Bohemia是個不一般的米其林一星

一星一般都是好吃但不出彩的印象。但這家位於英國南岸避稅天堂Jersey島的波西米亞餐廳則令人印象深刻。我本打算就拍拍照發個朋友圈就算了，但吃了頭兩道菜就決定還是寫一下，因為的確挺出彩。

主廚Steve Smith在24歲就憑Gordleton Mill摘星，之後又在Holbeck Ghyll, Guellers 和Seaham Hall連續摘了三顆。之後來到Bohemia做主廚又做出了一個一星。

西餐講究平衡，也就是一種對比感。口感味道氣味和視覺都要有，濕糯對鬆脆，軟膩對酸甜，清香對煙氣，黑白對色彩。但我很少吃到這麼重視平衡的廚師，Steve幾乎每道菜都能體會到他在平衡上的匠心。這一點挺難得的。

另外他也喜歡用煙火味，這一點很對我的胃口。

歡迎盤：煙熏烤豬肉。

上面薄薄一層啫喱中和了肉味的沉重，讓這道歡迎菜變得輕舞飛揚。

麵包外脆里軟，十分討喜。黃油軟軟的好切，也算細緻周到n

頭盤：鵪鶉蛋和猴頭菇。

這個奶油醬汁絕對算是我吃過的比較清淡的那種，很適合前菜。猴頭菇做成了冰激凌很出彩，冰激凌略帶一些甜味和猴頭菇粒配合得不錯，冰冷的口感進一步平衡了本就清淡的奶油醬汁。

第二道：溫泉蛋配豌豆火腿湯和松露沫。

這道菜的特點還是口感上的平衡。豌豆湯里有切成絲的豌豆莢，豌豆湯的濃稠被豌豆莢的脆爽平衡。豌豆湯的青香又正好和火腿形成鮮明對比。n

第三道：鵝肝。

鵝肝上面蓋了一層橘果醬中和鵝肝的肥膩。點綴了鴨肉。味道討喜。

第四道：蝶魚佐煙熏鱔魚。

蝶魚因為很嫩，如果把表面煎焦，肉就會變老。廚師想到了用煙熏鱔魚來填滿食客對焦香味的嚮往，又不損傷魚肉的鮮嫩，實在聰明。醬汁應該是煙熏鱔魚做的，加了一點點介末醬，但應該不是綠芥，而是英式芥末用豌豆上成了綠色。旁邊點綴蘑菇醬主要是跟洋蔥搭配。烤洋蔥味道鮮甜，有的像我在noma吃過的那個五百度烤洋蔥，不過賣相要好一點。當然我覺得noma那個有點玩笑的意味居多。n

第五道：松雞

扛著搶去山間打獵，忽得槍響，打中了一隻松雞。眾人手忙腳亂用乾草生了火，和著蘑菇玉米一起架起來烤。烤到一半迫不及待吃了些胸脯肉，等到全熟時只剩下了腿。取來吃了，煙熏火燎。這就是主菜的故事。松雞配蘑菇玉米，用接骨木漿果點綴。半熟的松雞肉細密，蘑菇和玉米的味道遮蓋野味的腥，漿果的酸味為這道野味增加了亮色。末尾的煙熏雞腿煙道濃郁，讓人彷彿置身篝火之旁。

間甜點：芒果三吃。

果醬、果凍和冰沙，配青檸泡沫，放在米布丁上。青檸的酸配合芒果的甜，米布丁的溫暖對比了沙冰的涼。那麼果凍跟什麼平衡呢？對了，布丁里有一塊脆脆的餅乾:)

主甜點：酪乳和大黃。

大黃的冰激凌酸甜適度，酪乳芬芳濃郁，配上薑餅屑的溫暖，算是個全壘打。

推薦閱讀：