Bo Innovation廚魔：糟鹵扇貝大戰梅菜扣肉

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Bo Innovation廚魔

在吃分子料理之前，最好先把對一頓飯的期待從「好吃」轉移到「好玩」。

比起烹飪，這更像是一場比誰更能異想天開的藝術科學競賽。這個概念近些年才開始在西方興起，大廚們利用各種奇特的工具，通過物理和化學的手段，將原始食材的外形、質地等打散、解構，然後重組，成為一道新的神奇菜品。

但分子食物並不都是高大上呀，最庶民的「棉花糖」誰都吃過吧，就是將蔗糖重組後變成棉花狀的外形。

今年吃的兩頓分子料理，曼谷的gaggan，部分菜式運用分子元素的創意印度菜；香港的廚魔（Bo Innovation），主打中式分子料理。前一家是今年亞洲50佳第一，後一家是米其林三星，這種新潮花樣玩好了，立刻打入fine dining界的頭牌。

香港不少餐廳有周一到周五才開午市的規矩，廚魔的午市主廚推薦套餐年年在漲價，現在是730港幣加10%服務費，但相比動輒2000HKD朝上的晚市，來吃午餐嘗個甜頭是不錯的進擊之道。

餐廳的主廚Alvin Leung（梁經綸），人稱「廚魔」，右臂上直接紋了「廚魔」二字招搖過市。光看照片大概會以為是某個社團下面管泊車檔的小混混，午餐時大廚魔不在店裡，主政的小廚魔帶著閃亮的銀耳釘，頂著個完全不像料理人的帥氣髮型，嚴格繼承師父的風格。

12點準時坐電梯上到餐廳門口，被帶到正對大門的桌前，這頓飯我不僅要對著空氣，還要對著進出食客、侍者的身影，別人的忙碌更襯托出我這份悠閑的不自在，索性面對一堵牆吃還好些。

要了一杯茉莉金花，花球由茉莉花茶葉和千日紅手工紮成，丟下去後慢慢舒展，姿態很曼妙，讓我一秒產生在SPA中心的錯覺。

廚魔整體的概念走得很流暢，每一道都以某種傳統調味品或輔料作為關鍵詞，廚房邊的櫃檯上擺著一排道具，到時候服務生便會拿出一樣來講解，上來就是背熟了的英文。

然而用英文講「wok air powder」，鬼知道這是什麼，你們難道能猜出來？只好弱弱地問，能講白話么，好歹還能基本聽懂，普通話大概會聽到耳朵要起義。

就這樣，聽力和品嘗的考驗同時開始了。

小食是蔥香口味的雞蛋仔。幾乎所有的香港美食攻略里都會推薦這樣街頭小吃，「利強記北角雞蛋仔」還入選了2016米其林輪胎人推薦，我實在受不了那股濃烈過頭的奶香味，店門口方圓100米都能聞到，太倒胃口。蔥香味的倒是不錯，儘管很有江浙風味。

開胃菜是糟鹵扇貝，擺盤和色系都好初夏清新款，卻是用上海「糟鹵」做sauce底子，提取自陳年酒糟，濃郁的酒香跟海鮮特別搭。

另外幾樣配料也是各司其職，鍋巴負責嚼勁和口感、牛油果提供綠色和淡淡的奶香、糖豌豆和豌豆苗賦予靈動的造型和甜味、檸檬汁增添風味，一開場就漂亮，平衡感極好。

umami（蝦油米粉toro），日語「旨み」鮮味的音譯，這回的元素是「蝦乾熬的油」，米粉撈過在紅辣辣的蝦油里浸出鮮味，配以炸脆的米粉，用來蘸旁邊撒的黑粉吃。

看到不少評論里說是黑松露，菜單上寫的卻是「wok air powder」，好奇心大發，重新把那位長得像撒貝南的小夥子叫過來，沒想到這個英文單詞竟是自作主張把「鑊氣」翻譯的結果，根據解釋，這黑色粉末就是炒菜時鏟子和鍋子乒乒乓乓打了一架，碰出的「火花」。做很多菜時鑊氣尤其重要，干炒牛河就是一例。

