江蘇燒餅研究報告

南方面食和的北方面食與眾不同之處，我覺得可以概括為八個字：形狀精緻，花頭甚多。不論是之前我們寫過的麵條，還是今天我們要說到的燒餅。

據說燒餅是漢代班超時從西域傳來，算是北方人的專屬吃食。但北方人的性格大多粗獷隨性。對於吃食，也懶得花太多心思來設計，隨便拉拉拽拽即可。

南方人心思細膩，吃食自然就花樣迭出多了。對於燒餅這樣平凡又家常的食物，也能像西方的麵包一樣，加以不同的配料，賦予它們不同的靈魂。

當你對江蘇犄角旮旯的傳統美食都了如指掌時，才算真正和它真正親密起來。

南京鴨油燒餅 ▼

南京作為鴨都，很多吃食與鴨子相關，鴨油燒餅就是其中一個。

看上去平凡無奇的鴨油燒餅，製作工藝卻十分講究。由鴨油、香蔥、芝麻、香料和制而成，燒餅層次分明，外面烤的焦黃透酥。

剛剛出爐的鴨油燒餅，熱騰騰出爐時全身都沾滿了芝麻，聞起來一股鴨油的濃郁香氣。咬上一口，剛出爐的芝麻餡還是液體的，蔥的清香，鴨油的鮮美，也很有燒餅厚實的口感。酥脆松香，滋味妙不可言。

鴨油燒餅有人很喜歡吃，有人十分吃不習慣（廢話）。如果你愛吃，南京好吃的鴨油燒餅鋪子很多，最出名正宗的當屬來鳳小區的無名燒餅店、成誠酥燒餅和小鄭酥燒餅。

泰州黃橋燒餅 ▼

幾乎每一個江蘇人，都知道大名鼎鼎的黃橋燒餅。黃橋燒餅已經有150多年的歷史，傳說清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅後齒頰留香，念念不忘。即便兩地相差60公里，經常讓手下買來解饞。

野史一篇，不用糾結太多；在吃貨的世界，好吃才是王道。

黃橋燒餅是用油酥和面，餡是用火腿或豬油等做成。燒餅在缸爐里一烤，出爐後，色呈蟹殼紅。外面酥，裡面松，油潤不膩，酥脆焦黃，噴香可口。

黃橋燒餅現分普通和精細兩大系列二十多個品種，最有名的當屬黃橋賓館。

無錫顧山燒餅 ▼

顧山燒餅，即無錫顧山鎮所產的燒餅，曾經聞名一時的北國燒餅現在併入顧山。因為其始制於每年的春天，且其餡所用之薺菜，也是春天之物，故顧山燒餅亦名春餅。

顧山燒餅取優質的薺菜剁成末，和切成丁的板油加糖做餡，出爐後，碧綠的薺菜和著融化的板油，鮮綠油亮，清香四溢。

顧山、北國燒餅的傳承人也只有顧山王姓、北國周元瑞，其中北國周元瑞的「源順燒餅」為最佳，入口像蜜汁而不膩口，回味無窮，又有薺菜的清爽！

南通蘿蔔絲燒餅 ▼

南通的汪家燒餅在吃貨圈裡小有名氣，很多人吃過一次都表示：軟軟的，好好吃。

炭火火舌嘶嘶，麵食與炭火傾心交談，聊得火熱，似一場戀愛，「熱戀」時分，餅熟了，用鏟子剷出來，熱氣騰騰，燒餅也微微泛出黃橙色，芝麻比剛才漲紅了臉膛，咔嚓一下掰開，香氣撲鼻。

