米其林兩星、亞洲50佳餐廳？我吃砸了……

上一篇香港美食我寫了為什麼大家都愛去龍景軒午茶而不是晚餐？寫到後來喝高了，似乎沒有回答自己提出的問題。

後來想想其實也無妨，Fine Dining本來就沒有標準答案，你可以喜歡點心和飲茶、性價比更高，也可以慢慢欣賞維港夜色、美酒配佳肴。

今天我要寫的這家，是此行香港最抱期望的一家：Ta Vie旅，去年米其林一星直升到兩星，今年又在亞洲50佳榜單上從第48爬到33位，可以說是以直升飛機般的速度沖入香港頂尖食府之列。

但是吃完八道式品嘗套餐，我跟我們家豬頭大眼瞪小眼：為什麼這樣子也可以拿到這麼多好評……想不通啊！

吃心今天與大家分享在這家明星餐廳的用餐體驗，你來感受一下吧。

我們提前一個多月在餐廳官網上預定位子，當天就坐著皇后大道上的叮叮車晃到了石板街酒店。

（圖片自官網）

進門就是主廚的靚照，佐藤秀明，東京龍吟總廚山本徵治的愛將，2012年被派駐香港擔當天空龍吟的主廚（也是首家海外分店的主理人），六個月即摘得米其林二星，三年後自立門戶，開出Ta Vie 旅，主打法國日本融合創新料理，嗯，聽上去就很好吃的樣子。

餐廳氣氛很優雅，卷在瓶子里的是當晚的主廚菜單，沒有可選項，也不用點菜。

出乎我意料的是，連amuse bouche也沒有，直接就上了第一道菜——試問哪個沒有雄心的廚師不把開胃小食玩到飛起來啊？

遠的不說，你就看看往東兩個街區的amber好了。

餐前麵包搭配標註生產日期的自製發酵黃油，香氣濃郁。

第一道菜像紫霞仙子，主廚特意從日本挑來紫色的菊花做了一層啫喱，微微帶酸度，搭配下面的北海道毛蟹，蟹里調了黑醋和姜去腥，但是生黃瓜太脆了，口感突兀，底下的牛油果泥實在太厚了，像在吃insta風的三明治。

還有一個問題初露端倪：這道菜表面膠凍、中間肉屑、下面泥狀，根本不可能幹凈利索地一刀切、吃到紫白綠三個清晰層次，全靠自己手動涼拌。

第二道菜的主題是花菜，我們還在琢磨菜單上的sea cauliflower，「海里的花菜」是啥？

揭開白芝麻薄脆，挖一勺，懂了，原來是白子啊！果然是日本大廚，燒了鱈魚的精巢。

搭配的花菜遺憾沒煮軟，又硬又粗壯，遙想紐約名廚Jean Georges的名菜扇貝里搭配的花菜都要烤到焦糖化呢……這麼小容量的碗，裝這麼大顆的花菜，也不妥當。

底下配的我們以為是土豆泥，問了服務生才知道是黃油打出來的鯷魚，奇怪，為什麼不覺得鮮呢？我們研究了一下得出了原因，因為廚師沒敢放鹽，不咸就不鮮。

第三道是紅綠白，紅色蔬果沒得挑：日本白草莓鮮嫩，番茄有漂亮的酸，甜菜有根莖類植物的清甜，點綴兩片泰國羅勒。

底下是一周三次從義大利進口的Burrata cheese，這種外形像口袋一樣的芝士，表皮帶著mozzarella的韌勁，本來就很難切割開，等我好不容易撕扯開，澆頭早已崩塌……

我們開始懷疑，廚師在設計菜單的時候根本就沒有考慮過食客用餐的體驗。

韓國濟州島的鮑魚，日本傳統是配鮑魚肝，要創新也沒問題，但是用日本花菇來搭真的好嗎？口感會不會太相近？

墨魚酥皮當作鮑魚殼，黃油味道太重，起酥太香，不會毀掉鮑魚本身的鮮度嗎？是不是日本大廚在香港鮑魚酥吃多了？

雖然餐前沒有開胃小食，但是這裡有一道隱藏菜式：北海道海膽意麵。

海膽甜出了新境界，入口有飛升的體驗，底下的海草汁平庸了點，瞬間拉回地面。

海鮮類主食是龍蝦，服務生自豪地介紹：龍蝦下飛機不過三個小時，用的黃酒可是十年陳的！

菜單上也鄭重寫：10 years reserved Chinese yellow wine……我想說：在江浙滬地區，十年陳的花雕分分鐘好嗎？

而且黃酒泡沫的味道並不突出，還不如Bo Innovation用竹葉青來得爽快，啊，好懷念他們用「鑊氣粉」來做大蝦，你看看這兒的配菜：直愣愣插根蘆筍，青菜還沒斷生，尚有青綠味道，我都懶得拍特寫。

取食困難的問題再次凸顯，我手腕暗中發力，把龍蝦肉從殼裡剝出來，肉好不容易出來了，斷命還有根筋連著啊，還好坐在我對面的是豬頭，無所謂吃相，我就直接上手了。

與此同時，隔壁桌也傳來了刀叉在盤中撕磨的聲音，看來大家都挺費力的。

主菜是和牛，大塊且柔嫩，不得不感嘆日本大廚的供貨商真好，但是處理起來就少有新意了：包裹朴葉烤一下，搭配舞茸，一滴紅酒汁，沒了。

隨手甩一個同為米其林二星，亞洲50佳的新加披Andre的主菜：佐賀牛肉，服務生桌邊料理，現場熱石加熱，搭配可可咖啡和甘草，綠色苔蘚狀的一灘是鰻魚濃縮汁撒蔥粉，旁邊裝飾的是風乾洋蔥、朝鮮薊、杏鮑菇和雞皮，下面墊著防風根泥和雞胸肉……

跟著就是兩道甜品了，講真的，拿大小甜品來湊八道菜的菜式也是挺「賴節皮」的，人家都不是這麼玩兒的。

清口甜品

小甜品帶著糖玻璃罩，砸碎了混合裡面的杏仁冰淇淋，搭配草莓和櫻花，挺美。

大甜品是金橘和姜味冰淇淋，所謂的豪華就體現在撒金箔和黑松露，真的有點無聊哎佐藤大廚。

沒有小四，埋單走人。

吃完Ta Vie讓我覺得是食材太好而大廚天賦不夠，像是捏著一手好牌但出了爛招。

當晚的服務整個都是慢半拍的，以至於每道菜都要等5分鐘至少，我們吃得相當無聊，可能跟沒有點酒也有關係——但他們家的酒單才真正叫無趣，產地、酒庄和年份的選擇近乎粗暴，一份完全沒有用心打理過的酒單就是這樣了。

如果我們少不經事，大概會被當晚Fine Dining的陣勢唬住，但既已身經百戰，便絲毫不為所動，深夜走在中環的街，我暗自許願：吃心一定要加油啊，把我們經歷的美好餐食寫出來，與大家分享！

同為日本食材、法式烹飪，請參考我寫過的：東京NARISAWA。

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