麵包里如何做到創意融合，刷新食物觀？——「西」菜中用

據說，外國人現在越來越喜歡吃中國菜。只不過，外國人吃的中國菜，我們別說沒吃過，可能連名字都沒聽過。

據說美國銷量最高的中餐菜叫做橙味雞（Orange Chicken），酸酸甜甜、粘稠多汁，一年可以賣出 8000 萬磅，平均每個美國人每年要吃四塊。其他深受美國人喜歡的sesame chicken（芝麻雞）、「General Tso』s Chicken」（左宗棠雞）、Egg Foo Young（芙蓉蛋）、宮保雞丁等等，味道嘛，對於中國人來說，都非常詭異。其實它們都可以歸入另一個菜系裡——美式中餐。就是通過調整後，味道更適合美國人胃口的中餐，用著美國人熟悉的食材，但是加入了中餐的一些烹飪手法。

美式中餐雖然和中餐一樣，常常加入蔬菜搭配，但用的最多的是美國人最愛的西蘭花，為了迎合美國人的習慣，美式中餐里的西蘭花，幾乎是接近生的。外國人這麼愛吃中餐，也是有原因的，用自己喜歡的食材和烹飪方式與中餐作融合。同樣，我們也可以發揮自己的想像力，用中式食材和處理方式演繹西式料理，刷新外國人的食物觀。

這次，創新且敢於嘗試的黃宗辰老師，看到天天吃水煮西蘭花健身的減肥族，有了靈感，把外國朋友最愛的西蘭花、芝士和麵包融合在一起。繼上周的香芹鮪魚麵包後，今天又為我們帶來了名字也十分清新的「帕馬森鄉野青花麵包」。

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什麼是鄉野青花？並不是採摘的青色花朵，就是我們的外國友人摯愛的：青花椰菜（西蘭花）。

做好這款麵包後，不妨拿給外國朋友試試，讓他們也嘗嘗中國人專屬的融合菜，帕馬森鄉野青花麵包！

‖ Ingredients

? 麵糰材料 ?

A：老面300g

B：高筋麵粉800g / 低筋麵粉200g / 蜂蜜60g / 鹽10g /

速溶乾酵母12g / 水620g / 黃油20g /

青花椰菜(西蘭花)200g

? 內餡 ?

高熔點起司丁480g

? 表面裝飾 ?

起司粉70g / 細砂糖30g

‖ Prepare

1、老面製作

Ingredients

法國麵粉1000g / 水700g / 乾酵母3g / 鹽20g

Cooking steps

① 全部老面材料放入容器中一同攪拌，攪拌至5、6成筋度即可。

② 然後用保鮮膜封住，讓它放在24~25℃的環境下低溫發酵1小時。

③ 然後放入1-5℃冷藏室中靜置，低溫發酵12~15小時

2、西蘭花

西蘭花切碎即可（可保留風味香氣），不要氽燙過（過水）。

‖ Cooking steps

• 事前準備

step1?

起司粉、細砂糖約7:3的比例充分混合攪拌均勻。

• 攪拌

step2?

將老面、所有材料B（酵母除外）用慢速攪拌聚合，再加入速溶乾酵母拌勻，改快速攪拌至完全擴展，加入西蘭花拌勻即可，3折1次翻面（完成溫度約25℃）。

step3?

麵糰放入容器中，基本發酵約60分鐘。

麵糰發酵溫度：30~32℃

濕度：80~85%

分割、中間發酵

step4?

麵糰分割成120g一個團，12個，切口往底部收合滾圓，中間發酵約50分鐘。

• 整型、最後發酵

step5?

將麵糰重新滾圓，往底部內推壓。

step6?

以手掌輕按壓均勻。

step7?

翻面，中間包入起司丁（40g）。

step8?

拉起麵皮邊緣包覆內餡。

step9?

捏緊接合口。整成團狀，收口朝底。

step10?

用手掌按壓成周圍稍薄，中間稍後的圓扁狀。

step11?

沾拍麵粉。

step12?

再稍按壓後用擀麵杖擀壓平。

step13?

噴水霧。

step14?

沾附上起司粉料。

step15?

最後發酵約40分鐘。

烘烤

step16?

放入烤箱，以上火220℃/下火180℃,烤約15分鐘。

‖ Tips

1、包入起司丁有什麼注意點呢？

包起起司丁餡後再按壓、擀平，可讓起司丁分布的平均。

2、什麼是帕瑪森？

餡料起司丁用的就是帕瑪森乾酪，所以名稱就叫帕瑪森鄉野青花。帕瑪森乾酪被稱為義大利乳酪之王，是產於義大利帕爾馬地方的硬質乳酪，歷史悠久。它擁有極高的蛋白質和維他命含量，同時含有鈣和磷等多種元素。沒有帕瑪森乾酪，也能用市售高熔點起司丁代替。

3、什麼是3折1次的翻面？

三折1次的翻面即是一塊麵糰，分三分（不是用割刀切三份，指的是大約的三等分），先把下面的向上折起，折入三分一，再把上面的向下內折蓋住剛剛折下來的麵糰。

4、可做多少個帕瑪森鄉野青花？

可做12個。

5、為什麼要噴水霧？

因為沾附起司粉會比較沾，噴水霧可降低粘性。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）