漢樂府版：老北京炸醬麵

漢樂府版：老北京炸醬麵

by之夢軒主人

炸醬麵是中國傳統特色麵食。最初起源北京，為山東魯菜。不過在傳遍大江南北之後便被譽為「中國十大麵條」之一，流行於北京 、天津，山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也可根據自己的口味加辣椒，醋等調味品。

滾波蒸雲霧，鐵鍋銀絲浮。

鍋挑嬌玉潤，皎皎勝雪膚。

文火烹三醬，融光似油湖。

菜碼分四色，黃碧白與朱。

面醬歸一統，輕推手中箸。

滑面秋菊嫩，醇香肉丁酥。

古來老饕多，嗜此難勝數。

雅舍有梁公，三碗未有足。

千里為饈饌，只因暢安廚。

若為忠祥客，餐畢每舔箸。

神州盛美味，當引世界呼。

註：

1、鍋挑：北京方言念作「鍋挑兒」，所謂鍋挑，就是剛出鍋的面挑到碗里澆上調料立刻進嘴。唯有這樣，才能充分體現麵條兒的利落與順溜。

2、三醬：即黃醬、甜麵醬和番茄醬。按老北京的習慣，炸醬不僅僅用黃醬，而是甜麵醬和黃醬各一半兒，炸出的醬甜絲絲的，口感很好。要是加上一點兒番茄醬，炸出來的醬隱約間有一絲紫紅，不但鮮亮紅潤，而且吃起來酸甜可口，更是別有一番滋味。

3、菜碼：即吃炸醬麵是配的各種菜蔬，各地風味不同，菜碼也各有不同。按老北京的規矩，菜碼大致包括五、六種，分別是黃瓜絲（綠）、水蘿蔔絲（紅）、芹菜末（綠）、豆芽菜（白）、黃豆（黃）、青蒜（綠），其他還包括蘿蔔纓、豆苗、韭菜段、白菜等等。

4、雅舍：即大文豪梁實秋先生的居所。梁公，即梁實秋（1903-1987），著名散文家、文學批評家、翻譯家。他在《雅舍小品》一書中專門談到自己鍾愛炸醬麵的故事，根據他的描述，自己曾經一頓飯吃下三碗炸醬麵和十二個饅頭。他還在散文中提到過自己妹妹因炸醬麵起死回生的故事，建議讀者買來看看，可謂趣味橫生。

5、暢安：即著名學者、收藏家王世襄先生（1914-2009），暢安是他的號。王先生生前是個美食家，尤其擅長做炸醬麵。據說王先生在香港的幾個老收藏家朋友很饞他的炸醬麵，只要一聽說王先生哪天要在家動手炸醬了，他們就會把電話打到他家附近的公用電話上，無論如何要他幫著多做一份，然後第二天一大早派專人飛到北京，上王先生家取完炸醬，順手帶兩棵大白菜，再趕中午之前飛回香港，這樣折騰一番，中午就能吃上王先生的炸醬麵了。

6、忠祥：即著名主持人趙忠祥先生。趙先生平生素愛炸醬麵，並根據相聲大師侯寶林傳授的老北京炸醬秘方，自創趙氏炸醬麵，食之無不贊之。

愛美食，愛國學，愛人生

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