收藏陳香型鐵觀音的玩法

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阿神說，講講老鐵叭。

2016年1月21日國家標準化管理委員會在GB/T 30357.2-2013《烏龍茶第2部分：鐵觀音》中增補了有關陳香型鐵觀音的相關規定。

陳香型鐵觀音，也就是大家所說的「老鐵」，指的是：以鐵觀音毛茶為原料，經過揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨特工藝製成的具有陳香品質特徵的鐵觀音產品。

然而問題來了，

什麼樣的鐵觀音適合陳放？

陳放鐵觀音有什麼條件要求？

鐵觀音可以陳放多少年？

什麼樣的老鐵是好的老鐵？

我們一個一個說。

鐵觀音的類型

都叫做鐵觀音，但根據做青工藝的不同，按殺青時間先後鐵觀音又可以分為消青、正味和拖酸鐵觀音。

消青：做青的發酵程度較傳統工藝輕，色澤翠綠，香氣清揚。

正味：做青的發酵程度比較傳統，色澤砂綠，香氣馥郁。

拖酸：很多人只聽過這兩個字以為是「脫酸」，其實不然。拖酸指的是延遲殺青時間讓鐵觀音帶上酸味。所以拖酸鐵觀音的殺青時間最遲，做青的發酵程度比傳統工藝重。

這些稱為清香型鐵觀音。清香型鐵觀音經過焙火稱為濃香型鐵觀音。其中正味鐵觀音經過文火慢燉的是傳統工藝鐵觀音。

相比起同樣適合陳放的生普和白茶，鐵觀音的製作工藝複雜得多，這就帶來更多的工藝風險。工藝有缺陷的茶自然不值得存放，撇開工藝不說，並不是所有類型的鐵觀音都適合存放，單就上述的幾種鐵觀音，最適合存放的是傳統工藝鐵觀音。

做青是鐵觀音工藝的核心，整個做青過程實現的是茶葉的走水還陽。也就是水分由葉梗經由葉片散失的過程，與此同時實現茶葉內含物的運輸和轉化。做青做得好不好直接關係到成品的鐵觀音值不值得存放。

茶葉一般的存放條件是密封、避光、乾燥、常溫，陳放鐵觀音雖然不需要冰箱冷藏，但仍需避免存放空間過高的室溫。

關於要不要經常復焙的問題，在茶葉沒有受潮或出現異味的情況下盡量不要復焙。焙火的過程實際上是在消耗茶葉的內質，而茶葉有多少內質在採下來的那一刻就決定了。所以內質足的茶經得起焙火，經得起放。但茶作為一種飲品，最終還是要被喝掉才能體現它的價值。焙火的意義也在於保證茶是能喝的。

如同適合陳年的葡萄酒，它的適飲期存在一個峰值。在達到峰值之前，它的風味走上升趨勢，過了峰值之後便徒然下降。在峰值期喝陳年茶才是對它最大的禮遇。

然後對於一個吃飽肚子還沒有50年的民族而言，我們並沒有太多的經驗去預測一款茶最佳的適飲期。比較好的辦法是定期拿出來喝一喝，如果感覺好，不如趁興喝掉它。

繼續陳放在很大可能上並不會遇上它第二個綻放的年華。植物在植株上就完成了一切的物質積累，從被採摘下的那一刻起，之後便是損耗的過程。所以內質充足的茶才經得起長年累月的打磨，內質薄的茶，在短期內就容易顯得空洞，失去飲用的享受。

茶作為一種植物年復一年地發芽生長，喝才是對於它最大的意義。

無論什麼老茶，從干茶來看，首先要是乾燥的。茶葉受潮就很容易滋生各種有害的微生物，畢竟茶葉對於微生物而言很是營養豐富。

除了經過人為監控的發花工藝的金花茶，其它茶不應具有肉眼可見的各種微生物菌落，不管是什麼顏色。這裡的人為監控包含自然發花和人工發花兩種情況，即使是自然發花也應當選擇經過菌種鑒定、生產過程衛生可控的企業生產的茶葉。畢竟現在什麼茶發花的都有，難不保哪天你就喝到了發金花的老鐵。

另外聞干香也不應有任何刺鼻難聞的味道，外形是緊結、完整、顆粒清楚的烏褐色。

開湯後香氣純凈，陳香濃郁，同樣不應有任何刺鼻的怪味。湯色深紅或橙紅清澈，如果湯色渾濁，請不要喝。滋味上，好的老鐵醇和回甘，有音韻，沒有令人不舒服的異味。

一泡茶最大的意義在於這泡茶給喝茶人帶來的感官體驗和味覺記憶。

我們喝過許多茶，能夠長久擁有的是喝茶的記憶而不是茶葉本身。

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