全北京最好吃的炭烤雞翅，竟然藏在這間「脾氣太臭」的四合院里！

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首先，我想說，我是真的是非常不情願的推薦這家店的，而且一度我還想寫「差評」來著！因為我感覺這裡的服務態度配不上我的「一片吃心」，甚至都要被「氣哭」。

但是，差評寫著寫著我就寫不下去了，因為除了服務態度之外，我講不出一個確鑿的「差」。所以只能認命，你也不妨來見識一下，到底是什麼樣的雞翅，就算服務能把我「氣哭」，我還是要老老實實、埋頭含淚寫推薦。

如果你自認擼遍京城無敵手，且果真可以在京城擼串兒屆排的上名，那你一定知道這家炭烤雞翅界的扛把子——五哥雞翅，據說京城最早的烤翅風潮就是從這裡發散開來的，最火的時候得提前兩個星期甚至一個月才能訂到位。

當然我還是比較年輕的，所以第一次知道五哥雞翅，還真是聽一個老北京的朋友講起的。那次正好寫完「老北京最牛逼的臟串兒，除了熟人帶，沒有任何方式能吃到它！」，和朋友聊起老北京的「臟攤兒」，朋友就跟我吹牛逼說，「當年所有雞翅進北京，都是要五哥先挑的」。

甚至早些年，好事者還為京城轟轟烈烈的烤翅運動劃分了不同的層次。歸納起來就是「四大烤翅」家族：五哥雞翅、西單烤翅、清華大學西門的「西門烤翅」以及北航西門的「星月吧烤翅」。

若按門派劃分，北京烤翅則分為兩派：其一是「魚香派」雞翅，源於「北大西門」小樹林，每晚游擊隊一樣的出攤兒，客人一人一個小馬扎圍著井蓋守著加溫的小火爐，雞翅腌制透徹，香料濃郁，雞皮焦脆，肉質軟滑。後來攤頭幾經周折，先是進了北大西門的飯館，後來又轉戰「清華西門」，再後來兄弟分家、徒弟另起爐灶，生出十幾個門店，現在也說不清哪個是最正宗的了，反正是連鎖店開的很大了。

其二是「蜜辣派」雞翅，以「五哥雞翅」最出眾。當年離「五哥」不遠的「二哥」也有不錯。二哥最早在東四八條東口，是雙胞胎兄弟經營。不同於「五哥」的霸道，「二哥」就像是自己院里的玩伴一樣親切，而且大腰和燒餅都是當年北京最高水平。後來雞翅火起來，腰子和燒餅就不做了。再後來「二哥」搬到西口兒，味道也差了不少。

言歸正傳，說回「五哥雞翅」。

如你所見，這家雞翅店就開在一條2米寬的衚衕里的四合院里，門臉兒非常不起眼，幾乎可以忽略成無。但是我保證你不能走錯路，因為還沒到門口就會被這裡烤雞翅的香味兒所勾引。

走進來就會發現這是一個典型的北京四合院式的老房子，大概有四五間屋子，都是以前住人的房子，現在全被開發成用餐和準備食材的地方了，平時晚上大概可以容納四五十人吃飯。

以前五哥就擱兒進門的地方撐了一個燒烤攤兒，兩邊站人，雙面烤。後來靠門的左邊還專門開發出了一個烤翅的地方，百十來串兒雞翅一起烤的時候，場面可以說非常壯觀了。

五哥家的雞翅是屬於提前腌制的，我猜這也是五哥烤翅好吃的秘訣之一。

五哥的雞翅腌製得還非常的入味，而且我吃的時候感覺表面刷一層蜂蜜，這層蜂蜜中和了辣椒的辣以及麻椒的麻，既起到了調節口感的作用，也保持了裡面的水分和鮮嫩，不至於烤的太干，最後出鍋的時候，再撒上辣椒面和孜然粒，齊活。

而這五哥雞翅的另一大秘訣就是不用水煮，一定要全部都是經炭火烤熟的。

因為烤雞翅之前如果用水煮過，雞翅的肉是會失去嫩滑的感覺而發緊的，這樣的雞翅烤出來一點味道都沒有。遺憾的是，即使大部分烤翅店明知道結果，還是會選擇先煮一下再烤，因為這樣非常節約成本，畢竟提前腌制的雞翅保鮮期只有2-3天，而凍過的雞翅成本更低，而且儲存時間更久。

北京除了五哥雞翅，還有一家也是這樣只烤不煮的烤翅店，就是從平安里一家小店開到全北京十幾家分店管氏翅吧，只用鮮雞翅腌制後烤制，區別是不刷蜂蜜而是刷一層特殊的秘制調料。

如果再有說這五哥雞翅有什麼獨門不傳秘訣，我覺得就是關於雞翅炭烤火候的掌握了。

要知道「五哥雞翅只賣雞翅」，是這麼多年來這家館子一直不變的一種執著。也只有這樣幾十年如一日的琢磨一件事情，才可以讓五哥烤的雞翅確實看起來焦黃酥脆，非常誘人；吃起來更是感覺的到上天對雞翅這種食材的一份得天獨厚的寵愛，而這其中的關鍵可能就是烤翅者對火候的掌握。

一口咬下去，外皮口感略甜、酥脆冒油，而裡面則是真的可以吃得出每隻雞翅的火候掌握得都非常恰到好處，就是趁血絲剛剛消失的那一刻「起鍋」，讓肉質非常滑嫩卻沒有一絲腥味、不見一毫血絲，但是啃的時候卻發現雞翅的骨頭都軟了，且雞肉的口感被發揮的淋漓盡致。口腔里再混合著由從四川空運過來的辣椒特調而成的秘制的粉料，這味道實在是讓人慾罷不能。

如果有膽量的話，就嘗嘗雙面辣——「滿天星」吧。

但是我最愛的是這裡另一大爆款——內香皮脆的烤花捲！

不知道你見過沒有，沒有其他調料，只是將長條形的花捲在火上烤熟，就是這麼簡單，卻一口就勾住了我的味蕾。因為它的味道，像極了小時候奶奶蒸饅頭之前在火上烤的「面肥」的味道。

當時在鄉下蒸饅頭並沒有現在這樣方便的鮮酵母粉。而是像《中華小當家》里傳奇的面點師一樣，要用「面肥」的發酵法，一般也稱為「老面」、「老肥」、「引子」等等。通常奶奶測試發麵的方法就是取一塊兒面放火上烤熟，然後嘗一下味道，如果口感清香，且沒有特別的酸味，就說明面發好了，可以上籠蒸饅頭了。而我最愛吃這塊兒從火上烤熟剛取下來的「面肥」，裹著炭火的清冽，又包容著面的柔軟清香，還有奶奶手裡的甘甜味道。