軟萌甜、性轉換與姐弟戀……歡迎來到牡丹蝦的世界~

熟悉日本料理的小夥伴們很難不認識牡丹蝦。光顧日料店時，它們經常自來熟地現身刺身拼盤中，殫精竭慮地用柔軟的身軀支撐起碩大而華麗的蝦頭，讓整盤刺身的顏值和價位都有了顯著提升。蝦肉入口，亦是無可指摘的甜潤柔嫩，很難與食客交惡。

牡丹蝦，來自十足目 長額蝦科 長額蝦屬，日文寫作「牡丹蝦」或「牡丹海老」（botan ebi），因其色如牡丹花而得名。雖然日本蝦類品種豐富，小到櫻花蝦、白蝦，大到伊勢龍蝦、團扇蝦，各有獨到之處，然而在料理中受眾廣泛、備受喜愛的還是車蝦（斑節蝦）和牡丹蝦。前者常煮熟後食用，而後者被譽為生食蝦的王者，是重要的刺身和壽司食材。

牡丹蝦秘史：3.5個小夥伴共用一張身份卡

按理說辨認牡丹蝦並不很難，它們無非是長成這樣：

可是在日本，牡丹蝦家族秘而不宣的內幕之一是：3.5個小夥伴共用一張身份卡！！！

在日本目前被稱為牡丹蝦的其實有三種：富山蝦、日本長額蝦、斑點蝦。

姓名：富山蝦

別名：牡丹蝦、牡丹海老、大海老、虎海老

身高：20 cm

門派：十足目 長額蝦科 長額蝦屬

個人亮點：外形絢麗、肉質甜美、餘味悠長，白富美代表

所在地：島根縣以北的日本海一側、噴火灣、鄂霍次克海

工作時間：全年

姓名：日本長額蝦

別名：牡丹蝦、牡丹海老、本牡丹海老、太平洋牡丹海老

身高：20 cm

門派：十足目 長額蝦科 長額蝦屬

個人亮點：類似富山蝦，但行蹤更詭秘

所在地：北海道噴火灣至土佐灣的太平洋側

工作時間：全年

姓名：斑點蝦

別名：牡丹蝦、牡丹海老

身高：20 cm

門派：十足目 長額蝦科 長額蝦屬

個人亮點：類似富山蝦，但國籍是美國或加拿大籍

所在地：北美大陸西岸

工作時間：全年

在這三種牡丹蝦中，以富山蝦最為受推崇，是高級壽司店之選。雖然名為「富山蝦」，但這種蝦在富山灣產量並不高，主產地在島根縣以北的日本海一側等地。日本長額蝦則棲息在北海道噴火灣至土佐灣的太平洋一側，所以在地域分布上和富山蝦是截然不同的。

（頭上有點點點的富山蝦~）

日本長額蝦產量並不穩定，所以不是市場上的主流品種，顏色偏橘色，有些人不喜歡，但風味上比富山蝦並不遜色。斑點蝦棲息於北美大陸西岸，是進口品種，一般為冷凍流通，隨著冷凍和解凍技術的發展，斑點蝦也可以呈現很好的食感，價格比日本產的牡丹蝦更平易。

（頭上什麼也沒有的日本長額蝦~）

這三種牡丹蝦外形有些相似，但仔細分辨還是可以看出差異。富山蝦蝦頭有白色斑紋，且身體上有鮮明的紅色橫紋；日本長額蝦顏色偏黃，蝦頭沒有明顯斑紋；而斑點蝦蝦頭有白色條紋。 下次去日料店的時候不妨仔細瞄一眼~

（頭上有很多線線線的斑點蝦~）

那麼，為什麼上文說「3.5個小夥伴共用一張身份卡」呢？因為還有一種蝦，它的曾用名是「牡丹蝦」。

姓名：天使紅蝦

別名：赤海老、阿根廷紅蝦

曾用名：牡丹蝦

身高：20 cm

門派：十足目 管鞭蝦科

個人亮點：雖然不是來自長額蝦科，但味道甜美，價格公道

所在地：巴西、阿根廷

工作時間：全年

上世紀90年代，天使紅蝦從南美漂洋過海，出現在日本的迴轉壽司店裡，味道甜美，口感豐盈，價格平易，很有人氣。那時，日本水產品的名稱和產地規範還不嚴格，它們被人們開心地喚作「牡丹蝦」。然而，天使紅蝦其實來自管鞭蝦科，從外形到肉質，和長額蝦科的牡丹蝦都不盡相同。所以，後來隨著水產品名稱的規範，它終於丟棄了「牡丹蝦」的虛名，光明正大地以平民路線贏得各類粉絲。

（沒有頭的時候看起來很英俊吧~）

牡丹蝦的「Mini版」與「豪華版」

大家熟悉的甜蝦（甘海老）也來自長額蝦科長額蝦屬。甜蝦在風味上與牡丹蝦有相似之處，但體型明顯更小，一般都在10厘米以下。

在日本被稱為「甘海老」的既包括日本產的北國赤蝦，也包括來自加拿大西岸、格陵蘭和北大西洋的本北國赤海蝦（北極甜蝦）。

最後隆重推出的是兩種牡丹蝦豪華升級版：縞蝦和葡萄蝦。在日本壽司料受青睞度排名中，長額蝦科的前五位依次是：縞蝦、葡萄蝦、富山蝦、日本長額蝦、甜蝦。縞蝦、葡萄蝦和牡丹蝦一樣，來自長額蝦科，體型上比牡丹蝦略小，但顏值更高，價格更貴，更為稀有。所以，如果在日本遇到它們，請且行且珍惜，咳咳。

