朝向差異化烘焙的時代

豆叔在2016中國咖啡精英論壇上的演講

演講主題：朝向差異化烘焙的時代

演講人：豆叔

演講實況：

親愛的朋友們，我親愛的同行們，首先感謝博華以及博華的Apple、佳琳給予我的邀請，我非常榮幸的在此向大家分享我有關於咖啡烘焙的點滴心得。時下隨著全球精品咖啡運動的深入發展，從業者對於咖啡的認知以及咖啡烘焙技術水平上的提高，都有著日新月異的變化。歷史證明，我們現在正面臨著一個差異化咖啡烘焙的時代，這個時代的到來，雖然晚於我們對於咖啡原產地以及咖啡萃取技術的提升，但咖啡烘焙的這個變化卻將深刻影響著世界精品咖啡運動的發展。

一、歷史的回顧

2002年，我以咖啡生豆貿易商的身份進入這個行業。那時，國內咖啡烘焙的水平停留在簡單的以咖啡烘焙程度來區分咖啡感官的呈現水平。當時的咖啡烘焙師知道可以將咖啡烘焙成淺度、中度和深度，也知道這其間的感官區別，甚至用同樣的一種烘焙手段簡單的將某一支咖啡豆或某些不同的咖啡豆烘焙成自己想像的烘焙程度。作為烘焙手段上的區別，僅僅是時間的長短和烘焙顏色的深淺。記得那時，甚至有許多烘焙師將咖啡的烘焙歸結為哥倫比亞色、巴西色、曼特寧色以及意式咖啡顏色。當時的烘焙師除了掌握烘焙的時間，調整烘焙的火力之外，雖對於風壓的改變有所操作，但對於風壓與咖啡感官之間的關係只是簡單的理解為排放銀皮和去除煙氣的認知層面。那時的狀況是無論什麼樣的咖啡，烘焙方法卻只有一個，只不過是通過增減烘焙的時間而達成烘焙程度的不同而已。

2002年之後，我到了德國，在一間咖啡烘焙作坊打工。在那裡，我所了解的咖啡烘焙技術要點遠多於國內我所了解的那樣。特別是2008年以後，隨著精品咖啡運動諸多培訓體系的建立，我們知道，咖啡的感官除了烘焙程度不同以外，不同的烘焙速度以及烘焙過程中烘焙速度節奏的變化，對於咖啡的感官也有著至關重要的影響。簡單的說同一烘焙程度不同的烘焙速度以及曲線形式將有著不同的感官效果，這也是精品咖啡對於烘焙的進一步的要求。值得注意的是，因著咖啡烘焙手段的豐富和多樣性，烘焙機性能的提升和改良也成為了烘焙機製造廠家之間競爭的法寶。這裡簡單以風壓變化為例，以往的烘焙機的風壓指數被確定後，往往在烘焙過程中是不能改變的，但現在大家都可以清楚的看到再現風壓的變化已經成為了常態。不同的硬度、含水量、顆粒大小的咖啡豆都有著與其相應的烘焙速度、曲線形式、烘焙程度，這已經成了不爭的事實，我將這個狀態稱為咖啡數據化烘焙的時代。

現在，全球咖啡烘焙業正走向咖啡精品烘焙的時代。所謂精品烘焙就是以不同原產地咖啡的物理和化學特性作為初衷，制定合理的烘焙策略以達成不同烘焙程度和感官訴求的烘焙方式。現在我們所關注的咖啡烘焙已不簡單的是咖啡機的掌控和調整技術，更不是簡單的淺、中、深烘焙程度的選擇，也遠不止是對某個咖啡物理性狀的研判。現在我們的側重點已經深入咖啡豆內部分子組分和風味物質架構的研判上，這才是我們制定烘焙策略的物質基礎，這才是我們從似是而非的主觀烘焙變為以達成原產地特色風味為目的的烘焙目標。我將這樣的烘焙狀態稱為咖啡精品烘焙時代。

從這一脈絡的發展變化，我們可以知道，咖啡烘焙的著眼點從起初的取樣棒到咖啡的物理性狀以及烘焙參數，直到今天的對於咖啡豆內部化學組分的深度的認知。我們在座的每一位同行都非常榮幸的可以歷經這個歷史巨變的榮光。

二.如何成為一名烘焙者

以往，咖啡烘焙技術的秘密是被深度閉鎖在少數有能力的品牌和作坊中的，這些技術是秘而不宣的。記得我做學徒時，雖有幸輾轉於不同的作坊多學到了一些，但仍是管中窺豹。在遊學多年後，經過長時間的反芻消化才得以較為全面的有所領悟。許多優秀的烘焙師卻因著自己工作範圍的狹窄，只能片面的受限於自身的工作條件，對於咖啡烘焙的技術只能是略知一二，在某些烘焙技術上雖然可以做到精深，但他們的技術在現在看來仍然是非常具有局限性。

但精品咖啡運動的培訓工作卻打開了這扇神秘的大門，許多有志於咖啡烘焙的年輕人可以通過系統的培訓，能夠縮短上手烘焙的時間。根據權威數據我們知道，目前中國大陸咖啡烘焙機新機安裝數量居世界前茅，但是不是說有了一台屬於自己的烘焙機就成為了一名名副其實的烘焙者了呢?

