義大利紅燴牛肉丸致敬《教父》|小辛的美國廚房

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2012年，我獨自在西澳的珀斯。左邊是印度洋，右邊走一千多公里，才能到澳洲真正的「大城市」，悉尼，墨爾本。

《教父》是我隨身帶去的經典電影之一。

他開啟了我全部的義大利幻想。當西西里民歌緩緩響起，義大利窮苦人背井離鄉，來到美利堅這個年輕的國家，故鄉的傳統和新大陸的規則交織，「美籍意人」的生存史被三部曲一一記錄。

身家清白的麥克為了替父報仇，在一家義大利餐館裡，槍殺了陰謀殺害父親的警察和毒販。

「孩子，學點東西，有一天你也許得為20個男人煮飯。」

出發去餐館行刺前，老教父的手下，一個典型的義大利老饕，克里曼沙告訴年輕的麥克。一語成讖。在父親、大哥接連被襲後，最小的麥克撐起了龐大的家族。

簡單幾句話，點出了紅燴菜的精髓。義大利菜，從來都不是花哨耀眼的，「Hearty」（走心的）、「Comfortfood」（讓人舒適的食物）被用來形容義大利菜，再準確不過了。

而今天的這道紅燴牛肉丸，有我自己的改造（twist）。姨夫Salvador Tinnirello是味蕾嚴苛的義大利人，對意式菜口味要求嚴格，做的不正宗，他會自動歸為中餐而一點不碰；但我姥和我大姨又是中國胃口，所以調牛肉丸時我用了中式口味，而湯汁則全盤意式。

瘦肉較多的牛肉餡，加入一個雞蛋、半顆大蒜碎、孜然粉（依個人口味）、黑胡椒粉（依個人口味）、生抽（2大勺）、老抽（1.5大勺）、蚝油，順時針攪拌直到肉餡抱團。

培根切成大片。美國這邊培根都是生肉，國內用普通熟培根即可。

熱鍋不放油，直接煎培根。逼出培根中全部的油。

用培根油入菜的做法，在義大利菜、西班牙菜中很常見。培根油中濃郁的煙熏味和肉香會滲透到其他食材中。留底油即可，多餘倒掉。

做肉丸方法一：手抓住一大團肉，虎口處擠出。

我個人喜歡方法二：摔打法。兩手互相拋擲，這樣的肉丸會更彈一些。

熱油肉丸下鍋。

等底變色，就可以翻過來了。

金黃的焦化層永遠會帶來最濃郁的風味。

意式紅燴菜的關鍵：[Salsa de Tomate西紅柿醬汁]。作為義大利菜最基礎的醬汁，一家有一家的配方，也因此一家有一家的味道。上面的這一大碗，熬了一下午，冷藏了一天，味道才逐漸穩定。後續會有專門食譜介紹做法。或者可以偷懶淘寶買現成的披薩醬。16塊一公斤裝。

沒有事先熬制好的西紅柿醬汁，也可以用熟西紅柿小丁+洋蔥粒+糖來替代。

炸乾的培根切成細小的培根末。

濃郁的煙熏味慢慢融化到湯汁里。

撒上一把豌豆。

小火燉20分鐘，直到湯汁濃縮到合適程度。出鍋前撒一把乾酪增加味覺層次，同時增加一點鹹味。我用的是Argitoni，也可以用很容易買到的帕瑪森乾酪（十幾塊一瓶）。不用乳酪的話要用一點鹽替代。

首先驚艷的是牛肉丸。順時針上勁+雞蛋為牛丸帶來彈牙的口感。肉餡里的孜然、黑胡椒、蒜香紛至沓來。表皮仍有焦脆的觸感，一口咬下去，西紅柿醬的酸甜和肉丸里豐潤的肉汁形成美妙的對比與平衡。

配上一塊溫熱的麵包，或是一碗晶瑩剔透的東北大米，無論是義大利人，還是中國人，都能在這道菜里找到溫暖的慰藉。

而致敬《教父》的義大利菜系列，還將繼續。

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小辛，中國傳媒大學畢業，香港中文大學全球政治經濟碩士2016-2017屆，曾在澳大利亞西澳表演藝術學院（WAAPA）學習。《小辛的環球美食》、《吃貨健身》主持人，英國電視名廚Jamie Oliver健康食物運動北京大使。倡導環境友好的生活方式。

小辛|Photo text

*原創作品

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