連載三：找回農人的榮光，也感謝小米科技

在哪哪都是山的雲南我們租了一輛2.4L排量GL8，必須頻繁切換到手動擋才勉強應付山路的陡坡急彎。而採收鮮果的這位大叔是軍人出身，特別精壯，他的車也一樣，1.0的排量在陡峭的山路上扛著四百多公斤鮮果上下翻飛……對生產資料的榨乾用盡，簡直令我們無地自容。

今年小權同學2.0的鮮果標準是咖啡鮮果的平均糖度達到20%才開始採收，要知道熟透的西瓜糖度不過也就是10~14的樣子。剛採收的鮮果不能過夜直接拉到處理廠，從麻袋當中隨機取樣350g。為了防止有人耍雞賊把好果子放在頂部或者底部，所以是倒桶後隨機抽取。鮮果完全成熟、果粒顏色全紅色為合格鮮果。未完全成熟果（果粒顏色中有綠色、青色、白色或粉色），樹榦果，發霉果，病果，蟲蛀果等為不合格鮮果，計入缺點數。缺點百分比大於15％則不收購。

下圖為瑕疵果集錦

榮耀的是今年全部達到一級以上鮮果標準，其中有17.64%達到特級全紅果。

悲哀的是，由於採收標準的嚴苛，很多習慣了花花綠綠整枝擼的農戶，會直接吃到閉門羹。等外品一定一分不給全部退回。

人們已經習慣了帶有賭博性質的去看待自己種植的咖啡，習慣了價格不是因為頭上的汗水和手上的繭子，而是上天入地的期貨價格。我們縱然給出採收價格高於市場價一倍，依然很少有農戶願意只採收符合精品標準的紅果。農民不再因為精耕細作獲得的報償而榮耀，麻木於收入來源於不明就裡的期貨市場。

看上去這是一個經濟學問題。農民盲目的以低品質擴張產量，雲南咖啡的崩潰，隨著不斷攀升的人工成本而逼近奇點。由於昂貴的人工成本，雲南咖啡在全球市場上的競爭優勢在不斷的下跌，雀巢等大廠也在東南亞找尋更廉價的咖啡生產地。要知道衣索比亞一個農民一天的薪水不過摺合幾塊錢人民幣。當生產成本和採購價格出現倒掛的時候，這一山的咖啡樹就變得毫無價值，資本會毫無惋惜的去更廉價的產地採購。

這兩年喝了巴西COE的競標豆，也賣過一支，自然條件並不得天獨厚的巴西，在COE比賽中呈現出無數令人驚艷的咖啡，那來自巴西那些認真的，帶有自豪榮光的，有知識的咖啡人。

我們相信雲南同樣可以。種植精品咖啡不僅僅是更可持續發展的一條道路，重中之重是讓咖啡農找回精耕細作的榮耀和尊嚴感。而不是沉溺於期貨價格波動決定價值的賭博心理中。

左三就是負責實驗種植地採收的老兵大叔，他抽著煙跟你說明年要做到全部特級全紅果，那份自信和榮耀感——在閃光。

富果糖水洗——來自普洱茶發酵的饋贈

由於雲南是個發酵大省，山上的少數民族幾乎不發酵都不吃，從豆腐到肉全要進行發酵才進行烹飪。而巨大的茶發酵文化乃至技術的沉澱。我們有大量可以學習借鑒的素材。

今年使用了一種非常特殊的處理法。我姑且給起個名字叫富果糖水洗吧。

維度的變遷——這次的處理法設計，觀念的核心是從傳統發酵的僅僅複製操作流程和動作，變成了養活物~通過數據觀測來控制微生物種群的繁殖和代謝。

咖啡鮮果執行20%高糖度採收，鮮果在處理前需要經過清洗和浮選，這台機器是小權同學設計的，海軍出身的這傢伙從螺旋槳空泡效應得到的啟發。用上了空壓機。基於全鏈條的控制，使用氣泡的力量來翻動，利用氣泡破裂進行清洗，為了之後的精確發酵，避免泥土中的雜菌混入，造成發酵的不可複製。