第一口蝦油米粉下去，出於本能刺激的愉悅感奔涌而來，第二口就開始膩了。小夥子在還在一邊煽風點火，「這壺蝦油就放在這裡，請按照喜好隨意添加。」

兩塊吞拿魚大腹又是油光涔涔，像剛在海里游完幾千米，不斷地出汗（豐富的油脂），連我這麼愛toro的人都對這「油配油」的組合怕了起來。

接下來是廚魔的經典招牌——分子叉燒包。對一個不愛吃叉燒的人來說，每次吃粵菜粵點都得冒一點小風險，對於廚魔，儘管早就做好了心理準備，幾乎是視死如歸地把這顆叉燒包放進嘴裡，一口氣咬開外皮，「噗」地一下，叉燒的味道牢牢附著在口腔表層的每一個細胞上，幸而是「分子重組」過的叉燒包，那一點微微失真的味道拯救了我。

Foie Gras，法語里稱油脂極其豐富的頂級鵝肝。早有耳聞，這一道是備受飯搭子好評的「梅菜扣肉」，怎麼個扣法呢，又讓人大跌眼鏡，梅菜雪糕扣煎肥鵝肝。

這回終於出現了消解油膩的好幫手，青蘋果沫、脆薄的蘋果乾、生薑味餅乾。對於鵝肝又是接受度極低，幸虧有梅菜焦糖雪糕巧妙中和掉那股肝臟特有的味道，但總覺得雪糕過於咸了些。

霸氣的「茅台」雞尾酒，容器是個高腳酒爵，先做足了聲勢。不出所料，小哥又雄糾糾氣昂昂地拿著一瓶茅台酒過來作說明。除了酒，還加入山楂、檸檬草和百香果後混合製成，都是大愛的果物，味道很熱帶很調皮。問題在於那個酒爵光好看，喝起來幾乎要把脖子180度折斷，還剩了些在容器里。

主菜是紅鯔魚，連皮一起炸焦脆了，黑豆和黑蒜做醬汁，配以裹了一層烏魚子粉的黃肉椒，撒日本香橙（ゆず）碎提香。雖說分子叉燒和梅菜扣鵝肝個人口味來說不喜歡，但創意還是挺好的，這炸魚相對平淡一些。看到過這道菜另一種濃墨重彩飄飄欲飛的擺盤，倒還有點意思。

壓軸是花椰菜海螯蝦，這回用鹹鴨蛋黃元素，做成醬裹在蝦外面，上面鋪著黃芥末醬做的泡沫。花椰菜做成義大利燴飯risotto的感覺，同時分飾兩角，又變成香氣濃郁的花椰菜泥伴著蝦肉吃，黑松露微微點綴。

想像一隻蝦貴婦同時被裹上天鵝絨、絲綢、友禪染卻又彼此不衝突的感覺吧，開頭跟結尾好滿意！

甜品主打菠蘿系列，從菠蘿果醬到茴香菠蘿冰淇淋，火龍果乾、冬瓜干、黃油小脆餅和酸奶做底。Ice cream是果冰口感的，一點也不膩，好評，驚艷感就差少少咯。

總體來說，廚魔給我的感覺是各道菜都口味偏重，或許就「中式」這個點來說，其實是抓准了？服務也有高冷距離感（不少香港餐廳的通病）、尤其那位經理用英文介紹菜品時跟背書一樣，眼睛還不停瞟著門口怕有來客要招呼，也是太心不在焉了。

雖說向來只盯著食物好不好吃，但這10%服務費也要有所體現吧，這一次有撒貝南小哥的顏值就抵消好了。不過這幾年看廚魔的菜式幾乎沒怎麼變，價格倒是蹭蹭蹭在漲，午市的chef menu性價比還算可以，作為一個體驗型餐廳體驗下就足夠啦。

讓我對糟鹵扇貝和鹹鴨蛋龍蝦再留一次口水好了。