咖啡拉花的原理是什麼？奶泡機的原理又是什麼？自己製作奶泡機的可能性大嗎？

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1、拉花的原理…要分開說。

牛奶在咖啡上留下痕迹的原理是，優質咖啡的富含氣體的油脂表層足夠大的表面張力托住了同樣富含氣體的綿密牛奶。

而牛奶痕迹做出造型來的原理是，經驗、熟能生巧，沖牛奶時巧妙地抖手，讓牛奶按照預想的軌跡運動，在咖啡表面留下預想的痕迹。

2、奶泡機，我不知道你是指手動抽拉的打奶器、電動的打蛋器似的奶泡器、還是半自動咖啡機的蒸汽頭。原理都是讓空氣融入牛奶使牛奶變綿密。具體如何做，我之前回答過:

怎樣打出豐富持久的奶泡？

3、因為不知道你說上述三種中的哪種，難度依次加大但是都可以自己做。抽拉式打奶器就是機械活塞，電動打奶器就是一個旋轉馬達，蒸汽打奶就是鍋爐燒水產生的蒸汽……

手機，累吐。

不請自來，咖啡拉花，即Espresso與奶泡在人為控制下有藝術的結合。

沒錯！一言不合就裝逼哈哈~~~

換而言之，拉花之所以可以有美麗的圖案形成的原因是，咖啡上有一層厚厚的油脂（cream），能夠產生足夠的表面張力，托起由微小氣泡所組成的奶泡，藉由奶泡和油脂的排列，就可以做出各式各樣的圖案,其實到這邊就可以說結束了，但是怎麼可能輕易放過各位咖啡看官么哈哈。

好了好了，下面的文字著重介紹下奶咖的本質：

我們所常見的意式牛奶咖啡飲品一般由 Espresso、牛奶、奶沫 這三樣物質組成，如：Latte、Cappuccino、Flat white等。

Espresso（一杯牛奶咖啡飲品的主導風味構成）
牛奶（一杯牛奶咖啡飲品的次要風味及比例容量構成）
奶沫（一杯牛奶咖啡飲品口感、風味保存及圖案構成）

就我個人而言，我認為拉花的原理對於新手來說最主要在於牛奶和奶沫的處理

繼續開車了哈哈！
以下內容會引起不適，請謹慎觀看，防止睡著

讓我們看一下一般牛奶的主要化學成分含量及產生的作用：

水分：87.5% （牛奶中主要的成分構成）
脂肪：3.5～4.2% （口感及奶泡維持的構成）
蛋白質：2.8～3.4% （產生奶泡的構成）
乳糖：4.6～4.8% （牛奶咖啡飲品甜感的構成）
無機鹽：0.7%左右（牛奶咖啡飲品咸感的構成）

牛奶成分構成表：

比較枯燥的內容，看不下去可以直接下拉

乳脂質物質：

在乳脂肪物質中，97%~99%為乳脂肪，即我們常說的牛奶脂肪。乳脂肪是牛奶品質、黏稠度、風味的主要體現，此外，脂肪含量影響奶泡的穩定性，乳脂肪對乳蛋白形成穩定與支撐的作用。

由於乳脂肪極易被人體所吸收而不是沉積，因此並不容易引起人體發胖，相反卻作為很多消化系統疾病人群的有益膳食。

在乳脂肪物質中，除了乳脂肪外，還富含其他類脂（如磷脂），以及遊離性脂肪酸、脂溶性維生素（維生素A、維生素D、胡蘿蔔素等）等。消化系統疾病人群、孕婦、哺乳期婦女和長時間在電腦前工作的白領人群都是維生素A的迫切需求者，但單純補充化學合成的維生素A並不可靠，也不安全，而喝牛奶或者喝Latte、Cappuccino等添加了牛奶調製的花式咖啡是補充維生素A的不錯方式。

乳蛋白：

乳蛋白是牛奶中含有的僅次於脂肪的重要物質，其中富含人體所必須的各種氨基酸，給人體供給能量。乳蛋白有分作酪蛋白和乳清蛋白兩大類，其中前者為主，約佔80%，後者為輔，約佔20%。酪蛋白又稱乾酪素、乳酪素，是乳品中含量最高的蛋白質，不僅是重要的食品原料，其製品還具有預防礦物質流失、齲齒、佝僂病、骨質疏鬆等多中功效，有「礦物質載體」的美譽。