南通的燒餅裡面有榨菜、蘿蔔絲和油渣，外脆里酥，油香面脆。和別家的燒餅相比，汪家燒餅不咸不淡，軟脆適宜。

蘇州王氏林記燒餅 ▼

蘇州名揚在外的燒餅，除了蟹殼黃，要數火到沒朋友的王氏林記燒餅，被譽為全蘇州最好吃的燒餅。

燒餅餅皮酥脆，香鹹的豬油味混合著油條的香，香甜酥脆，一口咬下去，會有很多碎渣掉下來，咸甜適中，中間帶著的蔥香味香噴噴的特別饞人！

燒餅買了之後一定要馬上吃，不然在袋子里燜久了就會變軟。賣燒餅的習慣用報紙包著燒餅再轉到袋子里給客人，大概也就是讓客人們儘快吃的意思吧，畢竟報紙包著就不那麼燙手。

王氏林記開了很多家分店，最好吃的還是雙塔店，但是不管什麼時候都需要排隊。

鎮江插酥燒餅 ▼

對鎮江而言燒餅是外來物種，鎮江原來是沒有燒餅的。後來，在慢慢發展中，逐漸形成了南京人最愛的那一口，鎮江寶蓋路和黃山北路的無名插酥燒餅就是其中一個。

無名燒餅店真的沒有名字，因為老闆姓鈕，所以很多人默認為鈕氏燒餅店。他家的插酥燒餅鋪子店面很小，沒有熟客帶著，很容易就會錯過。但是卻常年累月地排隊。

鈕老闆並沒有什麼秘訣，但講究「摻得多、拌得勻、靠得透。」在傳承了古老燒烤工藝的同時，對口味進行了「個性加酥」，更加適合現代人的口感。他家的插酥燒餅油而不膩，入口柔脆，鮮香可口。

宿遷葉家燒餅 ▼

乾隆六下江南五次駐蹕，讚歎宿遷為「第一江山春好處」。葉家燒餅，即乾隆貢酥餅的別稱，我們闊別已久的吃貨乾隆已上線。

葉家燒餅有四絕：香、脆、酥、透。地方官府每年把葉家燒餅作為貢品送往京都獻給皇上，「乾隆貢酥」就因而得名。現在，葉家的酥燒手藝已傳到第九代。

1989年，著名詩人丁芒到皂河乾隆行宮遊覽，吃過葉家燒餅後，他欣然題詩一首以贊：「一縷香酥出皂河，征夫收進縱棹歌。葉家爐畔人論巧，八代芳華獻萬搓。」

剛出爐的燒餅白生生、黃澄澄，一顆顆晶瑩閃亮的芝麻仁鑲嵌期間，如精美的藝術，誘人食慾，卻又不忍下口。

常州大麻糕 ▼

常州大麻糕，是具有獨特口感和風味的一種橢圓形大燒餅，已被評為省級非物質文化遺產的常州大麻糕，是常州幾代人舌尖上的共同記憶。

一家好的麻糕店，一定要具備以下特點：清晨排長隊；麻糕被帶往外地甚至海外；死忠粉居多。

好吃的常州大麻糕如西職大麻糕、朱柏記大麻糕，色呈金黃，香脆鬆軟甜鮮，皮薄酥脆，吃的時候用手接著掉下的渣，一點都捨不得掉。

大麻糕要麼剛出爐立馬吃，要麼放三天後再吃，油從里往外滲，會變得更酥。

揚州草爐燒餅 ▼

《夢溪筆談》記載：「爐丈八十，人入爐中，左右貼之，味香全美，乃為人間上品。」說的就是這草爐燒餅。

草爐燒餅以麥草作燃料，用古老立式烤爐烘烤；用稻草和麥秸稈做鍋塘里的燃料，與生俱來有一股秸稈的清香。沒有考究的外形，沒有香油來提香，除了本地出產的麵粉作為原料，進爐前撒了稀疏的一點芝麻。

先用草把在鍋腔里燃燒，爐壁燒燙了，面坯子才貼得上去。香噴噴，軟綿綿的草爐燒餅，出爐燒餅既香且酥，現買現吃，特別有味。

楊壽鎮的楊壽吳氏草爐燒餅，值得尋味。

徐州郭記肉火燒 ▼

徐州的飲食南北兼容，徐州人最愛吃的燒餅當屬火燒。

火燒就是裹著肉的餡餅要經過油炸火燒，先油炸，炸至七成熟後，放入爐下進行翻烤，同樣要勤快地翻動，每塊餡餅都要經過25分鐘的炸烤才能出爐。

黃河新村的郭記老味油酥肉火燒是個老字號，為了每天新鮮出爐的豬頭肉火燒，是郭記的特色。

飽飽的麵皮塗上食用油，均勻地撒上秘制的調味料，豬頭肉香味已經完全浸入到面里，每一層面都分開了，皮薄餡多，外酥里綿，鮮香味濃，輕咬一口，油水便滋溢而出。

如東蝦籽燒餅 ▼

南通除了蘿蔔絲燒餅，如東的蝦籽燒餅也十分有名。

蝦籽的原料，選用的是紅毛蝦的蝦籽。餡料主要有新鮮的蘿蔔絲、豬油渣碾成的末、紅毛蝦蝦籽晒成的干、豬肉和豬油揉成的燒餅餡料。

蝦籽燒餅膨脹著，掰開看看，有點韌韌的，芝麻鮮香，蘿蔔水靈，蝦籽的味道已經充分被麵糰吸收，整個燒餅散發著一股海洋的味道，大海味道的「蝦籽燒餅」，剛出鍋最好吃，一邊吃一邊被燙到的口感，最是驚艷。

江蘇的燒餅那麼多，你最愛的又是哪一個？

圖片來自網路

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