鐵觀音和台灣烏龍，如何區分它們？

最近，茶友「逝者如斯」問了懂茶帝一個問題：「我發現清香型鐵觀音和台灣烏龍茶很像，都是顆粒狀的，很難分辨，請問下這兩種茶有什麼關係嗎？它們之間有什麼區別？」

其實，台灣烏龍茶並非都是顆粒狀的（例如，東方美人就不是顆粒狀），不過就像茶友「逝者如斯」說的，的確很大一部分台灣烏龍茶是顆粒狀的，而且顏色也是以砂綠、墨綠色為主，與清香型鐵觀音較為相似。

▲清香型鐵觀音

▲台灣烏龍茶（青心烏龍，發酵度20～25%）

就像上面這兩款茶，如果不告訴你，你能分辨出哪個是鐵觀音，哪個是台灣烏龍呢？

二者之所以相似，也是有原因的，兩種茶可謂「同根同源」。鐵觀音產自福建，而台灣烏龍茶也源於福建，至今已有200多年歷史。台灣烏龍茶結合福建閩北武夷岩茶和閩南鐵觀音的做法，另外創造了一種風格。福建烏龍茶的制茶工藝傳到台灣後有所改變，依據發酵程度和工藝流程的區別可分為輕發酵和重發酵烏龍茶。

1918年編《台灣通史》載：清嘉慶年間「有柯朝者，歸自福建，始以武夷之茶，植於鰈魚坑，發育甚佳；既以茶子二斗播之，收成亦豐，遂互相傳植。」清道光年間，始制烏龍茶，運至福州精製出售。

那麼福建鐵觀音和台灣烏龍茶有什麼區別呢？小懂諮詢了福建和台灣的兩位一級評茶師，並且翻閱了很多資料，一起來跟大家聊聊。

烏龍茶按地域分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍。鐵觀音只是閩南烏龍的一種，而台灣烏龍則有很多分支，例如：洞頂烏龍、文山包種、白毫烏龍等等。

▲烏龍茶的分類（由上圖可以很清楚地看到，台灣烏龍與閩南烏龍並列，而鐵觀音只是閩南烏龍的一種）

第二、茶樹品種的不同

台灣烏龍與鐵觀音雖然都發源於福建，不過，台灣烏龍所用的茶樹最早是從福建武夷山茶樹移植到台灣的，所以脫胎於「閩北烏龍」系，與武夷岩茶是近親。而鐵觀音的發源地是安溪，屬於「閩南烏龍」，茶樹的品種有所不同。在福建，只有鐵觀音樹種製作的茶葉，才可稱之為「鐵觀音」。

據台灣一級茶葉品評是卓靜芬女士介紹，台灣也種鐵觀音，但與安溪的不同，安溪的叫正叢鐵觀音，台灣的叫小種鐵觀音。台灣小種鐵觀音香氣濃郁，滋味比正叢稍微弱些，分布在台北木柵、石碇、石門，梨山地區也有少量。

安溪鐵觀音的製作工藝，要經過：晾青、曬青、做青、（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。

卓靜芬女士說，台灣烏龍的工藝，除了日光、熱風或室內涼青、曬青；以及做青、炒青、靜置回潤、揉捻、解塊、乾燥之外，還有一道工序是炒後用干布包悶約5分鐘，使梗和葉的水分一致，叫做「回潤」，回潤後隔天整形。這與「安溪鐵觀音」的製作工藝不同。（網上說法：回潤，用濕布包悶10～20分鐘，其實有誤，一般用干布包悶，如果包悶時間太長，茶葉會變黃。）

▲台灣茶園

清香型鐵觀音發酵度較低，大約為8～18%，所以它的干茶、茶湯和葉底基本還是呈綠色，外觀與綠茶比較接近。而台灣烏龍茶，品類繁多，制茶師會依需求、季節或特性不同，製作不同發酵度的茶，從8%～70%都有。

關於台灣烏龍的發酵度，我們舉幾個例子。像文山包種茶，發酵度大約為20%；凍頂烏龍，發酵度大約為30～40%；木柵和石門鐵觀音，發酵度約為50%；高山烏龍，大部分發酵度為20～40%；東方美人的發酵度也是70%。

就小懂的經驗看，大部分台灣烏龍茶的發酵度，都會比清香型鐵觀音更重一些。因而台灣烏龍茶的茶湯顏色也會更深一些，往往呈金黃色，而鐵觀音則是淺金黃色或黃綠色。清香型鐵觀音是清爽的蘭花香，而台灣烏龍茶的香氣則更為多樣，也更濃郁。

以上文發的兩款干茶圖片為例，二者沖泡出來的湯色也是有明顯區別的。一起來看看吧！

▲清香型鐵觀音茶湯，蘭花香

▲台灣烏龍茶茶湯（青心烏龍，發酵度20～25%），果香

當然，我們這裡討論的只是清香型鐵觀音，事實上，鐵觀音還有一種是濃香型的。濃香型鐵觀音是在清香型鐵觀音基礎上，文火慢烤經過炭焙製作而成，形成葉片呈褐色、口感較重的品質特徵，其發酵度也是較重的。

據國家高級評茶師陳仕斌介紹，台灣茶現在在市場上面銷售的，其實分成台制茶和台式茶。正統的在台灣生長、在台灣製作的烏龍，叫作「台制烏龍茶」。

還有一種台灣烏龍茶是在大陸生長的，採用台灣地區烏龍茶製作手法製作的，叫做「台式烏龍茶」。

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