蛋白質含量越高，越容易體積膨脹，越容易打發起沫，且奶沫質感會比較稠密厚重，實則是蛋白將空氣包裹成奶沫。此外Barista需注意的是，添加了大量牛奶的花式咖啡中不宜加入太多的糖。牛奶中的蛋白質（氨基酸）含量豐富，如果在牛奶加入過多的糖並一起高溫加熱，更容易產生影響人體健康的有害物質，牛奶的營養價值也會下降。

乳糖：

乳糖是牛奶中比較高級和特殊的碳水化合物，是牛奶微甜的原因（乳糖的甜感非常的微薄，遠不及蔗糖），在牛奶中的含量佔4.5%左右。乳糖不僅能夠促進人體腸道中乳酸菌的滋生，抑制其他有害菌的生長，還能促進人體對於鈣的吸收。

消化奶中乳糖的能力，也叫乳糖酶耐久性，是人類新近進化才得來的優勢（約7500年前出現在歐洲，其他地區也開始出現。實際上，直到現在，世界上很多地方的人都還沒有消化乳糖的能力。），因此我們身邊也有一些人，因遺傳因素，導致體內缺乏分解乳糖所需的酶類物質，如果大量飲用牛奶、攝取過多的乳糖，腸胃會一時難以分解代謝，造成腹瀉、脹氣等現象。

非乳脂物質——礦物質、微量元素及微生物：

牛奶中的礦物質含量豐富，如鉀、鈣、磷、鈉等。同時也含有大量的微量元素，如脂溶性維生素以及水溶性維生素：B1、B2、C等。當然也含有大量的微生物。

製作牛奶咖啡飲品的牛奶選用：

市面上能找到的牛奶有很多，按照成分含量分為：全脂、低脂、脫脂三類。（也可以按照處理工藝劃分，但本文只對牛奶在牛奶咖啡飲品中產生的特性做解讀，所以在這個問題上不做深究）

全脂牛奶：乳脂含量達到3.1%或以上
低脂牛奶：乳脂含量在1%~1.5%區間
脫脂牛奶：乳脂含量一般在0.5%以下

前面我們在「一般牛奶的主要化學成分含量及產生的作用」中了解到蛋白質的作用是捕捉空氣從而形成泡沫，脂肪的作用是維持泡沫壽命。如果選用低脂或者脫脂牛奶打發出來的奶泡，破碎太快，口感偏粗；而全脂牛奶中的蛋白質和脂肪含量相對於前兩者更高，從而能發揮出極佳的口感及維持時間。所以Barista會選擇全脂牛奶製作香濃醇厚的牛奶咖啡飲品。

終於看到這裡了，是不是很開心？別著急，還有呢哈哈哈！

關於奶沫：

奶沫就是利用蒸汽去沖打牛奶,使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。

在發泡的過程中，乳糖因為溫度升高，溶解於牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與Espresso融合時，分子之間的黏結力會比較強，使Espresso和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用，能產生泡沫的不單單是牛奶，只要含有蛋白質的液態物質將空氣打入都能起泡沫，如：蛋清、茶液、咖啡液等；單純的將牛奶打出奶沫容易，但要做到與Espresso結合後能有好的口感及好看的拉花效果，則需要將奶沫打發綿密，這才是一名合格的Barista應該且必須要掌握的技巧之一。

還受得了嗎老鐵們兄弟們

像不像在做閱讀題哈哈哈！
繼續哈哈快結束了~

簡單的說，想要使奶沫綿密需要掌握以下幾類認知：

I. 拉花缸的缸體形狀

拉花缸的缸體形狀不同會影響咖啡機蒸汽管插入牛奶液體的角度。目前市面上比較常見的拉花缸品牌有：Barista Gear、Motta、Rattle Ware、SAERDNA PITCHER、WPM惠家、Evolve等，這些拉花缸形狀各異，使用不同的拉花缸打奶沫需要找不同的角度。（當然咖啡機蒸汽氣壓的大小也會有所影響，蒸汽氣壓越大越容易產生綿密的奶沫，反之越困難）

II. 咖啡機蒸汽管插入牛奶液體的深度及角度

咖啡機蒸汽管插入牛奶液體的深度及角度會直接影響奶沫的面密度。打奶沫的拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸有一個死角度，需要自己不斷的嘗試，才能打好一杯合格的奶泡。至於如何打好一缸合格奶泡我們這邊先不討論，給大家一張圖片參考。

