日本料理使用的本枯節，腹節和背節的口味各有什麼特點？本枯節和其他種類的鰹節(比如荒節)口味上有什麼區別？
從鰹節的製作過程來試著回答一下這個問題哦。用「熏干法」或者叫「焙乾法」製作鰹節，要包括切割、蒸煮、去刺、焙乾、修型、生霉與晾曬等步驟。
根據去骨步驟的先後順序不同，又分為「薩摩型」和「改良型」（也稱燒津型）兩種做法。鹿兒島枕崎延續「薩摩型」的做法，生魚剝皮、去骨，對魚的鮮度和去骨手法要求很高，做成鰹節後，頭部平滑的45度角是其特色；靜岡燒津流行「改良型」的做法，將魚煮熟後在水中剝皮、去骨，做成鰹節後，頭部有個凹進去的弧度。
在這些製作步驟中，需要花費很多時間的是生霉與晾曬環節，製作上好的鰹節需要反覆生霉與晾曬3-4次，直至水分降至15%以下。這個製作過程要持續半年左右，於是一條魁偉的鰹魚最終重量只剩原來的五、六分之一，脂肪消減，鮮味濃縮。
（鰹節修型。圖片來源：http://machinotane.net）
在完成修型步驟結束後的鰹節稱為「裸節」。而在修型之後，再經過生霉和晾曬的鰹節稱為「枯節」。用優質鰹魚、歷經多次生霉和晾曬製成的鰹節稱為「本枯節」，價格也相對較高。現在生霉和晾曬三次的做法比較常見，很少有鰹節做到四次。一般經過完成生霉和晾曬後可以出貨；個別廠商會再將鰹節熟成一段時間，增加風味，有時整個周期可以長達兩年之久。
你可能注意到上圖提到了「男節」和「女節」的說法，分別指鰹魚背肉和腹肉做出的鰹節，前者稱為「男節（背節）」 、「女節（腹節）」。男節的脂肪比女節少，容易削得薄而美，味道也清爽，價格更貴；女節在削的時候容易成粉，但入湯味道濃厚。
（加上絢麗的包裝之後看起來一點都不像木頭了。圖片來源：http://fsmakon.net）
關於鰹魚和鰹節的更多內容，詳見專欄文章 鰹魚 | 小鮮肉變木頭的故事~ - 碗丸的料理研究 - 知乎專欄
字面看來這二者是鰹魚的部位選擇不同，但製作鰹節時，一般用的是整條魚身。所以我並不了解腹節與背節的區別，於是只能回答第二個問題，等待高人指教。——————————我是正色的分割線—————————————————荒節與本枯節，在外型上很難區分，因此日本有許多店家會將荒節當作本枯節來售賣，以次充好。但普通民眾很難辨別。在味道上：由於很多人從未吃過真正的本枯節，沒有相關味覺記憶。且木魚鬆干多用於輔菜用，味道往往會被主角所掩蓋，因此味道也很難區分。我們唯一可以了解的則是二者在製作工序上的差異。
要製作鰹節，首先將魚剔骨，剔骨後用魚肉糜搓魚身，以至因剔骨而產生的縫隙合起。【由於外型的重要性，這步不可缺少。
然後是烘焙，用熱氣和煙把生鰹魚烘成乾燥狀態，之後放冷。這樣反覆烘熏大約一個月，做出來的就是荒節了。
將做好的本枯節放到發霉庫里大約兩星期，第一層黴菌附著後，在太陽下曬半天。然後繼續讓回庫里進行將近20天的發霉——&>晒乾。讓總共五次的黴菌都附著表面以後，最終成為本枯節。【這算是較標準的本枯節製作工序，許多製作者僅將黴菌附著一兩次，就將本枯節出售。
多餘的繁複步驟使本枯節與荒節相比，需要再多花費半年的時間。
本枯節與荒節差異？區分 - 「未歸類」話題
題主對此感興趣，可以去看料理仙姬中的第九集，裡面詳細介紹了做二者的過程和鰹節在日本文化中的重要性。
接樓上XD［背節／雄節與腹節／雌節］做好的鰹節不是整條魚身啦，魚身一剖二，每片再中間分開［視魚的大小而定分出來的上半片魚背肉或者是完全不沾血的部分即是背節，也叫雄節。脂肪比較少所以好削成好看的薄片兒，味道更加清爽。下半片兒魚腹一側的或者是所有會沾血的部分即是腹節，也叫雌節。刨出來是深紅色的，脂肪含量多所以容易變成粉狀，熬高湯的話味道濃厚。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝［枯節與荒節的口味］通過黴菌的生長，枯節可以更好地脫去水分儲存時間更長。同時脂肪被分解產生良好的香味。枯節的香味會比荒節來得溫潤柔和而高雅，荒節的香氣、味道則顯得比較鮮烈。
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