料理鼠王的普羅旺斯燉菜

如果你揣著《料理鼠王》里Ratatouille（普羅旺斯燉菜）的圖片去普羅旺斯找燉菜吃，很大的可能是會讓你失望的。

Ratatouille之於普羅旺斯，就像地三鮮之於東北，是極普通的家常菜。傳統的Ratatouille，茄子節瓜番茄紅椒切丁，加上橄欖油和當地香料炒香後燉熟即可上桌。吃的是時令蔬菜的清甜的鮮美，擺盤比較粗糙，但風味甚好。

好吃的菜，拍出來不夠好看是個麻煩。為了讓看得到但吃不到的電影觀眾也能感受到Ratatouille的美味，《料理鼠王》請來了美國名廚Thomas Keller重新設計這款農家燉菜。米其林三星主廚Thomas Keller出手，當然不會僅僅滿足於菜式的外觀設計。重新設計的Ratatouille在保留了普羅旺斯蔬菜自然原味的基礎上，在造型上，用漂亮規則的擺盤代替「一鍋亂燉」的裝盤方式。在風味上，加入用番茄和煙熏紅椒製成的濃縮醬汁，提升蔬菜本身的鮮味的同時，帶來更豐富的味覺體驗。

嗯，下圖就是小老鼠抹Thomas Keller設計的底醬。

剛出烤箱的普羅旺斯燉菜。

傳統的Ratatouille和升級版我都做來試了試，不管是從外觀上還是風味上，Thomas的版本都更得我心。

我很愛在夏天吃Ratatouille，一方面是因為自然熟成的番茄和當季的茄子和節瓜提供了好食材的可能，另一方面，整道菜簡單好做，準備好醬汁後將蔬菜切片擺盤，送入烤箱後即可，過程中不會淌汗。更妙的是，放涼的Ratatouille滋味更濃郁，用來配牛排或者單吃，都是夏日晚餐的上好選擇。擔心一個人做菜總是吃不完浪費的朋友，大可開心地做來吃。一次吃不完的Ratatouille放冰箱，再拿出來直接就能吃。

食材：

右上是一罐義大利進口的碎番茄罐頭，買不到的同學可以直接用番茄（2~3個）代替。中間的小銀罐子，就是蔣尋小姐從普羅旺斯幫我帶回來的香草。普羅旺斯香草不是某一種香草的名稱，而是像滷味調料包一樣，是混合香草。一般有風乾的百里香、迷迭香、牛至等。家裡沒有普羅旺斯香草的同學也不必緊張，淘寶上敲入「普羅旺斯香草」，選擇很多。

蔬菜準備好，我們來熬最關鍵的醬料。把大紅椒放在火上烤。

烤到紅椒的皮全部變糊後，迅速裝到空碗里，蓋上保鮮膜靜置十五分鐘。

十五分鐘後，取出紅椒，燒糊的紅椒皮用手一剝就掉啦。（注意：剝好的紅椒不要用水沖洗，用水一衝，我們需要的煙熏味就全都沒啦。）煙熏的紅椒非常美味，很多西餐廳直接拿來做沙拉或牛排的配菜。我一個人就能吃一整盤煙熏紅椒，家裡有紅椒的同學可以馬上試試。

紅椒剝好後切丁，蒜切片，半個洋蔥切丁，半罐番茄罐頭。

熱鍋後倒入橄欖油，加入蒜片炒香，再加入洋蔥炒至半透明。之後再加入番茄丁、紅椒、半杯水和一茶匙香菜，小火熬制十五分鐘。

醬汁熬好後用攪拌機打成泥，取一個平底鍋，在鍋底鋪平。如果家裡沒有攪拌機，可以在鍋里多加半杯水，小火熬四十分鐘左右也可以。

熬醬汁的時間，可以用來切西葫蘆和茄子，每片蔬菜大概2mm厚。刀工不好的同學可以學鼠兄買個切片器。這工具很好用，擁有以後切厚薄相同的蔬菜片和土豆絲都不再是夢。

醬汁鍋底抹平，切片蔬菜按照環形裝盤、調味。鹽和胡椒適量，撒一小把香菜碎，再淋點橄欖油，蓋上錫箔紙就可以送入烤箱啦。烤箱150度烤一小時後揭開錫箔紙，調到190度再烤半小時。

烤好的普羅旺斯燉菜非常美，直接拿鍋上菜都行，拿來宴客總是滿滿的讚美。

在這個炎熱的夏天，挑一個周末的下午，好好寵愛一下自己的胃吧。

還沒有聽過普羅旺斯燉菜這一期節目的聽眾，直接戳以下頁面即可收聽：

味之道 #34: 《料理鼠王》的英文名就是我們今天要聊的菜

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