會有些小洞覆蓋不到，不用擔心，只要用麵糊填補就好。

Heat a 24cm non stick frying pan over a medium heat. Rub the pan with a little butter.The butter should sizzle a little but it shouldnt burn. Ladel approximately 60ml of batter into the pan and swirl around to cover the whole pan. If there are any gaps or holes fill them with a little more batter.

7. 翻轉 | Flip the crepe

約2分鐘後，邊緣麵糊凝固呈淺棕色並與鍋子分離，掀起餅皮查看底部，底部會有漂亮的淺棕色紋路，頂部麵糊基本凝固，這時可以翻轉了。

用一隻手掀起一端，鍋鏟托起中間，迅速一番，搞定！

另一面煎約30秒即可。

煎的過程中全程保持中小火，留意鍋子溫度，如果太熱，需要馬上移開爐灶降溫。

Cook for approx 2 minutes or until the undernearth of the crepes has turned a little brown. The edges will come away from the pan and turn a little crispy.Turn the crepe over using a spatula and cook on the other side for approx 30 seconds until it is slightly brown as well.

8. 放入餡料 | Fillings & Toppings

個人認為沒有水果夾心的可麗餅是假可麗餅，所以這兒就強烈安利大家3款經典美味的水果夾心搭配啦。

經典搭配:香蕉+巧克力醬

香蕉搭配巧克力在法國當地再經典不過了。香濃的榛子巧克力醬配上香甜的香蕉片，最後還可以撒上糖粉，yum yum yum！！！

經典搭配: 草莓+奶油

上面說了搭配水果是甜味可麗餅最常見，也是最健康的吃法哦！酸甜的草莓配香濃的奶油這個口味總不會令人失望。在法國，這個搭配是大朋友小朋友的最愛哦！奶油方面在法國會最使用法式奶油（chantilly cream）。

個人最愛搭配: 自製雜莓醬

最後這個口味不是什麼經典搭配，但我個人炒雞喜歡的，這兒當然就忍不住要介紹給你們。簡單地用鮮莓果做成果醬，然後淋在可麗餅上或夾在中間，最後加些鮮莓果，一口咬下去，真的幸福得不要不要的啊～～

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