處理用TDS為19ppm的山泉水（這地方自來水就是海拔1600多米引下來的山泉水，好奢侈……）。

為了增加風味的豐富度和咖啡的醇厚度，定向引導發酵作用，因此將咖啡鮮果脫皮過程中的漿果汁液迴流至發酵池中，增加發酵所需要的原料——糖。同時植入酵母菌種，進行穩定的定向發酵風味引導。在這次的處理法中學習了紅酒發酵的採集數據方式，直接依靠數據了解控制微生物的繁殖和代謝過程。

雲南產的衣索比亞風味？不是沒有可能

說起定向的風味引導我們做了一個大膽的假設。在普洱茶發酵的歷史上，已經出現了成熟的技術，通過培養A地的微生物菌群移植到B地，在B地發酵出A地的典型地域之味。那麼發酵的風味引導秘密很可能埋藏在當地的微生物生態中。小權同學已經在嘗試不同酵母對風味影響的實驗和統計，有朝一日我們可以採集衣索比亞耶加雪啡經典處理廠的微生物進行培育，嘗試複製相同的微觀發酵環境，而不是停留在表象。

看上去粘稠的發酵池，其實聞到的卻是甜香的味道，發酵過程中增加發酵堆體攪動，提高菌群繁殖速度。微生物們舒舒服服的生長環境才能好好乾活嘛.

整個發酵不再以時間或者衣索比亞的果膠是否沾手為依據，而是以微生物代謝的物質轉化情況來控制發酵程度，以糖度值和PH值雙指標（發酵開始時糖度5%左右，PH值5.8左右；發酵結束PH值不低於4.5，糖度在2.5%左右）來確定發酵終止時間。

下圖為脫膠終止發酵。

晾曬棚參考了少數民族的建築模式，採用透光瓦頂曬棚，透氣充分又可以保證晾曬場地不被雨水污染。

鳴謝小米科技——十分之一的錢就解決恆溫恆濕庫和遠程監控，就是要打個衷心的廣告。

遠程監控可追溯？恆溫恆濕庫？通過小米的產品用十分之一的成本全部做到了。

整個曬場通過小米攝像頭和溫濕度監控直接分享許可權給我們，在北京隨時看到豆子的處理近況以及整月的溫濕度變化。

完全依靠小米的物聯網技術，搭建了成本極低的恆溫恆濕庫，讓原本造價很高的恆溫恆濕庫設備價格降到不足十分之一。這個系統已經成為當地的優秀範本。

庫房的正上方搭建了一座水塔，泉水本身的溫度與高比熱直接通過吸熱放熱鎖定溫度。而濕度通過小米的濕度監控聯動一個小米插座，通過插座驅動被動式的抽濕機來控制濕度。高於濕度的時候自動開啟。

最終的監控結果 溫度18～25攝氏度，濕度60%～65%

在聊天的時候還聊到了業界前沿關於水活性對生豆保存時間和風味的討論，小權同學當時就從當地的技術人員那裡要來了測試水活性的GB標準，開車上街買試劑……這個產季之所以出貨晚是為了做恆溫恆濕庫靜置，均勻含水量和數據留存，以及完整的熏蒸工藝。希望留下的更多數據之後可以讓水活性的研究成果體現在小權同學3.0的生產中。

固然高企的人工成本是咖啡農的一個不得不面對的問題。然而優勢卻是我們擁有知識，擁有蓬勃發展的物聯網，擁有那些仍然願意弄髒雙手的少數分子。

#紹權是服役十年的海軍上尉，退役後回到家鄉德宏種植咖啡。因為他與我們團隊擁有剪不斷理還亂的同學關係，所以我們稱之為「小權同學」（小權同學是我SCAA金杯萃取的同學，和我們的烘焙師趙辰是SCAE Roasting/barista，以及Q-GRADER的同門師兄弟）

今年一月份我在他的處理廠住了半個月專門一起研究2017產季的小權同學2.0。

這套連載記錄了你不踏上那片土地、和認真的人一起工作，永遠也不會知道的細枝末節和引人入勝。#

推薦閱讀：