III. 咖啡機蒸汽管頭的孔洞及乾燥度

咖啡機蒸汽管的孔洞及乾燥度優良有助於奶沫打發綿密。蒸汽管的出汽方式，主要分為：外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產生的出汽強度跟出汽量就會有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數的變化，就會造成在打發牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時，不可以太靠近拉花缸邊緣，才不會容易產生亂流現象;而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織；蒸汽的乾燥度越高含水量就會越少，打出來的牛奶泡就會比較綿密，所以蒸汽的乾燥度越乾燥越好。

IV. 打發的牛奶溫度

牛奶打發的溫度是很重要的因素。牛奶的保存溫度在每上升攝氏2度時，將會減少一半的保存期限，而溫度越高，乳脂肪分解越多，發泡程度就越低。當在相同保存溫度下，儲存的時間越久乳脂肪分解越多，發泡程度就越底。當牛奶在發泡時，起始的溫度越低，蛋白質變性越完整均勻，發泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在5℃±1℃。經反覆多次的實踐證明，將牛奶的溫度打發至55~60℃區間，不僅甜感豐富且咖啡香與豐富奶香相得益彰。

最後：

打發出色的奶沫表面不僅細膩光潔，沒有大奶沫，還要能夠反光，我們稱之為「鏡面奶」。但此時或許還不是理想中的情形，多少存在著一種分層狀態：下層熱牛奶居多，上層奶沫居多。有經驗的Barista會在等待Espresso萃取過程中，手持奶缸輕微晃動或使用兩隻拉花缸，通過將打發後的奶沫在其間來回倒上一至兩次，俗稱「分缸」，以改善分層現象。但諸如此類的後期手法，遠不及在蒸汽加熱時進行奶沫與牛奶的融合來的效果好。

還好嗎老鐵~

還有奶泡機啊啊啊啊啊，其實本人對這個的了解不多

手動的打奶器

只能做冰咖啡的奶泡，不能用於拉花噢

電動奶泡器

電動的有好多種奶泡機，如果是上面這種做出來的奶泡太厚，無法和Espresso正常融合如果是類咖啡機蒸汽頭肯定是可以打出綿密的奶泡的，如下圖

蒸汽奶泡機

這類大部分奶泡機的蒸汽強度和使用手感相比半自動咖啡機肯定是無法比及的，不過嫻熟的打奶技巧還是可以打出一缸很棒的奶泡滴。

終於答完了，我的內心的崩潰的

大聲告訴我

附上拉花一張，希望題主早日拉花超神！

最後，這真的是個廣告，答主人在廈門，有任何技術交流可以加我微信feiren_888哈哈

做一個Barista真的是非常辛苦的事，在咖啡、水、牛奶等食材上投入了我們所有的意志和精神，操碎了我們的心。

如今，一杯Espresso 代表的科技已經達到了大寫粗體加下劃線的境界，對於水的研究也是進入了化學領域。可是，牛奶君一直是那樣的孤獨，我們對她的愛一直是寥若晨星，微乎其微。

不！你們根本就不愛她。

於是，我們是不是要整理一下髮型，好好端詳端詳你手中的奶。也許可以重新思考一下引爆味覺的最佳溫度。那些全脂的奶、脫脂的奶或別的什麼奶，都可能變成咖啡的好朋友。

怎麼樣的牛奶是咖啡的好朋友

「牛奶要做咖啡的好朋友，不要做咖啡的BOSS，那樣我們會很辛苦。」

讓我們回到原點，也許你最想要的，就在你出發的地方。不過接下來，我們不談靈魂，談化學結構。

牛奶是什麼

牛奶是溶解於水中的包含著極小的流體乳脂球的乳化膠體，說人話就是：一串化不掉的蛋白質小小小顆粒、脂肪和一堆有喜感的物質，它們均勻分布在水裡。主要就是水、蛋白質、脂肪、糖（碳水化合物）；還有特種維他命、礦物質和鹽。其實我們最想知道的就是，這些化合物在我們的杯子里是怎麼樣發生關係的。

乳糖：牛奶的加熱。

在這個地球上，只有哺乳動物的乳汁中存在乳糖(C12H22O11)，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。

乳糖的甜度是蔗糖的16%，當我們用蒸汽棒對正常的牛奶，正常的牛奶，正常的牛奶加熱，可以感覺到明顯的甜感。那是由加熱和水解（用蒸汽水來分解）的共同作用所得到的結果，所以說，蒸汽加熱的牛奶要比用爐子或微波爐加熱的牛奶喝起來甜。