根據我們的認知，成為一名職業咖啡烘焙者，他需要歷經三個階段，恰巧這正和他的成長階段相吻合，具體歸納如下：

1.學習期

初學者在培訓機構接受系統的咖啡烘焙培訓教育，無論教學體系多麼的完備，但學習者大多都依賴於師傅的指導。即便其中的佼佼者可以快速的上手，在自己的烘焙作坊內或自己烘焙店內可以烘焙一些不同品種的咖啡，但這些咖啡最多屬於烘焙者的習作，如果烘焙者在自家店裡使用，姑且尚可，但最多也僅限於自用。

2.成長期

每個人見習期的時間都不相同，這裡我並不想老態龍鐘的把他們歸結為個人天賦。但重要的是每個人對於咖啡性狀以及咖啡理念的掌握能力，當能夠清晰的了解不同咖啡的物理性狀，也能根據這些數據作出烘焙方案時，這表明他進入了發展期。這時，他可以為某一圈子或者某一群體或某一類感官訴求的人士進行少量的烘焙。

3.職業烘焙者

這個命題的提出或許很不合乎時宜，因為所有的烘焙者都認為自己具有職業高度。但必須指出，特別是咖啡精品烘焙撲面而來的今天，成為一名合格的烘焙者絕非易事。

首先，他需要建立自己對於咖啡生豆、咖啡產地的知識架構。中國的詩文大家曾有云：工夫在詩外。這句名言告訴我，如果沒有過硬的對於咖啡產地、咖啡處理加工以及相關生豆知識的認知，咖啡烘焙大多都是似是而非的。當然，這裡所說的認知絕不是咖啡豆的某些物理性狀的認知，而是可以深入到某一支咖啡豆的具體化學組成部分的認知。例如衣索比亞科契爾，日晒法處理和水洗法處理的烘焙方案的制定是截然不同的，縱然這兩種生豆的物理狀況上非常相似，但指引著我們達成完美烘焙的烘焙方案制定依據則是它們各自的內在化學組分的差異。

其次，是對於烘焙機性能的掌握。我們遺憾的看到，今天的烘焙者在烘焙理論上往往夸夸其談，但對於如何穩定的操控烘焙機的技術方面卻很有欠缺。我們先不談烘焙機技術研發至今的那些新玩意兒，簡單的將不同的燃氣性能，不同的氣候溫差，不同的海拔，能夠穩定與操控自己的裝備達成自己設定的烘焙訴求談何容易。而這一點，在老派的咖啡烘焙師那裡則變得易如反掌。如何將烘焙機成為每個烘焙者身體上的活肢體?這一命題是需要重新被認知、挖掘和實踐的。

再其次，就是穩定出品。咖啡烘焙的對象是農產品，無論氣候的更迭、硬體條件的改變以及生豆出產狀況等因素都會對咖啡出品的感官有著致命的影響。說來這也非常的困難，但我們的客戶，我們尊敬的消費者上帝，則需要我們一如既往的感官上的穩定性。甚至可以說，達到穩定出品的能力水平的高低是決定著你是否能夠成為職業烘焙者的首要條件。咖啡烘焙並不是自說自話似是而非的遊戲，它是需要在諸多變數中找到穩定性的實踐過程。

三.為誰而烘焙：誰在指導著我們的烘焙

即便是咖啡精品烘焙時代正闊步的向我們走來，烘焙的個性化成為不同烘焙商的立命根本。但如何穩定的滿足目標人群的需求?則是我們咖啡烘焙工作的唯一指向，許多新入行的朋友在和我討論他如何開展時下風行的北歐快烘或達成原產地風味的淺烘技術，但往往被忽略的則是客戶的需求。傳統的咖啡店滿足客戶需求的半徑是1.5公里，自烘館時代給我們提出了更高的要求，那就是如何使接受你烘焙狀態的人走進這1.5公里。

其實這也不是一個新問題，早在幾十年前，在精品咖啡烘焙命題提出之前，不同區域的不同需求給當地咖啡烘焙者、吧台提出了明確的出品目標。例如義大利北部和南部，同樣熱衷於espresso的義大利人對於感官的需求則是迥然不同的;瑞士的德語區和法語區對於咖啡的味道有著不同的要求;德國的萊茵河流域和北部乃至東部的人對於好咖啡的要求也各有不同。這些對於不同咖啡不同需求則成為了咖啡差異化烘焙的需求基礎，精品咖啡烘焙依然不能背立這一基本原則。

作為一名烘焙師，我們的認知能力和我們的表達能力或許有著迥然不同的差異，但找到喜歡我們咖啡的人則成為了我們咖啡烘焙的目標，這遠比我們貌似掌握了某些咖啡烘焙的新技術更為重要。隨著精品咖啡運動的進一步發展，人們對於形成咖啡風味內在組分的進一步挖掘和認識，同一種咖啡的不同表現形式就成了咖啡差異化烘焙的基礎。所以，咖啡差異化烘焙就成了今天的大勢所趨，面對不同的人群的感官訴求，我們結合原產地咖啡的屬性，運用不同的咖啡烘焙技術，實現不同咖啡風味的表達。這差異化將令我們的咖啡烘焙工作變得豐富多彩。

說到差異化烘焙，今天我的演講主題的關鍵詞是朝向。因為這是我們不可迴避的歷史命題，這需要我們摒棄自我的認知局限，以一顆開放的實事求是的心去擁抱這差異化時代。首先，我們要正視差異化烘焙存在的必要性，我們需要全身心的朝向。接下來，是我們鼓足勇氣去邁向它。進而達成我們全行業的去擁抱它，因為咖啡是具有差異化的味覺盛宴。

這裡我要再次的感謝博華給予我這樣的機會，向大家做以上的點滴分享。親愛的朋友們，尊敬的同行們，讓我們為能夠邁進這個差異化時代而彼此勉勵，加油!!

聲明：本文系豆叔在中國咖啡精英論壇講演實況，轉載和引用請註明出處！