姓名：縞蝦

別名：日本擬長額蝦、縞海老、諸棘赤海老

身高：15 cm

門派：十足目 長額蝦科 擬長額蝦屬

個人亮點：顏值和美味度都是長額蝦中的翹楚

所在地：島根縣至北海道的日本海

工作時間：秋季至春季

縞蝦的主產地是北海道日本海一側的増毛、留萌、積丹半島和檜山等地。在日本海的三大生食蝦中（富山蝦、甜蝦、縞蝦），縞蝦的產卵數量最少，繁殖能力最弱，所以漁獲量最小。而它夢幻的條紋紋理和鮮明清甜的口感更是令人神往。

（縞蝦的生活照與高溫瑜伽照~）

姓名：葡萄蝦

別名：葡萄海老、緋衣海老、紫海老

身高：15 cm

門派：十足目 長額蝦科 擬長額蝦屬

個人亮點：色澤獨特，甘味濃郁

所在地：千葉縣銚子以北至北海道的太平洋

工作時間：全年

葡萄蝦活著的時候顏色緋紅，死後則呈葡萄紫色，所以有緋衣海老、紫海老這樣不同的名字。與產自日本海的縞蝦相對應，葡萄蝦是來自太平洋的珍品，肉質很有彈性，甘味濃郁。葡萄蝦在築地市場的售價可以達到1萬日元/公斤以上，有時接近2萬日元。

與牡丹蝦相比，葡萄蝦的蝦籽更大、數量更少，一般一隻牡丹蝦的抱卵數可達上千枚，而葡萄蝦的只有數十枚。所以，和同屬擬長額蝦屬的縞蝦相似，葡萄蝦繁殖能力也不強，於是物以稀為貴。

軟萌甜的硬道理

牡丹蝦和上文提到的它的朋友們經常被人問起好奇地問起，作為一隻蝦，您這麼軟萌甜，真的符合自然規律嗎？

蝦肉中的甜味來自甘氨酸等甘味氨基酸。除了牡丹蝦、甜蝦以外，車蝦、伊勢龍蝦的蝦肉中的甘氨酸含量也非常高。那麼牡丹蝦的優勢到底在哪裡呢？

長額蝦科的很多小夥伴都生活在較深的冷水海域，比如牡丹蝦生活在水下200-400米左右，甜蝦生活在500米左右，相比之下，車蝦生活在水下40米左右，伊勢龍蝦生活在水下20米左右。

來自深海、寒冷水域的蝦具有活性很強的蛋白質分解酶，以便在較低溫度下有效分解食物。當蝦被捕獲之後，這些酶一方面將蝦肉中的蛋白質分解為甘氨酸等氨基酸，成為甘甜味道的來源；另一方面引起蝦肉的自溶，帶來粘稠感，這點對長額蝦科的蝦來說尤為顯著。當蝦肉入口時，粘稠的蝦肉更容易黏著在口舌上，讓鮮甜的味道得以放大和持久。酶的分解作用在蝦死去之後半天到一天左右達到巔峰，此時甘味正佳。

牡丹蝦生食時，柔美的身段和甘甜高雅的味道令人念念不忘。而蝦頭味噌湯、鹽烤牡丹蝦、牡丹蝦涮涮鍋這樣的料理同樣毫不遜色。

性轉換與姐弟戀

一個男孩子，活著活著，一覺醒來，忽然變成了女孩子，在人類的世界裡，這種事恐怕只有在漫畫和神劇里才會出現吧。當然，出於個人意願，通過醫學手段改變性別的情況另當別論。

在蝦類的世界裡，抱定一種性別死磕到底是主流，然而以牡丹蝦為代表的長額蝦科是個例外。長額蝦科的小夥伴們具有雌雄兩態性。它們出生是都是雄性，長到一定年齡之後（如富山蝦長到2.5歲至4、5歲時），就變為雌性。所以，年齡和體型比較大的牡丹蝦一般為雌性，於是牡丹蝦的戀愛模式通常都是姐弟戀。

充滿代入感地想一想，這其實是一件很酷的事情。一般生物終其一生只能體會到一種性別角色，但它們可以體會到兩種，人生體驗double。它們對異性伴侶的同理心不是來自憑空想像，而是基於自身過去的感受，這對於建立穩固的親密關係應該會有幫助吧，雖然不知道牡丹蝦們是不是喜歡穩固的親密關係。

（雄性牡丹蝦~）

有科學研究猜測，性轉換髮生的時間可能與蝦類面臨的捕撈壓力，種群死亡率，或種群中的雌蝦密度有關，比如當種群死亡率較高的情況下，性轉換髮生的時間可能會提前，有些蝦甚至跳過雄性階段，直接步入雌性階段，以保證種群有足夠多的卵子繁衍後代（贊靈活而機智的繁衍機制~）。

（雌性牡丹蝦~）

那麼雌性和雄性的牡丹蝦哪個更好吃呢？ 一些漁師和料理人認為在性轉換即將發生前的雄性牡丹蝦味道最佳，甜蝦同理，大家可以自行腦補原因。當然，雌性也不是一無是處，享用帶籽牡丹蝦，感受蝦肉和蝦籽之間的質感對比，也是很好的味覺體驗。

（日本也有商家售賣雌雄牡丹蝦組合，選擇困難症什麼的也有救了~）

最後，雌性牡丹蝦想說，祝曾經成為父親的自己和其他正在做父親的雄性牡丹蝦父親節快樂~~~

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