加熱牛奶的最佳溫度應該是多少呢？其實答案不取決於溫度，取決於牛奶乳糖含量，高乳糖的牛奶喝起來口感較甜，底乳糖的牛奶喝起來的口感自然相反。

那麼，為什麼熱牛奶喝起來甜？是因為人類的舌頭對熱乎乎的東東比較特別敏感。適當的加熱乳糖對牛奶是不會有什麼影響的，但是直火或高溫煮牛奶就等於直接把牛奶毀了。

但確實是有高溫煮牛奶的情況，比如法國菜里的調味醬，麵包烘焙等等，充分加熱有助於使牛奶融入醬料或麵粉，避免結塊。基本上這類料理都是以奶代水。

蛋白質：決定泡沫

對於牛奶的泡沫來說，蛋白質至關重要。牛奶中有兩種主要蛋白質：酪蛋白（80%）和氨基酸（乳清蛋白20%），有意思的是，一部分蛋白質是「怕水」的，從蛋白質肽鍵鏈接上來看，一邊的蛋白質與水相連，而另一邊則跑得遠遠的，這種反差直接導致了牛奶呈不透明白色。更重要的是，這一特性決定了泡沫的構成。

假設一個坑裡有非常多的五彩塑料小球，想像一下，這些球都用釣魚線串鏈起來，混合在一起。你都可以跳下去自由自在的游泳。然後插入蒸汽棒，加熱，注入空氣和水。加熱的效應把蛋白球鏈分解為更小的蛋白球鏈，幾乎都要把它們打散了，然後你會發現，前提是你不在裡面，那些小球遇到水緊張得要命，並且四處逃竄，同時它們緊緊的包圍著空氣泡泡仍然鏈在一起，變成了一張張網，這些網就是奶泡。

就這樣，假如你的牛奶有更多健康的蛋白質球，就會有更多的穩定奶泡。

基本上，自然的牛奶蛋白質含量都在3.3%左右，但是，市面上的牛奶會作蛋白質均質處理，基於一定的成本，蛋白質含量可以在3.6-4.1%之間，關鍵在於技術和成本的控制。

脂肪：風味和口感

脂肪有時候可以成就咖啡，有時候也會毀了咖啡。一方面，提升口感，細膩潤滑；另一方面，脂肪決定了奶泡的穩定性，但要是過度的話會搶了咖啡的風味。

之前有說到，牛奶是乳劑，是液體和脂肪。廚房裡媽媽做的沙司醬也可稱為乳劑，只是那些乳劑是零時乳劑，而超市裡買的蛋黃醬是永久乳劑。所以未加工的牛奶是零時乳劑，加工過的牛奶是永久乳劑。

牛奶加工過程中會遇到乳脂。

乳脂是牛奶脂肪中的主要成分，是比較沉的球狀物質，超過奶脂總量的95%都由這些直徑0.1微米到1.5微米的小球構成。這種甘油三酸酯又大又沉，有時會壓迫著空氣泡泡，使奶沫崩塌。通常情況下，乳脂會在牛奶均質化處理中被打碎，中國沒有非均質化的牛奶，而國外有，這是國家政策和規範不同的原因。非均質化牛奶，也就是乳脂沒有被打碎的牛奶在冷藏時會結塊，所以喝前請搖一搖。

脂肪在對咖啡香味的影響上舉足輕重，咖啡香氣中包含了許多揮發性成分，和脂肪相互作用到達你的舌頭，延長和豐富了口感。也就是為什麼牛奶加入咖啡會產生堅果和焦糖的風味。

自己在家做的話用下圖這個東西足夠出效果。

多打幾次掌握技巧後真的能打出很厚的奶泡。我的經驗是牛奶直接從冰箱裡拿出來後稍微用微波爐加溫一下效果會更好。我也試過在牛奶裡加少量的糖，不過好像加不加沒區別。至於拉花，要麼找個會的人教教你，要麼自己去 Youtube 找視頻學一下，應該也是個屬於熟能生巧的工種。就像我從來沒學過織毛衣，跟著 Youtube 一個視頻學了一會立馬就上手了。不得不說， Youtube 真是生活好幫手，幾乎想要找什麼都能找到。

倒入牛奶的時候始終對著中間點，大概奶缸和杯子距離10厘米慢慢倒，一半的時候開始往下放加大給奶量晃動手腕，差不多圓點啊心啊就會出來了。奶棒發出吱吱聲在充氣就是打奶泡，加熱產生的漩渦使奶泡更細膩。